BROMATOLOGÍA

BROMATOLOGÍA

GRADO EN BIOLOGÍA (PLAN 2009)

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:38)
Código
100534
Plan
PLAN 2009
ECTS
6.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
4
Periodicidad
Segundo Semestre
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
Celestino Santos Buelga
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 4
Horario de tutorías

Lunes a viernes de 10 a 13h

URL Web
http://www.usal.es/~qanalitica/
E-mail
csb@usal.es
Teléfono
923 294 537
Profesor
María Pilar Aparicio Cuesta
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 8
Horario de tutorías

Lunes a viernes de 10 a 13h

URL Web
http://www.usal.es/~qanalitica/
E-mail
pacuesta@usal.es
Teléfono
923294537
Profesor
Montserrat Dueñas Patón
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo Despacho nº 1
Horario de tutorías

Lunes a viernes de 10 a 13h

URL Web
http://www.usal.es/~qanalitica/
E-mail
mduenas@usal.es
Teléfono
923294537

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Materias complementarias - Marco social del ejercicio profesional del biólogo

Papel de la asignatura.

Ampliar las competencias de los alumnos de Biologia al campo alimentario

Perfil profesional.

En relación con las funciones del biólogo definidas en el RD 693/1996, de 26 de Abril (BOE de 23 de mayo de 1996), la asignatura incidiría especialmente en los siguientes ámbitos de ejercicio profesional:

-  Sanitario. Análisis de riesgos en el sector agroalimentario, información y divulgación en materia de nutrición y dietética.

-  Investigación y desarrollo científico

-  Industria agroalimentaria: gestión de la calidad, gestión medioambiental, análisis de alimentos

-  Docente en la enseñanza universitaria, secundaria y en la formación profesional

3. Recomendaciones previas

Disponer de conocimientos previos de Química General y Bioquímica.

                                                                                                                                            

4. Objetivo de la asignatura

Proporcionar conocimientos sobre:

- componentes de los alimentos, intrínsecos o incorporados

- descripción, composición, valor nutritivo y alteraciones de los principales grupos de alimentos

- fundamentos del análisis de los alimentos

 

5. Contenidos

Teoría.

El programa formativo de la asignatura consta de tres partes centradas en los siguientes aspectos:

I.    Componentes de los alimentos

II.   Descriptiva de alimentos

III.  Análisis de alimentos

Inicialmente  se  imparte  una  lección  de  introducción,  donde  se  exponen  los  principales conceptos  sobre  la  bromatología  y  los  alimentos,  y  se  hace  referencia  a  la  legislación alimentaria y a la bibliografía de interés para la preparación de la asignatura.

I. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

1- Componentes con influencia sobre la estructura y valor nutritivo de los alimentos.

Agua.  Hidratos  de  carbono.  Lípidos.  Aminoácidos,  péptidos  y  proteínas.  Minerales  y vitaminas.

2- Componentes con interés organoléptico y funcional. Pigmentos. Sustancias que influyen sobre el sabor y el aroma. Sustancias bioactivas.

3- Aditivos alimentarios. Criterios de utilización. Sustancias que impiden las alteraciones químicas o biológicas. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos.

4- Sustancias nocivas e indeseables. Clasificación. Micotoxinas. Oligoelementos tóxicos. Plaguicidas. Sustancias de uso veterinario.

II. DESCRIPTIVA DE ALIMENTOS

En este segundo bloque, se estudian de manera específica los alimentos distribuidos por grupos, atendiendo de manera preferente a los siguientes aspectos: descripción, composición, propiedades, alteraciones y valor nutritivo. Los grupos de alimentos a considerar son:

5-  Carnes  y  pescados.  Estructura,  composición,  valor  nutritivo.  Huevos.  Constitución, características y composición. Principales alteraciones.

6-  Leche  y  derivados.  Composición,  estructura,  valor  nutritivo  y  principales  causas  de alteración. Descripción de los principales productos lácteos.

