TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:49)
Código
105822
Plan
ECTS
6.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
3
Periodicidad
Primer Semestre
Área
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Departamento
Construcción y Agronomía
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
Ana María Vivar Quintana
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
255 (Ed. Magisterio)
Horario de tutorías
-
URL Web
-
E-mail
avivar@usal.es
Teléfono
980 545 000 Ext. 3647

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

La asignatura de Tecnología de los alimentos se engloba dentro de la materia Tecnología de los alimentos que pertenece al módulo de Tecnología Específica: Industrias Agrarias y Alimentarias.

Papel de la asignatura.

La materia de Tecnología de los alimentos está integrada por asignaturas: Tecnología de los alimentos y Microbiología de las industrias alimentarias.

Perfil profesional.

Esta materia permite desarrollar el conjunto de competencias necesarias para las diversas ocupaciones relacionadas con la caracterización cualitativa de materias primas de origen animal y vegetal, el desarrollo de las operaciones básicas y de los procesos relacionados con la producción agroalimentaria y el análisis de los productos obtenidos en la transformación.

3. Recomendaciones previas

Es recomendable haber superado las asignaturas de Operaciones básicas.

4. Objetivo de la asignatura

Desarrollo un pensamiento crítico y de solución de problemas, reforzando su capacidad de plantear y contrastar hipótesis.

Utilización de las fuentes habituales de información científica, para recabar información, contrastarla y elaborar criterios personales y razonados sobre las cuestiones científicas y tecnológicas relacionadas con la conservación de alimentos.

Conocimiento en materias básicas, científicas y tecnológicas que permitan un aprendizaje continuo, así como una capacidad de adaptación a nuevas situaciones o entornos cambiantes.

Capacidad de resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.

Capacidad de liderazgo, comunicación y transmisión de conocimientos, habilidades y destrezas en los ámbitos sociales de actuación.

Capacidad para la búsqueda y utilización de la normativa y reglamentación relativa a su ámbito

Capacidad para desarrollar las actividades en el ámbito de su especialidad, asumiendo un compromiso social, ético y ambiental en sintonía con la realidad del entorno humano y natural.

5. Contenidos

Teoría.

Unidad 1. Limpieza y clasificación de la materia prima Funciones de la limpieza. Principales contaminantes. Métodos de limpieza.. Consideraciones generales para la selección y clasificación. Criterios de clasificación de la materia prima.

Unidad 2. Reducción de tamaño Reducción de tamaño de alimentos sólidos. Necesidades energéticas. Maquinaría utilizada.

Unidad 3. Agitación y mezcla Introducción al mezclado. Mezcladoras de productos sólidos secos. Mezcladoras de líquidos de viscosidad pequeña o moderada. Mezcladoras de líquidos muy viscosos o pastas.

Unidad 4. Moldeado y extrusión Equipos de molde. Instalaciones de extrusión. Aplicaciones en la industria. Efecto sobre los alimentos.

Unidad 5. Homogeneización y emulsificación Teoría del proceso. Maquinaria. Efecto sobre los alimentos.

Unidad 6. Prensado Cálculos para contactos sencillo y múltiple. Velocidad de extracción. Equipos de extracción y plantas extractoras

Unidad 7. Sedimentación Velocidad de sedimentación. Sedimentación de partículas en el seno de un líquido. Sedimentación de partículas en un gas. Sedimentación bajo fuerzas combinadas.

Unidad 8. Filtración Filtración a velocidad constante y a presión constante. Comprensibilidad de la torta. Medios filtrantes. Filtración a presión. Filtración a vacío. Filtración centrífuga.

Unidad 9. Centrifugación Velocidad de separación de partículas. Clarificadores y separadores.

Unidad 10. Separación por membranas Tipos de membranas. Instalaciones industriales. Aplicaciones industriales.

Unidad 11. Envases Conceptos generales. Tipos de envases. Materiales utilizados en la fabricación de envases. Sistemas de envasado.

