SANIDAD ALIMENTARIA

SANIDAD ALIMENTARIA

GRADO EN FARMACIA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 31-07-17 12:37)
Código
100155
Plan
201
ECTS
5.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
4
Periodicidad
Primer cuatrimestre
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamentos
Microbiología y Genética
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
María Carmen Tejedor Gil
Grupo/s
1
Departamento
Microbiología y Genética
Área
Microbiología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
204 Edificio Departamental de Biología
Horario de tutorías

María Carmen Tejedor Gil : Lunes y viernes 10 a 11 horas Martes y miércoles 11 a 13 horas

María Jesús Peña Egido: Lunes y martes 12 a 13 horas y Martes y jueves 17 a 19 horas

URL Web
http://coli.usal.es
E-mail
ctg@usal.es
Teléfono
923294533
Profesor
María Jesús Peña Egido
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo (despacho 6)
Horario de tutorías

María Carmen Tejedor Gil : Lunes y viernes 10 a 11 horas Martes y miércoles 11 a 13 horas

María Jesús Peña Egido: Lunes y martes 12 a 13 horas y Martes y jueves 17 a 19 horas

URL Web
http://campus.usal.es/~qanalitica/
E-mail
mariaje@usal.es
Teléfono
923294537

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Esta materia optativa está directamente vinculada con las asignaturas obligatorias “Nutrición y Bromatología” y “Microbiología” incluidas en los Módulos “Medicina y Farmacología” y “Biología”  respectivamente.

Papel de la asignatura.

Se enmarca dentro del contexto sanitario de la profesión farmacéutica ya que se profundiza en el estudio de aspectos relacionados con la salud y el consumo de alimentos desde la perspectiva de su seguridad

Perfil profesional.

Facultará al farmacéutico para emitir consejo sobre la seguridad y los riesgos sanitarios de los alimentos en ámbitos individuales y comunitarios contribuyendo a la educación sanitaria de la población. Capacitará para el asesoramiento en industrias alimentarias e integración en organismos de gestión relacionados con la seguridad alimentaria.

3. Recomendaciones previas

REQUISITOS  PREVIOS:

Haber superado las materias obligatorias vinculadas

4. Objetivo de la asignatura

Conocer y comprender la naturaleza y magnitud de los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos.

  • Profundizar en las distintas etapas del proceso de evaluación de riesgos químicos y biológicos asociados con cualquiera de las fases de producción, procesado o preparación de alimentos
  • Incidir específicamente en el conocimiento de los modelos e incertidumbres que conlleva la caracterización del riesgo
  • Proporcionar conocimientos sobre las medidas a adoptar para la gestión de riesgos y su comunicación

5. Contenidos

Teoría.

Tema 1.-  ANÁLISIS DEL RIESGO. Evaluación del riesgo: identificación y caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo. Gestión del riesgo: adopción de medidas reguladoras y sistemas de prevención y control. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Trazabilidad. Sistemas de alerta rápida. Comunicación del riesgo. Organismos relacionados con la seguridad alimentaria.

Tema 2.- Micotoxinas. Consideraciones generales. Aflatoxinas, ocratoxina A y otras. Organismos productores, alimentos implicados y estabilidad. Característicos toxicológicas. Caracterización del riesgo. Contenidos máximos permitidos. Medidas de prevención y control.

Tema 3.- Biotoxinas marinas. Procedentes de algas: paralizantes, diarreicas, amnésicas y azaspirácidos. Ciguatera.  Evaluación de riesgos. Niveles máximos permitidos. Planes continuos de vigilancia y control.

Tema 4.- Compuestos originados durante el procesado,  preparación  o almacenamiento de los alimentos. Nitrosaminas. Acrilamida. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Aminas heterocíclicas. Aminas biógenas. Mecanismos de formación en los alimentos y factores condicionantes. Significación toxicológica y valoración de riesgos.

Tema 5.- Residuos de sustancias utilizadas en la producción de  alimentos. Plaguicidas. Clasificación: organoclorados, organofosforados, carbamatos  y otros. Características toxicológicas. Autorización y establecimiento de límites máximos de residuos.

Tema 6.- Medicamentes veterinarios. Evaluación de la seguridad de los residuos. Condiciones de autorización. Establecimiento de periodos de supresión y límites máximos en alimentos. Promotores del crecimiento. Planes de control.

Tema 7.- Contaminantes ambientales. Metales pesados: cadmio, plomo y  mercurio. Fuentes de contaminación y principales vías de acumulación en alimentos. Evaluación de riesgos. Niveles máximos. Recomendaciones a grupos específicos de población.