7- Aceites y grasas comestibles. Clasificación y características funcionales y nutricionales.

8- Cereales de interés alimenticio. Tipos, composición y valor nutritivo. Principales derivados de cereales.

9- Legumbres. Tipos, composición y valor nutritivo.

10- Frutas, hortalizas y verduras. Clasificación, composición y valor nutritivo. Modificaciones post-cosecha.

11-  Aguas.  Bebidas  no  alcohólicas. Clasificación  y  composición.  Bebidas  alcohólicas. Principales tipos y características. Interés nutricional y efectos fisiológicos.

12-  Otros  productos  alimenticios.  Edulcorantes  naturales.  Condimentos  y  especias. Estimulantes y derivados.

III. ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Este bloque se desarrolla a través de sesiones prácticas de laboratorio, donde se llevarán a cabo determinaciones relativas al análisis general de alimentos (agua, proteínas, grasas y azúcares), de aditivos y de otros componentes de interés en productos concretos (aguas, aceites).

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

Se pretende mejorar las siguientes capacidades:

CG1 - aprendizaje autónomo

CG2 - comunicación con personas con conocimientos de la materia

CG3 - trabajo en equipo

CG4 - colaboración en equipos multidisciplinares

CG5 - análisis, integración y síntesis de conocimientos

CG6 - discusión e interpretación de resultados en base a argumentos científicos

CG7 - crítica y autocrítica

CG8 - toma de decisiones en la resolución de casos prácticos

CG9 - contribución a la educación de la población en materia de alimentos

 

Específicas.

Cognitivas

A. Conocer los componentes de los alimentos

B. Conocer la composición, valor nutritivo y alteraciones de los principales grupos de alimentos

C. Entender los fundamentos del análisis de alimentos

Procedimentales

D. Análisis general de alimentos (agua, proteínas, grasa y azúcares)

E. Determinación de componentes de interés en productos concretos (aguas, aceites) F. Análisis de aditivos alimentarios (conservadores, colorantes, edulcorantes)

7. Metodologías

El temario teórico se desarrollará en forma de clases presenciales según el modelo de lección magistral y técnicas de trabajo autónomo, en función de los contenidos específicos del temario. Para el apoyo y dirección del trabajo autónomo se cuenta con la plataforma virtual y con las sesiones de seminario y tutorías. En las sesiones de seminario y en las exposiciones o debates se pretende, además, valorar de forma continua el avance en el aprendizaje. En todas las actividades presenciales se fomentará la participación activa del alumno, dedicando especial atención a temas que puedan suscitar crítica y opinión. En estas actividades se intentará propiciar el desarrollo de competencias transversales y se tendrá en cuenta la coordinación que establezca la Comisión de Docencia de la titulación entre las diferentes materias.

En las clases prácticas de laboratorio se pretende aprovechar la predisposición normalmente positiva que éstas provocan en el alumno para mejorar su motivación y suscitar mayor interés hacia la materia, fomentando el acercamiento a través del diálogo y la discusión acerca de las experiencias realizadas. Para una mayor eficacia se facilitará al alumno un guión con los fundamentos, objetivos y los procedimientos a aplicar en cada caso.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

- ASTIASARAN, I.; MARTINEZ, J.A., coords. (2000). Alimentos. Composición y propiedades. Editorial McGraw-Hill-Interamericana

- BELITZ, H.D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. (2012). Química de los alimentos (3ª ed. en español). Editorial Acribia.

- COULTATE, T.P. (2007). Manual de química y bioquímica de los alimentos. (4ª ed.). Editorial Acribia.

- GIL HERNANDEZ, A. (ed.) (2010). Tratado de nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos (2ª ed.). Editorial Médica panamericana.

- POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H,. (1999). Ciencia de los alimentos. (5ª ed.). Editorial Acribia.

- VOLLMER, G.; JOSST, G.; SCHENKER, D.; STURM, W.; VREDEN, N. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Editorial Acribia.

