BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

GRADO EN BIOTECNOLOGÍA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:38)
Código
100637
Plan
ECTS
6.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
4
Periodicidad
Segundo Semestre
Área
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Departamento
Construcción y Agronomía
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
María Teresa Escribano Bailón
Grupo/s
2
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
M-259
Horario de tutorías

A concretar con los alumnos

URL Web
-
E-mail
escriban@usal.es
Teléfono
923-294537

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

La materia se encuentra dentro del bloque de asignaturas optativas correspondiente al cuarto curso del Programa de Grado

Papel de la asignatura.

La Biotecnología Alimentaria tiene por objeto el estudio de los procesos de elaboración de productos alimentarios en los que participen organismos vivos, procesos biológicos o enzimáticos. Una parte de la asignatura se dedica a la aplicación de la biotecnología al desarrollo de nuevos alimentos funcionales.

Perfil profesional.

La asignatura Biotecnología Alimentaria está orientada a proporcionar al fututo Biotecnólogo conocimientos teóricos y prácticos que le permitan afrontar distintos aspectos profesionales relacionados con la industria alimentaria (desarrollo e investigación de nuevos productos alimentarios, alimentos funcionales, etc.)

3. Recomendaciones previas

Se  recomienda haber  superado previamente las  asignaturas de  Microbiología Industrial  y Bioquímica

4. Objetivo de la asignatura

Se espera que el alumno:

•      Adquiera los  conocimientos básicos  teóricos  sobre  las  industrias  alimentarias que utilicen en los procesos productivos organismos vivos, procesos biológicos o enzimáticos

•      Conozca los distintos métodos de inmovilización de biocatalizadores con utilidad en la industria alimentaria y sus aplicaciones.

•      Se familiarice con las técnicas de laboratorio.

•      Adquiera nociones básicas sobre el análisis de alimentos y la garantía de calidad.

•      Elabore informes de laboratorio y sea capaz de discutir los resultados obtenidos y sacar conclusiones

•      Utilice las fuentes proporcionadas para recabar información, contrastarla y elaborar informes con juicio crítico.

 

 

5. Contenidos

Teoría.

INTRODUCCIÓN

1.  Introducción.  Concepto  de  Biotecnología.  Aspectos  económicos  y  técnicos  de  la biotecnología alimentaria. Perspectivas

2. Inmovilización de biocatalizadores. Métodos de inmovilización. Aplicaciones de los biocatalizadores inmovilizados a la industria alimentaria.

PRODUCCIÓN Y MODIFICACIÓN DE ALIMENTOS

3. Producción biotecnológica de edulcorantes. Introducción. Edulcorantes glucídicos. Edulcorantes no glucídicos.

4. Aplicaciones de las enzimas en la fabricación de zumos de frutas y otras bebidas. Aplicaciones biotecnológicas de las enzimas pectolíticas. Aplicaciones de otras enzimas en la fabricación de zumos cítricos, vino y cerveza.

5. Aplicaciones de las enzimas en el procesado de carne y pescado. Proteasas. Producción y extracción de proteasas.

6. Aplicaciones de las enzimas en las industrias lácteas. Tratamiento y conservación de la leche.  Hidrólisis  enzimática  de  la  lactosa;  uso  de  lactasa  inmovilizada.  Enzimas  en  la producción de quesos. Maduración y conservación.

7. Producción de aditivos alimentarios. Aplicaciones de los aditivos en la industria alimentaria. Enzimas inmovilizados en la producción de aditivos alimentarios.

8. Aplicaciones de las enzimas en el procesado de grasas y aceites. Lipasas. Producción enzimática de ácidos grasos

9. Biotecnología de nuevos alimentos y componentes alimentarios. Aplicación de la biotecnología en la obtención de alimentos funcionales. Perspectivas.

ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y GARANTÍA DE CALIDAD

10. Aspectos biotecnológicos del análisis de alimentos. Biosensores. Aplicaciones.

11. Aspectos legales y éticos de la biotecnología alimentaria. Normativa legal.

 

Práctica.

PRÁCTICAS

1.- Inmovilización enzimática y estudio de la actividad de las enzimas inmovilizadas

2.- Aplicación de enzimas pectolíticas en enología. Ensayo controlado de maceración.

3.- Aplicación de   amilasas   a distintos tipos de almidones (pregelatinizados y no pregelatinizados).

4.- Aplicación de hemicelulasas en la obtención de zumos de frutas.

6. Competencias a adquirir

Específicas.

-     Conocer  las  estrategias  de  producción  y  mejora  de  alimentos  por  métodos biotecnológicos.

