BROMATOLOGÍA

BROMATOLOGÍA

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:49)
Código
105807
Plan
ECTS
3.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
1
Periodicidad
Segundo Semestre
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
Juan Alfonso Gómez Bárez
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
215- Edificio de Magisterio
Horario de tutorías
-
URL Web
-
E-mail
agbarez@usal.es
Teléfono
9293674 / 9294537

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Esta materia forma parte del bloque “Fundamentos científicos y tecnológicos” del Título de Ingeniero Agroalimentario.

Papel de la asignatura.

  • Proporcionar al alumno conocimientos básicos sobre la composición de los alimentos, las modificaciones y alteraciones que pueden sufrir en su procesado y almacenamiento y los procedimientos para evitarlas.

Describir detalladamente la composición de cada uno de los grupos de alimentos.

Perfil profesional.

Presenta interés para los siguientes perfiles ocupacionales del Ingeniero Agroalimentario:

  • Ingeniería del procesado de materias primas

Ingeniería de la producción de alimentos

3. Recomendaciones previas

-

4. Objetivo de la asignatura

  • Transmitir los conocimientos básicos sobre los componentes nutritivos y no nutritivos de los alimentos.

 

  • Describir las principales modificaciones y alteraciones de los alimentos que suceden de modo natural, en su procesado y en su almacenamiento.

 

Abordar el estudio detallado de los distintos grupos de alimentos, en especial lo referente  a su composición y características de calidad.

5. Contenidos

Teoría.

PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS

 

INTRODUCCION                                 

 

Tema 1.- BROMATOLOGIA. Conceptos y objetivos. Antecedentes históricos. Legislación alimentaria. Armonización legislativa europea. Codex Alimentarius. Entidades y organismos nacionales e internacionales relacionados con la alimentación. Fuentes de información. 

 

Parte I.- ASPECTOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS     

 

Tema 2.- COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS. Agua. Carbohidratos. Lípidos. Aminoácidos y proteínas. Minerales y vitaminas.

Tema 3.- OTROS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. Componentes con interés organoléptico y/o tecnológico: Pigmentos, sustancias aromáticas, ácidos, alcoholes, otros. Sustancias potencialmente tóxicas.

Tema 4.- ADITIVOS ALIMENTARIOS. Definición, concepto y clasificación. Criterios de utilización. Evaluación de su seguridad. Aspectos legislativos. Sustancias que impiden las alteraciones biológicas o químicas: Conservadores y antioxidantes. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos: Colorantes, edulcorantes y potenciadores del sabor. Estabilizadores de los caracteres físicos: Modificadores de textura y otros. Agentes aromáticos.

Tema 5.- PRINCIPALES ALTERACIONES Y MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS. Alteraciones de origen físico, químico y/o bioquímico: Características generales. Pardeamiento enzimático y no enzimático. Degradación de lípidos. Otras alteraciones. Modificaciones deseables.

 

 

Parte II.- DESCRIPTIVA DE ALIMENTOS                                

 

Tema 6.- CARNES, VISCERAS Y DERIVADOS CARNICOS. Canal y despojos. Especies de interés alimenticio. Estructura y composición del tejido muscular. Factores ante-mortem que afectan a la calidad de la carne.  Cambios postmortem y maduración. Valor nutritivo. Derivados cárnicos: Clasificación y características. Valor nutritivo.

Tema 7.- PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS. Estructura del tejido muscular del pescado. Especies de mayor consumo. Composición y valor nutritivo. Alteraciones. Productos derivados. Crustáceos y moluscos.

 Tema 8.- HUEVOS Y DERIVADOS.  Estructura, composición y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Ovoproductos. Tipos. Propiedades funcionales.

Tema 9.- LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche: Estructura física.  Composición y valor nutritivo. Clasificación. Higienización y conservación. Derivados lácteos. Tipos y valor nutritivo. Leches fermentadas, yogur y productos afines. Nata y mantequilla. Queso: Elaboración y clasificación. Helados. Otros productos lácteos.

Tema 10.- GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. Clasificación. Grasas animales. Mantecas y sebos alimenticios. Aceites de animales marinos. Aceite de oliva: Obtención, valor nutritivo y categorías comerciales. Criterios de pureza y calidad. Aceites de semillas: Tipos y composición. Grasas transformadas. Margarinas y preparados grasos. Características funcionales y nutricionales.

Tema 11.- CEREALES Y DERIVADOS. Estructura del grano de cereal. Especies más utilizadas: Composición, valor nutritivo e importancia en la alimentación. Cereales de desayuno. Harinas: Obtención y tipos. Grado de extracción. Composición. Maduración. Alteraciones y falsificaciones. Capacidad de panificación y empleo de mejorantes. Derivados de harina: Panes. Elaboración, tipos y valor nutritivo. Productos de bollería. Pastas alimenticias. Galletas. Otros derivados.

Tema 12.- LEGUMINOSAS. Definición y clasificación. Legumbres. Especies de consumo más frecuente en alimentación humana: Importancia, composición y valor nutritivo. Factores antinutritivos. Derivados.

Tema 13.- HORTALIZAS Y TUBERCULOS. Hortalizas: Clasificación., composición y valor nutritivo. Interés nutricional y pérdidas con el procesado o culinarias. Derivados: Conservas, productos desecados, congelados y otros. Tubérculos. Patatas: Composición, valor nutritivo e importancia en la alimentación. Productos derivados. Otros tubérculos y raíces feculentas comestibles. Algas y hongos superiores (setas).

