PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

GRADO EN BIOTECNOLOGÍA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:38)
Código
100646
Plan
ECTS
6.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
4
Periodicidad
Segundo Semestre
Área
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Departamento
Construcción y Agronomía
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
María Teresa Escribano Bailón
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
M-259
Horario de tutorías

A concretar con los alumnos

URL Web
-
E-mail
escriban@usal.es
Teléfono
923-294537
Profesor
Carlos Fernández Vasallo
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
M-259
Horario de tutorías

A concretar con los alumnos

URL Web
-
E-mail
cfvasa@usal.es
Teléfono
-

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

La materia se encuentra dentro del bloque de asignaturas optativas correspondiente al cuarto curso del Programa de Grado

 

Papel de la asignatura.

La asignatura de Procesos en la Industria Alimentaria tiene por objeto el estudio de las operaciones básicas de transformación que tienen lugar en la industria alimentaria así como el estudio de los principales procesos de conservación de los alimentos. Esta asignatura complementa a la optativa Biotecnología Alimentaria.

Perfil profesional.

La asignatura Procesos en la Industria Alimentaria está orientada a proporcionar al fututo Biotecnólogo conocimientos teóricos y prácticos que le permitan afrontar distintos aspectos profesionales relacionados con la industria alimentaria (desarrollo e investigación de nuevos productos alimentarios, alimentos funcionales, etc.)

3. Recomendaciones previas

Se  recomienda haber superado previamente la  asignatura de  Fundamentos de  Ingeniería Bioquímica

4. Objetivo de la asignatura

Se espera que el alumno:

−      Conozca  cada  una  de  las  operaciones  básicas  implicadas  en  el  procesado  y conservación de alimentos.

−      Desarrolle estrategias de resolución de problemas relacionados con cada una de las operaciones básica estudiadas.

−      Comprenda los cambios que cada una de las operaciones estudiadas origina sobre la calidad de los alimentos.

−      Desarrolle un pensamiento crítico y de solución de problemas, reforzando su capacidad de plantear y contrastar hipótesis.

−      Utilice las fuentes proporcionadas para recabar información, contrastarla y elaborar informes con juicio crítico.

5. Contenidos

Teoría.

Bloque I. Conceptos generales de los procesos alimentarios

Tema 1.   Introducción  general.  Operaciones  básicas  en  Tecnología  de  los  Alimentos. Clasificación.

Tema 2.   Balances de materia y energía. Conceptos. Metodología de realización

Tema 3.   Mecánica de fluidos. Principios generales. Características reológicas de los fluidos.

Tema 4.   Teoría de la transmisión de calor. Instrumentación y equipos en la transmisión de calor. Operaciones básicas controladas por la transmisión de calor.

Bloque II. Operaciones preliminares y de transformación

Tema 5.   Filtración. Filtración a velocidad constante. Filtración a presión constante. Medios y filtros. Aplicaciones en la industria alimentaria.

Tema 6.   Centrifugación. Introducción. Fundamentos, equipos y aplicaciones en la Industria alimentaria.

Tema 7.   Separación    por    membranas:    ultrafiltracion    y    osmosis    inversa.    Teoría. Instalaciones y membranas. Aplicaciones en la industria alimentaria.

Tema 8    Agitación y Mezcla. Introducción. Agitación y mezcla de líquidos y pastas. Equipos: tanques agitados y tipos de agitadores. Emulsiones.

Bloque III. Procesos de conservación.

Tema 9.   Conservación     de    alimentos     por    tratamientos     térmicos.     Esterilización. Pasteurización. Escaldado.

Tema 10. Conservación de alimentos por frío. Refrigeración. Congelación.

Tema 11. Operaciones para la eliminación de agua. Evaporación. Secado. Liofilización

Práctica.

La asignatura se completa con una serie de seminarios en el aula dedicados a la resolución de problemas y supuestos prácticos de los temas expuestos en la parte teórica. La resolución de problemas y casos prácticos supondrá la aplicación de los conocimientos teóricos adquiridos y el afianzamiento de los mismos.