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

ENLACES WEB DE INTERÉS CON INFORMACIÓN SOBRE ALIMENTOS

- Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición    http://www.aecosan.msssi.gob.es

- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria   http://www.efsa.europa.eu

- Codex Alimentarius   http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es

- Consejo Europeo de información sobre alimentación   http://www.eufic.org/index/es

- Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA)   http://www.usda.gov/

- Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores de la Comisión Europea

   http://europa.eu.int/comm/food/index_en.htm

- Food Info- Universidad de Wageningen   http://www.food-info.net/es/index.htm

- Grupo Consumer Eroski (noticias sobre alimentos, salud, seguridad alimentaria, etc.)

   http://www.consumer.es/

- International Food Information Council   http://www.ific.org

- Institute of Food Research (Reino Unido)   http://www.ifr.ac.uk

- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

   http://www.fao.org/

- Publicaciones del Instituto Danone    http://www.institutodanone.es/cas/publicaciones1.htm

10. Evaluación

Consideraciones generales.

Sistema de evaluación

Evaluación del conocimiento de los contenidos teóricos y prácticos mediante controles y pruebas escritas, para valorar la adquisición de las competencias específicas A, B y C.

Evaluación de  prácticas  incluyendo destrezas  y  habilidades, elaboración de  informes  y resolución de problemas, para valorar competencias D, E y F.

Para la valoración del trabajo del alumno se tendrán también en cuenta

•      Asistencia a clases teóricas y prácticas

•      Participación y actitud en seminarios, prácticas, exposiciones y debates

Criterios de evaluación.

La valoración de los conocimientos teóricos del temario se llevará a cabo mediante la realización de:

  • un examen parcial voluntario, correspondiente al primero de los bloques temáticos de la asignatura y que será eliminatorio sólo si la nota supera la calificación de 7,0.
  • un examen final del contenido global de la asignatura.

Para aquellos alumnos que superen el examen parcial, la nota de esta parte teórica se obtendrá por ponderación con el examen final.

En la corrección de las preguntas de los exámenes se evaluará la precisión, adecuación y claridad de las respuestas ofrecidas por el alumno.

La evaluación de los conocimientos y habilidades prácticas, tendrá en cuenta:

  • el desarrollo e interés mostrado durante la ejecución de las prácticas
  • un ejercicio sobre los fundamentos de las prácticas realizadas

Los alumnos que no superen las prácticas podrán recuperarlas en un examen extraordinario.

Para evaluar el resto de actividades se tendrá en cuenta la actitud, participación activa, calidad expositiva y sentido crítico en las sesiones académicas de los seminarios, exposiciones y debates, así como los informes que puedan solicitarse.

Para aprobar la asignatura será necesario superar el examen final de valoración de los conocimientos teóricos, y realizar y superar las prácticas de laboratorio.

Para la calificación de la asignatura los resultados de las pruebas de evaluación de los conocimientos teóricos tendrán una contribución relativa del 65% a la nota final, las prácticas un 15% y el resto de actividades un 20%.

Instrumentos de evaluación.

La valoración del conocimiento de la materia (competencias cognitivas) se realizará a través de controles escritos.

La adquisición de las competencias se realizará a través de:

-     Valoración de la participación en las diferentes actividades.

-     Evaluación subjetiva de las presentaciones orales que se realicen y del sentido crítico demostrado en los debates.

El seguimiento del alumno a través de su participación y la actitud demostrada en las distintas  actividades  permitirá,  asimismo,  ir  valorando  el  curso  de  su  aprendizaje  y reorientarlo en caso necesario.

Recomendaciones para la evaluación.

Ir resolviendo las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia. Hacer uso para ello de las tutorías

Recomendaciones para la recuperación.

Detectar los problemas o limitaciones que han conducido a no superar la asignatura. Revisar con el profesor los exámenes y los posibles fallos de elaboración o de concepto cometidos en la preparación o presentación de trabajos.

11. Organización docente semanal