-     Conocer  los   distintos  tipos   de   materias  primas  utilizadas  en   los   procesos biotecnológicos alimentarios.

-     Conocer los productos finales de los procesos biotecnológicos alimentarios.

-     Conocer  las  perspectivas de  aplicación de  los  procesos  biotecnológicos en  los procesos alimentarios

-     Conocer las aplicaciones de la biotecnología en el control y análisis de alimentos

-     Comprender las implicaciones éticas y legales de la aplicación de la biotecnología a las industrias alimentarias.

 

Transversales.

  • Buscar, analizar, sintetizar y asimilar la información procedente de fuentes diversas
  •   Estimular la capacidad para el análisis crítico y autocrítico, científico y creativo.
  •   Comprender la importancia del compromiso ético en el trabajo de laboratorio

7. Metodologías

-     Actividades Introductorias. Dirigidas a tomar contacto y recoger información de los alumnos y presentar la asignatura.

-     Sesiones Magistrales. Se utilizarán para la exposición de los contenidos teóricos de la asignatura. Se utilizan presentaciones tipo power point que faciliten la organización de la información y su comprensión.

-     Actividades prácticas dirigidas por el profesor: Prácticas de laboratorio en las que se suministrará un cuaderno con los protocolos. Al final de las mismas, el alumno realizará un informe sobre el significado, limitaciones y utilidad de los resultados encontrados.

-     Presentación oral por parte de los alumnos de un tema o trabajo (previa presentación escrita). Se seleccionarán temas que los alumnos, bajo la supervisión del profesor, tendrán que preparar, presentar y exponer.

-     Atención personalizada dirigida por el profesor. Se dispondrá de tiempo para atender y resolver las dudas de los alumnos. El horario se acordará con los alumnos. Asimismo, se llevarán a cabo actividades de seguimiento on-line

-     Actividades prácticas autónomas. El alumno preparará y realizará trabajos en los que será necesaria por su parte una labor de búsqueda, lectura y comprensión de documentación.

-     Pruebas de evaluación: consistentes en pruebas objetivas de preguntas cortas sobre aspectos concretos de la asignatura

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

- M. Garcia Garibay y otros “Biotecnologia alimentaria”. Edit Limusa, Mexico (2003)

- Byong H. Lee “Fundamentos de biotecnologia de los alimentos” Edit Acribia, Zaragoza (2000).

- R.G. Berger “Biotechnology of aroma compounds” Edit Springer, Berlin (2000)

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

- JC Cheftel “Introduccion a la bioquimica y tecnologia de los alimentos” Edit Acribia, Zaragoza, 1999.

- Madrid, A. Madrid, J. (2001). Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed AMV. Madrid

- Rodríguez, M.E. (1990). Industrias de la alimentación. (Ed Bellisco)

- Romain Jeantet, y otros (2010). “Ciencia de los alimentos: bioquímica, microbiología, procesos, productos. Vol. 1 y 2”. Ed Acribia

10. Evaluación

Consideraciones generales.

En la evaluación se tendrán en cuenta las pruebas escritas de carácter teórico-práctico, los trabajos realizados y presentados por los alumnos y la participación activa en las clases tanto teóricas como prácticas. Los exámenes de la asignatura se realizarán en las fechas asignadas por el Centro para las convocatorias ordinarias y extraordinarias.

Criterios de evaluación.

El peso sobre la calificación global de cada uno de los instrumentos de evaluación será:

•      Realización de un examen escrito 45%

•      Realización de un informe de prácticas 30%

•      Realización de trabajos 20%

•      Asistencia a clase y participación activa en la misma 5%.

Para superar finalmente la será necesario:

•      Aprobar la parte correspondiente a los exámenes

•      Asistir a prácticas y entregar el resultado de las mismas; en caso contrario, será necesario superar una prueba correspondiente a las prácticas

Instrumentos de evaluación.

La evaluación de la asignatura se lleva a cabo a partir de los siguientes elementos:

−      Asistencia regular a clase y participación.

−      Cuaderno de prácticas con discusión de los resultados y conclusiones.

−      Entrega y presentación de trabajos individuales y/o en grupo.

−     Examen escrito.

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia y participación activa tanto en las clases teóricas   como en las prácticas de la asignatura.

Estudio de forma continua de la asignatura y realización, durante las  horas de trabajo autónomo de los alumnos, las actividades sugeridas.

Consulta y búsqueda de la bibliografía recomendada en cada momento.

Recomendaciones para la recuperación.

Acudir   a    la   revisión   de    exámenes    y   trabajar    en   su    preparación   siguiendo   las recomendaciones indicadas para la evaluación.

11. Organización docente semanal