NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

GRADO EN FARMACIA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:38)
Código
100125
Plan
201
ECTS
8.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
3
Periodicidad
Primer cuatrimestre
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
Celestino Santos Buelga
Grupo/s
1 (a, b y e)
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 4
Horario de tutorías

Celestino Santos Buelga: Lunes a viernes 10 a 14 horas salvo coincidencia con actividades docentes

Montserrat Dueñas Patón: Lunes a viernes de 11 a 13 horas

URL Web
http://www.usal.es/~qanalitica/
E-mail
csb@usal.es
Teléfono
923 294 537
Profesor
Montserrat Dueñas Patón
Grupo/s
1 (a, b y e)
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo Despacho nº 1
Horario de tutorías

Celestino Santos Buelga: Lunes a viernes 10 a 14 horas salvo coincidencia con actividades docentes

Montserrat Dueñas Patón: Lunes a viernes de 11 a 13 horas

URL Web
http://www.usal.es/~qanalitica/
E-mail
mduenas@usal.es
Teléfono
923294537
Profesor
María Pilar Aparicio Cuesta
Grupo/s
2 (c, d y f)
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 8
Horario de tutorías

María Pilar Aparicio Cuesta: Lunes a viernes 10 a 14 horas

Rafael García-Villanova Ruiz: Lunes a viernes 10 a 14 horas y 17 a 19 horas

URL Web
http://www.usal.es/~qanalitica/
E-mail
pacuesta@usal.es
Teléfono
923294537
Profesor
Rafael García-Villanova Ruiz
Grupo/s
2 (c, d y f)
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho 9
Horario de tutorías

María Pilar Aparicio Cuesta: Lunes a viernes 10 a 14 horas

Rafael García-Villanova Ruiz: Lunes a viernes 10 a 14 horas y 17 a 19 horas

URL Web
http://www.usal.es/~qanalitica/
E-mail
rgvill@usal.es
Teléfono
923294537
Profesor
María Jesús Peña Egido
Grupo/s
PRÁCTICAS
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo (despacho 6)
Horario de tutorías

María Jesús Peña Egido: Lunes y martes 12 a 13 horas y Martes y jueves 17 a 19 horas

Susana González Manzano: Martes y jueves de 12 a 14 horas Miércoles de 16:00 a 18:00 horas

URL Web
http://campus.usal.es/~qanalitica/
E-mail
mariaje@usal.es
Teléfono
923294537
Profesor
Susana González Manzano
Grupo/s
PRÁCTICAS
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
E. U. de Enfermería y Fisioterapia
Despacho
Semisótano izquierdo
Horario de tutorías

María Jesús Peña Egido: Lunes y martes 12 a 13 horas y Martes y jueves 17 a 19 horas

Susana González Manzano: Martes y jueves de 12 a 14 horas Miércoles de 16:00 a 18:00 horas

URL Web
-
E-mail
susanagm@usal.es
Teléfono
666595729 / 663021664

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Materia MEDICINA Y FARMACOLOGíA

Papel de la asignatura.

Se encuadra dentro de contexto sanitario de la profesión farmacéutica y así se estudian aspectos relacionados con la salud y el consumo de alimentos, y la importancia de la dieta en la prevención de algunas enfermedades. También se contempla el control de calidad de alimentos y se establecen las bases sobre seguridad alimentaria.

Perfil profesional.

Facultará al farmacéutico para emitir consejo nutricional en ámbitos comunitarios, hospitalarios y atención domiciliaria así como asesoramiento en la industria farmacéutica y alimentaria respecto a calidad y seguridad de alimentos. Capacitará para la participación en el diseño de nuevos alimentos.

3. Recomendaciones previas

REQUISITOS  PREVIOS:

Haber superado, además de las materias básicas, Microbiología y Análisis Químico

4. Objetivo de la asignatura

  • Transmitir los principios básicos de la Nutrición Humana con especial atención a los nutrientes, sus funciones y las fuentes alimentarias
  • Proporcionar conocimientos sobre la seguridad de los alimentos y sus métodos de conservación.
  • Proporcionar al alumno conocimientos teóricos y prácticos sobre el análisis de los alimentos

5. Contenidos

Teoría.

Principios básicos de Nutrición Humana. Nutrientes y alimentos. Alimentación y salud. Aspectos sanitarios y analíticos de los alimentos.              

Tema 1.-      NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA: Conceptos. Alimentos y nutrientes. Legislación Alimentaria. Sociedades y Organismos Nacionales e Internacionales. Bibliografía.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Tema 2.-      NECESIDADES NUTRICIONALES: Energéticas, plásticas y reguladoras. Ingestas Dietéticas de Referencia.