Tema 8.- Dioxinas, furanos y bifenilos policlorados. Origen, impacto medioambiental y acumulación en la cadena trófica. Mecanismos de acción. Equivalentes tóxicos. Caracterización del riesgo. Contenidos máximos y umbrales de intervención. Estrategias para reducir la contaminación.

Tema 9.- Aditivos alimentarios. Criterios de utilización. Evaluación de la seguridad de colorantes y edulcorantes. Conservadores: sulfitos y nitritos y nitratos. Valoración riesgo-beneficio.

Tema 10.- Ecología microbiana de los alimentos. Microorganismos de origen endógeno y exógeno. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Microorganismos marcadores e indicadores de contaminación.

Tema 11.- Patógenos microbianos transmitidos por alimentos. Mecanismos de patogenicidad. Factores de virulencia.

Tema 12.- Bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias: Intoxicación estafilocócida. Botulismo. Intoxicación alimentaria y botulismo infantil. Infecciones e intoxicaciones por Bacillus cereus.

Tema 13.- Bacterias responsables de infecciones alimentarias: Enterobacterias. Brucella spp. Campylobacter spp. Clostridium perfringens. Listeria monocytogenes. Vibrio spp. Patógenos emergentes.

Tema 14.-   Virus  responsables  de  infecciones  alimentarias:  Rotavirus.  Virus  Norwalk. Protozoos transmitidos por alimentos: Cryptosporidium spp. Giardia spp.

Práctica.

  • Estimación de ingestas de aflatoxinas y ocratoxina A en distintos escenarios de exposición y evaluación de riesgos.
  • Análisis de indicadores microbiológicos de calidad alimentaria.
  • Investigación de microorganismos patógenos en alimentos.
  • Valoración individual del riesgo/beneficio por el consumo de pescados y otros alimentos.

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

CG 1 Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitario con una visión integral y multiprofesional del proceso  salud-enfermedad

CG 2   Prestar consejo nutricional y alimentario en distintos ámbitos

Específicas.

CONOCIMIENTOS

CE 1 Comprender los conceptos de peligro, riesgo y seguridad

CE 2 Conocer y comprender los fundamentos, parámetros y criterios a utilizar en la evaluación de riesgos alimentarios

CE 3 Adquirir conocimientos sobre las medidas y sistemas a aplicar para la gestión de riesgos y las consideraciones a tener en cuenta en su comunicación

CE 4 Aplicar el análisis del riesgo a las principales sustancias químicas potencialmente tóxicas presentes en los alimentos. Conocer su origen, características toxicológicas, ingestas seguras, niveles de exposición y riesgos asociados así como las estrategias de control y prevención para reducirlos o eliminarlos

CE 5 Conocer los microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, mecanismos de patogenicidad, factores que afectan a su supervivencia y control y prevención de los posibles riesgos

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

CE 6 Calcular ingestas tolerables y dosis de referencia aguda de sustancias químicas presentes en alimentos

CE 7 Estimar ingestas de sustancias químicas por distintos grupos de población y caracterizar los riesgos

CE 8 Aplicar medidas de control para evitar riesgos microbiológicos durante el procesado de alimentos

CE 9 Aplicar técnicas de análisis microbiológico de alimentos e interpretar los resultados de forma adecuada

CE 10 Valorar e interpretar las acciones y medidas de gestión del riesgo

CE 11 Analizar posibles actuaciones de comunicación del riesgo

CE 12 Emitir consejo sobre la seguridad y riesgos sanitarios de los alimentos en ámbitos individuales y comunitarios contribuyendo a la educación sanitaria de la población

Transversales.