Unidad 12. Almacenamiento y transporte Condiciones de almacenamiento. Mantenimiento y control. Transportadores por gravedad y mecánicos. Grúas y montacargas. Aparatos neumáticos. Transporte de alimentos perecederos

Práctica.

Riesgos de la industria alimentaria

Diagrama de flujo de un proceso industrial

Molienda y tamizado

Agitación  y mezcla

Prensado

Ultrafiltración

Control de calidad de envases y contenido efectivo

Estudio de mercado en envasado de alimentos

6. Competencias a adquirir

Específicas.

Capacidad para comprender, conocer y utilizar los principios de:

      Ingeniería y tecnología de los alimentos (CE1)

      Tecnología de alimentos. (CE3)

Transversales.

Los estudiantes serán capaces de aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio. (T2).

Los estudiantes tendrán la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes dentro del ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética. (T3)

7. Metodologías

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

•             Tecnología del procesado de alimentos. Fellows (1994). Ed. Acribia.

•             Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Brennan (1998). Ed. Acribia

•             Tecnología de Alimentos. Volumen I. Ordoñez (1998).

•             Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. II (2002). Rodriguez. Ed. Síntesis.

•             Ingeniería industrial alimentaria. Vol. II. Mafart (1994). Ed. Acribia

•             Tecnología del procesado de alimentos. Fellows (1994). Ed. Acribia

•             Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Brennan (1998). Ed. Acribia

•             Ingeniería de los alimentos. Earle (1998). Ed. Acribia.

•             Manual de envasado de alimentos. Paine y Paine (1994). Madrid Vicente ediciones

 

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

10. Evaluación

Consideraciones generales.

La evaluación de la asignatura se realizará de forma continua mediante la realización de 3 exámenes de contenidos teóricos a lo largo del semestre. Además se recogerán los problemas e informes de prácticas según se vayan realizando las mismas.  Se informará de los resultados obtenidos en los distintos instrumentos de evaluación así como de los progresos del alumno y se sugerirán medidas de refuerzo para los alumnos que no superen los mínimos exigidos.

Aquellos alumnos que no realicen la evaluación continua o no superen la asignatura con la misma podrán presentarse a un examen ordinario y otro extraordinario en las fechas fijadas para cada curso académico

Criterios de evaluación.

Conocer cada una de las operaciones básicas implicadas en el procesado, conservación y transporte de alimentos.

Desarrollar estrategias de resolución de problemas relacionados con cada una de las operaciones básicas estudiadas.

Conocer los equipos utilizados para la aplicación de las principales operaciones básicas en la industria alimentaria.

Comprender los cambios que cada una de las operaciones estudiadas origina sobre los alimentos tanto desde un punto de vista organoléptico como nutritivo.

Utilizar con habilidad, precisión y soltura el material de laboratorio y las instalaciones de planta piloto de algunas operaciones básicas.

Comprender el trabajo científico, reconociendo y valorando las aportaciones de la investigación a la ingeniería de los alimentos.

Instrumentos de evaluación.

La evaluación global de la asignatura se realizará teniendo en cuenta:

Realización de exámenes escritos 45%

Realización de un informe de prácticas 30%

Realización de trabajos, problemas y preparación de seminarios 20%

Asistencia a clase, a prácticas de campo y participación activa 5%.

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia y participación activa del alumno a las clases teóricas y prácticas de la asignatura. Uso de las horas de tutorías del profesor para ir resolviendo las dudas que vayan surgiendo.

Estudio de forma continua de la asignatura y realización, durante las horas de trabajo autónomo de los alumnos, de las actividades sugeridas.

Consulta y búsqueda de la bibliografía recomendada en cada momento y participación en el aula virtual.

Recomendaciones para la recuperación.

Acudir a la revisión de exámenes.

Acudir, cada vez que se tengan dudas, a tutorías individuales para que poder ser orientado por el profesor.

11. Organización docente semanal