Tema 3.-      Energía. Valor calórico de los principios energéticos. Necesidades energéticas totales: Metabolismo basal y consumo energético en reposo, efecto termogénico de los alimentos y actividad física. Medida del consumo energético de un individuo. Estimación de las necesidades energéticas totales. Valor energético de los alimentos.

Tema 4.-      COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. Nutrientes y no nutrientes. Hidratos de Carbono. Clasificación, funciones y contenido en los alimentos. Fibra alimentaria: papel en la salud.

Tema 5.-      Lípidos. Clasificación, descripción y contenido en alimentos. Acidos grasos: propiedades y esencialidad. Componentes minoritarios de la fracción lipídica. Grasas y salud

Tema 6.-      Proteínas. Clasificación, función y contenido en alimentos. Aminoácidos esenciales y calidad de las proteínas: Evaluación. Necesidades de proteínas: ingesta recomendada.

Tema 7.-      Agua. Balance hídrico. Papel en el organismo. Contenido en alimentos.

Tema 8.-      Minerales. Clasificación. Elementos plásticos, electrolitos y oligoelementos: funciones, biodisponibilidad, ingestas dietéticas de referencia y fuentes alimentarias.

Tema 9.-      Vitaminas. Clasificación. Disponibilidad. Funciones. Fuentes e ingestas dietéticas de referencia. Estabilidad

Tema 10.-    Dietética.: Conceptos. Características del equilibrio nutricional. Equilibrio alimentario. Alimentación del adulto sano. Tablas de composición de alimentos. Grupos de alimentos. Etiquetado nutricional.

Tema 11.-    Alimentación en las diferentes etapas de la vida: niños, adolescentes y ancianos. Alimentación en situaciones fisiológicas especiales: gestación y lactación.

Tema 12.-    ALIMENTOS. Estudio comparativo de los diferentes grupos de alimentos: componentes más característicos e influencia de los procesos de elaboración, conservación y tratamiento culinario. Carnes, pescados y huevos. Leche y derivados. Aceites y grasas. Cereales y derivados. Leguminosas. Frutas, hortalizas y verduras. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Alimentos funcionales.

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Tema 13.-    Riesgos sanitarios de los alimentos. Ecología Microbiana de los Alimentos. Infecciones e intoxicaciones alimentarias. Criterios microbiológicos.

Tema 14.-    Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos: Nitratos, Micotoxinas, tóxinas marinas y aminas biógenas. Compuestos originados durante el procesado o preparación de los alimentos. Residuos y contaminantes en los alimentos. Sustancias utilizadas en la producción de alimentos. Sustancias procedentes de la contaminación ambiental.

Tema 15.-    CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. Procedimientos de conservación: por el calor, por el frío, por reducción del contenido de agua, por empleo de radiaciones, por utilización de presiones osmóticas altas. Tecnologías emergentes. Características y aplicación.

Tema 16.-    ADITIVOS ALIMENTARIOS: Concepto. Criterios de utilización. Evaluación de su seguridad. Clasificación.

ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y GARANTÍA DE CALIDAD

Tema 17.-    ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA. Objeto del análisis de alimentos. Toma de muestras. Tipos y clasificación de las técnicas aplicadas al análisis de alimentos. Garantía de calidad. Programas de control de productos alimenticios. Acreditación de laboratorios: muestras de referencia, validación de métodos y buenas prácticas de laboratorio. Sistema APPCC.

Tema 18.-    ANÁLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO. Extracción y separación. Determinación cuantitativa: métodos físicos, químicos y biológicos. Determinación de fibra. Determinación de fructooligosacáridos e inulina.

Tema 19.-    ANÁLISIS DE LÍPIDOS. Extracción y determinación cuantitativa. Índices físicos y químicos de las materias grasas. Identificación y cuantificación de ácidos grasos. Estudio del insaponificable: esteroles.

Tema 20.-    ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. Determinación de proteínas totales y nitrógeno no proteico. Separación, identificación y cuantificación de proteínas.  Análisis de aminoácidos.

Tema 21.-    DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA: Métodos físicos y químicos. CENIZAS en alimentos: obtención y determinaciones de interés en las mismas. Investigación de elementos minerales.

Tema 22.-    ANÁLISIS DE VITAMINAS. Identificación y determinación cuantitativa de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

Práctica.