INSTRUMENTALES

CT 1   Comunicación oral y escrita

CT 2   Capacidad de análisis y síntesis

PERSONALES

CT 3   Capacidad para comunicarse con personas no expertas en la materia

SISTÉMICAS

CT 4   Habilidad para trabajar de forma autónoma

7. Metodologías

  1. Presentación mediante clases magistrales de parte de los contenidos teóricos. El material utilizado y la documentación complementaria estará disponible en STUDIUM.
  2. Trabajos y exposiciones: los temas del programa teórico correspondientes al estudio de los microorganismos patógenos en alimentos serán elaborados individualmente por los estudiantes y expuestos ante el resto del grupo. Tras la exposición, que se desarrollará en las sesiones de seminario, se propiciará el planteamiento de cuestiones y debate sobre los temas tratados y en el que el profesor actuará como moderador de la discusión.
  3. Clases prácticas en aula sobre evaluación de riesgos químicos. La valoración riesgo/beneficio del consumo de algunos alimentos se realizará manualmente y mediante la utilización de programas informáticos específicos. Al finalizar las mismas elaborarán un informe que incluya la discusión crítica de los resultados.
  4. Aprendizaje individualizado on-line de técnicas de análisis microbiológico por simulación mediante ordenador.
  5. Trabajo individual: presentación por escrito del análisis y discusión de un trabajo científico
  6. Tutorías presenciales: Se dirigirán a la orientación y asesoramiento para la elaboración y exposición pública del tema asignado como trabajo autónomo y para la resolución de las

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

  • CAMEÁN A.M., REPETTO M. (directs) (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, S.A. Madrid. 704 pp.
  • DOYLE  MP.,  BEUCHAT  LR.,  MONTVILLE  TJ.  (eds.)  (1997).  Microbiología  de  los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza
  • ICMSF (1996). Microorganismos de los alimentos: características de los patógenos microbianos. Acribia, S. A. Zaragoza
  • ICMSF (1998). Microorganismos de los alimentos. Ecología microbiana de los productos alimenticios. Acribia, S. A. Zaragoza
  • JAY JM, LOESSER MJ, SALDEN DA. (2009). Microbiología Moderna de los alimentos (5ª ed). Acribia, S.A. Zaragoza
  • LINDNER E. (1995). Toxicología de los alimentos. ( 2ªed). Acribia S.A. Zaragoza. 262 pp
  • MOLL M., MOLL N. (2006). Compendio de riesgos alimentarios. Acribia, S.A. Zaragoza. 379 pp.
  • MOSSEL DA., MORENO B., STRUJIK CB. (2002). Microbiología de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza.
  • MOTARJEMI  Y.,  ADAMS  M.  (2006).  Emerging  foodborne  pathogens.  Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

Agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición (AECOSAN) http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

European Food Safety Authority (EFSA) http://www.efsa.europa.eu/

Health and Consumer Protection Directorate-General lhttps://ec.europa.eu/food/safety_en

Food and Drug Administration (FDA) www.fda.gov

U.S. Environmental Protection Agency (EPA) www.epa.gov

Codex  Alimentarius  www.codexalimentarius.net

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) www.fao.org

World Health Organization (WHO) www.who.int

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) International Agency for Research on Cancer (IARC) www.iarc.fr

International Life Sciences Institute (ILSI) www.ilsi.org

European Centre for Disease Prevention and Control https://ecdc.europa.eu/en

10. Evaluación

Consideraciones generales.

Para valorar las competencias adquiridas en esta asignatura se seguirá un proceso de evaluación continua que incluye:

ØØ     Participación en todas las actividades programadas.

ØØ     Evaluación de los trabajos y exposiciones.

Evaluación de los contenidos teóricos mediante una prueba escrita

Criterios de evaluación.

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando:

ØØ     Participación en todas las actividades 5%

ØØ     Prácticas 15%

ØØ     Exposición del trabajo individual 25%

ØØ     Discusión del trabajo científico 20%

ØØ     Evaluación de contenidos teóricos mediante prueba escrita 35%

Para superar la asignatura es necesario obtener como mínimo la mitad de la valoración asignada a cada uno de los apartados. Los estudiantes que no lo consigan deberán realizar una prueba escrita en la que demuestren que han adquirido las competencias trabajadas en las actividades formativas.

Instrumentos de evaluación.

El proceso de evaluación continua, tendrá en cuenta:

  1. La actitud e interés mostrado en todas las actividades de la asignatura
  2. Los trabajos individuales realizados y clases prácticas
  3. La elaboración y presentación del tema de exposición y la participación en el debate
  4. La valoración de los conocimientos teóricos del temario consistirá en la realización de una prueba escrita de preguntas cortas y de desarrollo.

Este procedimiento de evaluación permite seguir el aprendizaje individual y reorientarlo en el caso de que sea necesario y valorar la adquisición de competencias en:

2.      CE1,6,7,10-12; CT1-4

3.      CE5,8-9,13; CT1-4

4.      CE1-5

Recomendaciones para la evaluación.

Resolver las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia

Recomendaciones para la recuperación.

Resulta imprescindible tener un conocimiento claro de porqué no se superó la asignatura.

11. Organización docente semanal