6. Competencias a adquirir

Específicas.

- Conocer los equipos y la tecnología empleada en la industria alimentaria

- Conocer los fundamentos básicos de los principales procesos de fabricación aplicados en las industrias alimentarias.

- Realizar con soltura cálculos matemáticos de cada una de las operaciones descritas.

- Conocer los procesos de conservación de los alimentos

- Conocer las operaciones preliminares y de transformación de alimentos

- Conocer los efectos de las operaciones sobre la calidad de los alimentos.

- Conocer las tecnologías emergentes empleadas en la industria agroalimentaria.

 

Transversales.

  • Ser capaz de buscar, analizar, sintetizar y asimilar la información procedente de fuentes diversas
  • Desarrollar  de  un  pensamiento  crítico  y  de  solución  de  problemas,  reforzando  su capacidad de plantear y contrastar hipótesis.
  • Utilizar  las  fuentes  habituales  de  información  científica,  para  recabar  información, contrastarla y elaborar criterios personales y razonados sobre las cuestiones científicas y tecnológicas relacionadas con los procesos de producción de la industria alimentaria.

7. Metodologías

-     Sesiones Magistrales. Se utilizarán para la exposición de los contenidos teóricos de la asignatura. Se utilizan presentaciones tipo power point que faciliten la organización de la información y su comprensión.

-     Actividades prácticas dirigidas por el profesor: Prácticas en el aula en las que se llevará a  cabo  formulación,  análisis,  resolución  y  debate  de  un  problema  o  ejercicio, relacionado con la temática de la asignatura.

-     Atención personalizada dirigida por el profesor. Se dispondrá de tiempo para atender y resolver las dudas de los alumnos. El horario se acordará con los alumnos. Asimismo, se llevarán a cabo actividades de seguimiento on-line

-     Pruebas de evaluación: consistentes en pruebas objetivas de preguntas cortas sobre aspectos concretos de la asignatura y resolución de problemas.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

−     Fellows, E. (2000). Tecnología del procesado de alimentos. Ed Acribia. Zaragoza.

−     Hermida     Bun,    J.R.    (2000).     “Fundamentos     de    ingeniería     de    procesos agroalimentarios”. Ed. Mundi Prensa, Madrid.

−     Ibarz, A. Barbosa Cánovas G.V. (2005). “Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos”. Ed. Mundi Prensa, Madrid.

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

−      Casp  Vanaclocha,  A.;  Abril  Requena  J.  (2003)  “Procesos  de  conservación  de alimentos”. AMV Ediciones. Madrid.

−      McCabe, W.L.; Smith, J.; Harriot, P. (2000). “Operaciones básicas en la ingeniería química”. Ed. Mc Graw Hill. Madrid.

−      Madrid, A. Madrid, J. (2001). Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed AMV. Madrid

10. Evaluación

Consideraciones generales.

En la evaluación se tendrán en cuenta las pruebas escritas de carácter teórico-práctico. Los exámenes de la asignatura se realizarán en las fechas asignadas por el Centro para las convocatorias ordinarias y extraordinarias

Criterios de evaluación.

El peso sobre la calificación global de cada uno de los instrumentos de evaluación será:

•      Realización de un examen escrito teórico-práctico 55%

•      Participación en las prácticas de aula 40%

•      Asistencia a clase y participación activa en la misma 5%.

Instrumentos de evaluación.

La evaluación de la asignatura se lleva a cabo a partir de los siguientes elementos:

−      Asistencia y participación en las clases teóricas y prácticas

−             Examen escrito

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia y participación activa tanto en las clases teóricas como en las prácticas.

Estudio de forma continua de la asignatura y realización, durante las  horas de trabajo autónomo de los alumnos, de las actividades sugeridas.

Consulta y búsqueda de la bibliografía recomendada en cada momento.

Recomendaciones para la recuperación.

Acudir   a   la   revisión   de   exámenes   y   trabajar   en   su   preparación   siguiendo   las recomendaciones indicadas para la evaluación.

11. Organización docente semanal