QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

GRADO EN FARMACIA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:38)
Código
100146
Plan
201
ECTS
5.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
3
Periodicidad
Primer cuatrimestre
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
Celestino Santos Buelga
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 4
Horario de tutorías

Celestino Santos Buelga: Lunes a viernes 10 a 14 horas salvo coincidencia con actividades docentes

Pilar Aparicio Cuesta: De Lunes a Viernes: 10-14 horas salvo coincidencia con actividades docentes

Montserrat Dueñas Patón: Lunes a viernes de 10 a 13 horas

 

 

URL Web
http://www.usal.es/~qanalitica/
E-mail
csb@usal.es
Teléfono
923 294 537
Profesor
María Pilar Aparicio Cuesta
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 8
Horario de tutorías

Celestino Santos Buelga: Lunes a viernes 10 a 14 horas salvo coincidencia con actividades docentes

Pilar Aparicio Cuesta: De Lunes a Viernes: 10-14 horas salvo coincidencia con actividades docentes

Montserrat Dueñas Patón: Lunes a viernes de 10 a 13 horas

 

 

URL Web
http://www.usal.es/~qanalitica/
E-mail
pacuesta@usal.es
Teléfono
923294537
Profesor
Montserrat Dueñas Patón
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo Despacho nº 1
Horario de tutorías

Celestino Santos Buelga: Lunes a viernes 10 a 14 horas salvo coincidencia con actividades docentes

Pilar Aparicio Cuesta: De Lunes a Viernes: 10-14 horas salvo coincidencia con actividades docentes

Montserrat Dueñas Patón: Lunes a viernes de 10 a 13 horas

 

 

URL Web
http://www.usal.es/~qanalitica/
E-mail
mduenas@usal.es
Teléfono
923294537

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Esta materia optativa está vinculada con la asignatura obligatoria Nutrición y Bromatología incluida en el módulo Medicina y Farmacología. Además, complementa algunas de las competencias asociadas al módulo de Química.

Papel de la asignatura.

La asignatura está relacionada con otras materias ofrecidas como obligatorias y optativas en la titulación relacionadas con los alimentos y la alimentación (Nutrición y Bromatología, Dietética y Sanidad Alimentaria). El conjunto de conocimientos que se adquieren a través de las mismas ofrece una visión completa sobre los aspectos fundamentales acerca de la composición, características, estabilidad, salubridad y riesgos de los alimentos.

Perfil profesional.

Incide en el papel del farmacéutico como profesional de la salud, facultándole para ofrecer información precisa acerca de los alimentos y aportándole mayor competencia para prestar consejo nutricional.

3. Recomendaciones previas

-

4. Objetivo de la asignatura

Profundizar en el conocimiento de la composición, valor nutritivo y principales alteraciones de los alimentos; aportar nociones sobre obtención de alimentos procesados y los cambios que los mismos sufren en su composición y características como consecuencia de estos procesos, así como durante su almacenamiento y preparación.

5. Contenidos

Teoría.

  1. Componentes de los alimentos. Tipos y papel en el alimento. Pigmentos. Componentes del sabor y del aroma. Componentes bioactivos. 
  2. Alteraciones químicas de los alimentos. Degradación de lípidos. Pardeamientos enzimáticos y no enzimáticos.
  3. Carnes y derivados. Composición del tejido muscular. Estructura de las proteínas cárnicas. Transformaciones post-morten y calidad de la carne. Mioglobina y color de la carne.
  4. Pescados. Composición y estructura del músculo de pescado. Componentes nitrogenados no proteicos. Transformaciones post-morten
  5. Leche. Estructura y composición. Glóbulo graso y micela de caseína. Productos lácteos. Leches fermentadas, mantequilla y quesos: principios básicos de su elaboración y transformaciones que conlleva su obtención.
  6. Grasas comestibles. Clasificación. Procesos utilizados para su obtención con especial referencia al aceite de oliva. Triglicéridos: influencia sobre las características de las grasas. Grasas transformadas: hidrogenación e interesterificación.
  7. Cereales. Estructura y composición del grano de cereal. Características estructurales y funcionales de las proteínas del trigo. Formación del gluten. Características del almidón. Harina: etapas básicas de su obtención; maduración. Panificación: etapas y cambios químicos que comporta.
  8. Legumbres. Principales tipos y características de composición. Productos derivados de leguminosas: procesado de la soja.
  9. Hortalizas, verduras y frutas Clasificación y composición. Clorofila: estructura y alteraciones. Modificaciones post-cosecha y conservación. Cambios durante la maduración de las frutas. Productos derivados de frutas: formación de geles pécticos.
  10. Bebidas alcohólicas. Clasificación y características. Vino: tipos, procesos de vinificación; composición y cambios en la materia colorante; componentes del aroma. Cerveza: elaboración e influencia del procesado sobre sus características.

Práctica.

Las clases prácticas se realizan en laboratorio de análisis y comprenden determinaciones de componentes específicos de algunos alimentos, así como otras relacionadas con procesos de alteración característicos de los  mismos o parámetros químicos de calidad.  El objeto es complementar la formación práctica adquirida por los alumnos en la asignatura de “Nutrición y Bromatología”.

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

CG 1  Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitario; con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad

 

Específicas.

CE 1 Profundizar en el conocimiento de los componentes de los alimentos, especialmente los no nutritivos, y su papel en las propiedades sensoriales, tecnológicas y funcionales.

CE 2 Conocer las principales transformaciones y alteraciones que se producen en los alimentos durante su procesado, almacenamiento o preparación.