-PRÁCTICAS DE NUTRICIÓN:

·        Cálculo de las necesidades energéticas totales

·        Valoración de patrones de consumo: cálculo del aporte de nutrientes y comparación con las ingestas dietéticas de referencia

-PRÁCTICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

-Técnicas generales de análisis de alimentos:

·       Determinación del contenido de agua

·       Determinación de proteínas

·       Determinación de grasas

·       Determinación de azúcares

-Análisis de aguas

- Análisis de vinos

- Análisis de  leche

- Análisis de grasas comestibles

- Análisis de  aditivos alimentarios

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

CG 1   Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitaria; con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad

CG 2   Prestar consejo nutricional y alimentario en distintos ámbitos

Específicas.

CONOCIMIENTO

CE 1  Conocer las necesidades nutricionales del organismo humano

CE 2  Conocimiento de los alimentos como fuente de energía,  nutrientes y componentes funcionales

CE 3  Conocimiento  de  los  conceptos  y  aplicaciones  de  las  Ingestas  Dietéticas  de Referencia, objetivos nutricionales y guías alimentarias

CE 4  Conocer las funciones de los nutrientes, fuentes alimentarias y recomendaciones dietéticas

CE 5  Conocer la composición de los alimentos y criterios sanitarios

CE 6  Conocer la relación existente entre una alimentación adecuada y un estado de salud óptimo

CE 7  Conocimiento  de  los  procesos  de  alteración  de  los  alimentos  y  métodos  de conservación

CE 8  Conocimiento  de  los  conceptos  de  seguridad  y  riesgo.  Presencia  de  sustancias tóxicas naturales y de residuos y contaminantes en alimentos

CE 9  Conocimiento de las técnicas generales del análisis de alimentos y de nutrientes específicos

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

CE 10 Calcular las necesidades energéticas y de nutrientes de una persona según la etapa de la vida, estado fisiológico y actividad desarrollada

CE 11 Cálculo de la energía y composición en nutrientes de una dieta

CE 12 Evaluación de la calidad nutricional de distintas dietas para adultos y niños con diferentes  características

CE 13 Emisión de consejo nutricional y dietético en los ámbitos comunitario, hospitalario y en atención domiciliaria

CE 14 Elegir los alimentos más adecuados en función de su composición para elaborar dietas equilibradas

CE 15 Asesorar sobre la importancia de la dieta en el tratamiento y prevención de algunas enfermedades

CE 16 Contribución a la educación sanitaria de la población

CE 17 Aplicar técnicas analíticas que permitan conocer la composición y la calidad del alimento

Transversales.

CT 1  Capacidad de comunicación con personas con conocimientos de la materia y con la población en general.

CT 2  Capacidad de trabajo en equipo.

CT 3  Capacidad de análisis y síntesis.

CT 4  Capacidad  de  discusión  e  interpretación  de  resultados  en  base  a  argumentos científicos.

CT 5  Capacidad crítica y autocrítica.

CT 6  Capacidad para tomar decisiones en la resolución de casos prácticos.

CT 7  Capacidad para aprender de forma autónoma.

7. Metodologías

  1. Presentación en el aula de los contenidos teóricos utilizando el método de lección: Competencias Específicas 1 - 4, 6 – 9; Transversales: 3
  2. Clases prácticas de laboratorio y para la valoración de patrones de consumo utilizando métodos informáticos: Competencias Específicas: 2, 9, 10-13, 17; Transversal: 2, 4
  3. Seminarios: se destinarán a facilitar el aprendizaje, para ello se plantearán aspectos aplicados que ayuden a comprender los conceptos teóricos. Con las actividades no presenciales “on line” se profundizará en temas de nutrición. Las tutorías se destinarán a la resolución de dificultades de cada alumno: Competencias Específicas 5, 6, 13-16; Competencias Transversales: 1-6
  4. Trabajo autónomo: preparación de trabajos y estudio individual: Competencias Específicas 1 – 9; Transversales: 3 y 7
  5. Exámenes: Competencias Específicas 1 – 9, 17

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN:

  • ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. (2000) Alimentos. Composición y Propiedades. Mc Graw Hill-Interamericana
  • BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000) Ciencia Bromatológica. Principios generales. Díaz de Santos.
  • GIL HERNÁNDEZ, A. (ed) (2010) Tratado de Nutrición. 4 tomos. T II, Composición y Calidad nutritiva de los alimentos. TIII, Nutrición humana en el estado de salud. 2ª ed. Panamericana.  
  • MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. (2009). KRAUSE. Dietoterapia. 12ªed. Elsevier Masson.
  • MATAIX VERDÚ, J. (2009). Nutrición y alimentación Humana. Vol. I Nutrientes y Alimentos. Vol. II Situaciones fisiológicas y Patológicas. 2ª ed. Ergón.
  • VARELA MOREIRAS, G. (Coor.) (2013). Libro blanco de la Nutrición en España. Fundación Española de Nutrición (FEN) http://www.fen.org.es/qs_publicaciones_ficha.asp?COD=111
  • WARDLAW, G.M.; HAMPL, J.S.; DiSILVESTRO, A. (2005) Perspectivas en Nutrición. 6ª ed. Mc Graw Hill-Interamericana