Tema 14.- FRUTAS Y DERIVADOS. Frutas: Clasificación, composición y valor nutritivo. Maduración y senescencia: frutos climatéricos y no climatéricos. Alteraciones. Derivados de frutas. Frutos secos: Composición y valor nutritivo.

Tema 15.- AGUAS Y HIELO. Aguas de abastecimiento público: Características y tratamientos de potabilización. Aguas de bebida envasadas. Hielo.

Tema 16.- ALIMENTOS FUNCIONALES. Descripción y características. Aspectos normativos.

6. Competencias a adquirir

Específicas.

CE6: Análisis de Alimentos

Transversales.

•             T2: Los estudiantes serán capaces de aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

•             T3: Los estudiantes tendrán la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro del área de Bromatología) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevante de índole social, científica o ética.

•             T4: Los estudiantes serán capaces de transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

7. Metodologías

Las actividades docentes de la asignatura se estructuran en clases presenciales donde se exponen y explican los aspectos teóricos de la misma. Estas clases se complementan con las exposiciones y debates en los que se valora el aprendizaje del alumno en la preparación y exposición de trabajos, lo que potenciará algunas las competencias específicas de la asignatura, al tiempo que le hará desarrollar algunas de las competencias transversales de la Titulación.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

  • ASTIASARAN, I.; MARTINEZ, J. A. (2000). Alimentos. Composición y Propiedades. 364 pp. Ed. McGraw-Hill/Interamericana. Madrid.
  • BELITZ, H. D.; GROSCH, W. (1997). Química de los Alimentos. (López Buesa, M. O. trad.). 1087 pp. Acribia. Zaragoza.
  • BELLO, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de los Alimentos. 577 pp. Ed. Díaz de Santos. Madrid.
  • CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H.; BESANÇON, P. (1999). Introdución a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. (López Capont, F. trad.).Vol. I 334 pp. Vol. II 404 pp. Acribia. Zaragoza.
  • COULTATE, T. P. (1998). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. (Burgos González, J.; Aragón Robles, C. trads.). 366 pp. Acribia. Zaragoza.
  • ORDOÑEZ , J. A.; CAMBERO, Mª. I., FERNANDEZ, L.; GARCIA, Mª. L.; GARCIA DE FERNANDO, G.; DE LA HOZ, L.; SELGAS, M. D. (1998). Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Componentes de los Alimentos y Procesos. 365 pp. Vol. II. Alimentos de Origen Animal. 366 pp. Ed. Síntesís. Madrid.
  • WONG, D. W. (1995). Química de los Alimentos. Mecanismos y Teoría. (López Lorenzo, P.; Burgos González, J.; Calvo Rebollar, M.; Sevillano Calvo, E. trads.). 476 pp. Acribia. Zaragoza.

 

Todos los textos sobre Bromatología depositados en la Biblioteca del Área de Nutrición y Bromatología, ubicada en la Facultad de Farmacia de la Universidad de Salamanca.

 

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

LEGISLACIÓN

http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

http://www.boe.es/g/es/

http://bocyl.jcl.es/

 

ORGANISMOS INTERNACIONALES

http://www.fao.org/index_es.htm

http://www.who.int/es/

http://www.fda.gov/

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

 

OTROS ORGANISMOS

Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética:

http://www.fesnad.org/

Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación:

http://www.eufic.org/

10. Evaluación

Consideraciones generales.

  La evaluación será continua, se realizará a lo largo del cuatrimestre y consistirá en:

  • Dos pruebas escritas que contendrán preguntas teóricas Se evaluarán la consecución de los objetivos y la competencia específica CE6.
  • Realización de trabajos individuales y en grupo, y exposición y debate de los mismos. Se evaluarán  la competencia específica CE6, y las transversales T2, T3 y T4.

    Al principio del curso se dará a conocer  a los alumnos los criterios de valoración de la asignatura y al principio de cada prueba se indicará de forma precisa el valor de cada pregunta.

Criterios de evaluación.

Respecto a la evaluación continua:

 

  • Las dos pruebas escritas supondrán el 60% de la calificación

 

  • Los trabajos supondrán el 30 %

 

  • La asistencia clase y la participación supondrán hasta un 10%

 

      Para superar la evaluación continua el alumno deberá obtener una calificación de 5 sobre 10 en las tres pruebas, e igualmente una calificación de 5 en el trabajo realizado.

 

      Los alumnos que no superen la evaluación continua necesitarán obtener un 5 en el examen de recuperación de las pruebas no superadas.

Instrumentos de evaluación.

  El proceso de evaluación continua tendrá en cuenta:

  • La actitud e interés mostrado en todas las actividades de la asignatura
  • Los trabajos individuales y en grupo realizados
  • La elaboración y presentación del tema de exposición y la participación en el debate

Este procedimiento de evaluación permite seguir el aprendizaje individual y reorientarlo en el caso de que sea necesario

 

      La valoración de los conocimientos teóricos del temario consistirá en la realización de dos pruebas escritas.

 

El conjunto de actividades permitirá estimar la adquisición de las competencias.

Recomendaciones para la evaluación.

Preparación diaria de la asignatura

Utilizar las horas de tutorías programadas para resolver dudas

Leer detenidamente el examen, pedir aclaraciones si se precisan, contestar de forma clara y ordenada

Recomendaciones para la recuperación.

  • Asistir a las tutorías
  • Asistir a las revisiones de exámenes, para conocer las causas por las que no se superaron las pruebas anteriores pruebas anteriores

11. Organización docente semanal