CE 3 Conocer las características en cuanto a composición y estructura de distintos grupos de alimentos.

CE 4     Obtener nociones sobre obtención y procesos de elaboración de los alimentos.

CE 5 La competencia fundamental que se pretende aportar es adquirir la capacidad suficiente para poder transmitir información precisa sobre los alimentos, sus propiedades, conservación y papel en la salud

 

Transversales.

GENÉRICA

CT 1       Capacidad para gestionar y transmitir la información científica, especialmente la relacionada con los alimentos

ESPECÍFICAS

CT 2       Instrumentales: capacidad para buscar y analizar información proveniente de fuentes diversas; mejora de la comunicación oral y escrita en lengua nativa, capacidad de análisis y síntesis

CT 3       Personales: capacidad para comunicarse y transmitir información científica a personas no expertas en la materia

CT 4       Sistémicas: capacidad para trabajar de forma autónoma

7. Metodologías

La metodología  se basará en estrategias propias de  una enseñanza activa y autónoma, centrada en la figura del estudiante como elemento clave del sistema de formación y con una participación del profesor como dinamizador del proceso de aprendizaje.

El temario teórico se desarrollará en forma de clases presenciales según el modelo de lección magistral. El material didáctico utilizado y la documentación complementaria estarán a disposición de los alumnos en STUDIUM. Las clases prácticas se dedicarán al análisis físico- químico de alimentos y sustentarán algunos de los aspectos desarrollados en las clases teóricas. Los seminarios se destinarán a la revisión en mayor profundidad de temas de actualidad e interés para el farmacéutico relacionados con la asignatura que serán sometidos a debate; con antelación se propondrá al alumno una serie de fuentes o material para su consulta. Otras actividades que también se plantearán serán la revisión de temas específicos por parte de los alumnos, para lo cual se les orientará sobre la búsqueda de fuentes de información especializadas y el uso crítico de las mismas. A través de estas actividades se pretende trabajar el desarrollo de las competencias transversales propuestas para la asignatura, así como valorar de forma continua el avance del estudiante.

Las tutorías se dedicarán fundamentalmente a la resolución de las dudas y dificultades que pueda encontrar el alumno en el aprendizaje, la preparación de la asignatura o preparación del trabajo de revisión.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

  • BADUI DERGAL, S. (2006). Química de los alimentos. Editorial Pearson Educación, México.
  • BALTES, W. (2007). Química de los alimentos. Editorial Acribia.
  • BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (2012). 3ª ed. Química de los alimentos. Editorial Acribia
  • COULTATE, T.P. (2007). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia.
  • FENNEMA, O.R. (2010). Química de los alimentos. Editorial Acribia.
  • JEANTET, R.; CROGUENNEC, T.; SCHUCK, P. ; BRULÉ, G. (2010). Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia.
  • POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H,. (1999). Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia.
  • PRIMO YÚFERA, E. (1997) Química de los Alimentos. Ed. Síntesis..

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

Food Info - Universidad de Wageningen: http://www.food-info.net/es/index.htm

International Food Information Council: http://www.ific.org/

Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA): http://www.usda.gov/

Institute of Food Research (Reino Unido): http://www.ifr.ac.uk/

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: http://www.efsa.europa.eu

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición:  http://www.aecosan.msssi.gob.es/

Consejo Europeo de información sobre alimentación: http://www.eufic.org/index/es/

10. Evaluación

Consideraciones generales.

Evaluación del conocimiento de los contenidos teóricos y prácticos mediante controles y pruebas escritas.

Para valorar las competencias adquiridas se seguirá un proceso de evaluación continua que incluye:

  • Participación en clases teóricas y prácticas
  • Asistencia y actividad desarrollada en seminarios, exposiciones y debates
  • Asistencia y actividad desarrollada en las clases prácticas y calidad del informe realizado

Criterios de evaluación.

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando:

ØØ     Asistencia, participación activa y evaluación de actividades de grupo reducido: 20%

ØØ     Evaluación de contenidos teóricos mediante prueba escrita: 60%

ØØ     Realización y evaluación de prácticas de laboratorio: 20%

El conocimiento de los contenidos teóricos se evaluará a través del examen final de la asignatura. La prueba será escrita y podrá incluir preguntas de tipo test y de desarrollo.

Para aprobar la asignatura será necesario haber demostrado suficiencia en el conocimiento de los contenidos teóricos de la asignatura, haber asistido a todas las clases prácticas de laboratorio y superado el control relativo a las mismas.

Instrumentos de evaluación.

La valoración del conocimiento de la materia (competencias cognitivas) se realizará a través de una prueba escrita.

La adquisición de las competencias se realizará a través de:

  • Valoración de la participación en las diferentes actividades.
  • Evaluación subjetiva de los informes y/o trabajos realizados y del sentido crítico demostrado en los debates.

El seguimiento del alumno a través de su participación en las distintas actividades, así como de su actitud durante las mismas permitirán ir valorando el curso de su aprendizaje y reorientarlo en caso necesario.

Recomendaciones para la evaluación.

Ir resolviendo las dudas a medida que se avanza en la asignatura. Hacer uso para ello de las tutorías de grupo y personalizadas.

Recomendaciones para la recuperación.

Detectar los problemas o limitaciones que han conducido a no superar la asignatura. Revisar con el profesor los exámenes y los posibles fallos de elaboración o de concepto cometidos en la preparación o presentación de trabajos.

11. Organización docente semanal