ANÁLISIS DE ALIMENTOS:

  • ADRIÁN, J.; POTUS, J.; POIFFAIT, A., DAUVILLIER, P. (2000). Análisis nutricional de alimentos. Acribia.
  • NIELSEN, S.S. (2009) Análisis de los alimentos. Acribia
  • CRUZ, R.M.S.; KHMELINSKI, I.; VIEIRA, M. (2014). Methods in Food Analysis. CRCPress
  • OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF AOAC INTERNACIONAL (2012). 19th edition. AOAC International
  • Manual de Prácticas de Laboratorio elaborado por los profesores del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca.

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

LEGISLACIÓN

http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

http://www.boe.es/g/es/

http://bocyl.jcyl.es/

ORGANISMOS INTERNACIONALES

http://www.fao.org/index_es.htm

http://www.who.int/es/

http://www.fda.gov/

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

SEGURIDAD ALIMENTARIA

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.shtml

http://www.efsa.europa.eu/

OTROS ORGANISMOS

Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética:

http://www.fesnad.org/

Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación:

http://www.eufic.org/index/es/

10. Evaluación

Consideraciones generales.

La evaluación será sumativa y formativa:

  • Sumativa: Tipo de evaluación del aprendizaje basada en los resultados obtenidos por los alumnos. El efecto inmediato de esta evaluación es el reconocimiento del nivel alcanzado en esta asignatura.
  • Formativa: Tiene como finalidad además de conocer los resultados obtenidos, valorar los procesos y las realizaciones que han conducido hasta esos resultados. La evaluación formativa o de proceso está destinada a mejorar el tipo de enseñanza que se ha ofrecido a los alumnos, y ayuda por tanto a mejorar la intervención en el futuro.

La evaluación consistirá en:

  • Pruebas de evaluación periódicas sobre los contenidos teóricos del programa y supuestos prácticos relativos al análisis de alimentos. Preguntas de desarrollo y, en casos concretos, además test.
  • Examen de prácticas incluyendo destrezas y habilidades, elaboración de informes y resolución de problemas.
  • Valoración del trabajo autónomo.

Criterios de evaluación.

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando que las pruebas de evaluación periódicas supondrán un 55-60% de la nota final, un 20% para las prácticas y un 20-25% para otras actividades que realiza el alumno.

Para superar la asignatura es necesario obtener como mínimo la mitad de la valoración asignada a cada uno de los factores de la evaluación. Los estudiantes que no lo consigan deberán realizar pruebas en las que demuestren que han adquirido las competencias trabajadas en todas las actividades formativas.

Instrumentos de evaluación.

La valoración de los conocimientos teóricos del temario consistirá en:

  • Realización de exámenes parciales eliminatorios. Si el alumno no ha eliminado toda la materia deberá recuperarla y realizará la prueba correspondiente a la materia no eliminada en la convocatoria extraordinaria. Evaluación de competencias específicas 1-4, 6-9 y 17 y competencia transversal 3

La evaluación de los conocimientos y habilidades prácticas, tendrá en cuenta:

  • El desarrollo e interés mostrado durante la ejecución de las prácticas.
  • La elaboración de informes correspondientes a las prácticas.
  • Supuestos prácticos relativos al análisis de un alimento y un ejercicio sobre los fundamentos de las prácticas realizadas.

Los alumnos que no superen las prácticas podrán recuperarlas en un examen extraordinario.

Valoración de las competencias específicas 2, 5,  9, 10-13, 17 y competencia transversal 4                                                                                                        

Trabajo autónomo: Se realizará una evaluación continuada sobre el aprendizaje correspondiente al trabajo autónomo en las sesiones de seminario y “on line”. Valoración de competencias específicas 2, 5, 6, 13-16 y competencias transversales 1-7

Recomendaciones para la evaluación.

Resolver las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia

Acudir a la revisión de exámenes, aunque se haya superado la prueba, dicha revisión siempre contribuye al aprendizaje.

Recomendaciones para la recuperación.

Resulta imprescindible tener un conocimiento claro de porqué no se superó la prueba anterior

11. Organización docente semanal