GESTIÓN Y APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

GESTIÓN Y APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:49)
Código
105826
Plan
ECTS
3.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
3
Periodicidad
Primer Semestre
Área
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Departamento
Construcción y Agronomía
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
Isabel Revilla Martín
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
257 Ed. Magisterio
Horario de tutorías
-
URL Web
-
E-mail
irevilla@usal.es
Teléfono
980545000 ext. 3647

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

La asignatura se incluye dentro del MÓDULO COMÚN A LA RAMA AGRÍCOLA que incluye la materia CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL MEDIO AMBIENTE a la que también pertenece la asignatura

• Fundamentos de ecología y gestión ambiental

Papel de la asignatura.

La asignatura pretende capacitar a los alumnos para llevar a cabo la reducción del impacto ambiental de los procesos de producción de productos agroalimentarios al dotarles de los conocimientos y capacidades necesarias para plantear alternativas que permitan su mejor aprovechamiento dando productos de mayor valor añadido.

Perfil profesional.

Proporcionar las competencias específicas sobre los principales procesos tecnológicos y equipos utilizados para la gestión y aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria, con el fin de que el profesional pueda llegar a conducir dichas actividades.

3. Recomendaciones previas

-

4. Objetivo de la asignatura

Objetivos generales:

Se espera que con esta asignatura el alumno adquiera los conocimientos y destrezas necesarios para que estos sean capaces de realizar actividades en el campo profesional de la gestión y aprovechamiento de los subproductos que se obtienen tras el procesamiento de los productos agroalimentarios y que tras una transformación adecuada pueden tener una utilidad.

 

Objetivos específicos:

En cuanto a destrezas específicas a desarrollar en esta asignatura se espera que el alumno:

Conozca la estructura, actividades desarrolladas, procesos tecnológicos y su repercusión en la calidad del producto, empleados en las distintas instalaciones relacionadas con la gestión y aprovechamiento de subproductos procedentes de las diferentes Industrias Agroalimentarias para poder determinar cuál es el sistema de gestión y aprovechamiento más adecuado en función del subproducto y su posible utilización.

Conozca la maquinaria e instalaciones y su integración en las líneas de gestión y aprovechamiento de subproductos para elegir las más adecuadas.

Conozca la legislación aplicable a la gestión y aprovechamiento de subproductos

Desarrollar un espíritu crítico a la hora de examinar e interpretar la información recibida, de cara a realizar las correcciones y mejoras oportunas dentro del proceso productivo.

Utilice las fuentes habituales de información científico-técnica, para recabar información, contrastarla y elaborar criterios personales y razonados sobre cuestiones relacionadas la gestión y el aprovechamiento de subproductos de Industrias Agroalimentarias.

Tome interés por el trabajo científico, reconociendo y valorando las aportaciones de la investigación a la gestión y aprovechamiento de subproductos

Adquiera la capacidad de comunicarse de forma oral y escrita; de trabajar en equipo, consiga destrezas para la participación responsable e incentivar la preocupación por la calidad del trabajo realizado, estimulando la capacidad de crítica y autocrítica.

5. Contenidos

Teoría.

Teóricos

  • Tema 1. Subproductos de origen animal. Normativa, definiciones, tipos, recogida y eliminación.
  • Tema 2. Subproductos cárnicos. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos transformados procedentes de:
    • proteínas musculares: carnes reformadas, carnes MDM
    • extractos cárnicos
    • sangre: sangre, plasma, glóbulos rojos y sus fracciones
    • piel y huesos: gelatina y cola
    • grasa
    • tripas.
    • Otros: Harinas de carne, Pet food
    • Subproductos avícolas
  • Tema 3. Subproductos de la industria pesquera. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos transformados procedentes de
    • Proteínas musculares: productos reestructurados, surimi, concentrados proteicos, hidrolizados proteicos.
    • Aceites de pescado: ácidos grasos, escualeno
    • Pieles y caparazones: gelatina y quitina/quitosanos, pigmentos, cuero
    • Espinas: minerales
    • Vísceras y otros tejidos: compuestos bioactivos, enzimas
    • Otros: ensilados de pescado, harinas de pescado, lectinas
  • Tema 4. Subproductos de la industria láctea: Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos transformados procedentes de
    • Lactosuero por concentración. Lactosuero en polvo
    • Lactosuero por fraccionamiento: lactosuero desmineralizado. Concentrado de proteínas. Lactosa y derivados. Lactoferrina y lactoperosidasa y otros péptidos bioactivos
    • Lactosuero por conversión: biomasa, metabolitos, jarabe de lactosa.
    • Mazada.
  • Tema 5. Subproductos de la industria de los ovoproductos: Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos transformados procedentes de
    • Cáscaras
    • Restos de clara y membranas internas
  • Tema 6. Subproductos de la industria azucarera. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos transformados procedentes de
    • Remolacha azucarera
      • Melazas
      • Materia prima y productos secundarios
      • Pulpa de remolacha
    • Caña de azúcar
      • Bagazo
      • Cachaza
  • Tema 7. Subproductos de la industria oleícola. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos transformados procedentes de
    • Alpechines
    • Orujo
    • Alperujo
    • Material vegetal
  • Tema 9. Subproductos de la industria del café. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos transformados procedentes de
    • Tegumento
    • Café molido agotado
  • Tema 10. Subproductos de las industrias del sector de transformados vegetales. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos transformados procedentes de
    • Industrias de congelados
    • Industrias conserveras
    • Industrias de zumos y salsas
  • Tema 11. Subproductos de la vitivinicultura. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos transformados procedentes de
    • Sarmientos
    • Hojas de vid
    • Agraces
    • Raspones
    • Orujos
    • Semillas
    • Lias, vinazas y otros efluentes líquidos
  • Tema 12. Subproductos de las industrias la elaboración de sidra. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos transformados procedentes de
    • Orujos, borras, segundas y piequetas
  • Tema 13. Subproductos de la industria cervecera. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos transformados procedentes de
    • Bagazo
    • Lúpulo
    • Levadura

Práctica.

Prácticos

  • Práctica 1. Uso de la transglutaminasa y del caseinato como ligantes en carnes reestructuradas.
  • Práctica 2. Estudio de las propiedades de la gelatina y su uso en la elaboración de cuajadas.
  • Práctica 3. Proceso para producción de pectinas cítricas
  • Practica 4. Extracción de enocianina de hollejos de uva tinta.

Seminarios

Seminario sobre la gestión y aprovechamiento de subproductos de la industria cerealista impartido por un profesional del sector.

6. Competencias a adquirir

Específicas.

CC8 Gestión y aprovechamiento de subproductos agroindustriales

CC9. Toma de decisiones mediante el uso de los recursos disponibles para el trabajo en grupos multidisciplinares.

Transversales.

CT2. Los estudiantes serán capaces de aplicar los conocimientos adquiridos desarrollando las competencias que se demostrarán por medio de la elaboración y defensa de argumentos dentro del área de la gestión y aprovechamiento de subproductos.

CT3. Los estudiantes tendrán la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes dentro del ámbito de la gestión y aprovechamiento de subproductos para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CT4. Los estudiantes serán capaces de transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

7. Metodologías

Sesiones  magistrales: desarrollo de los contenidos teóricos de la asignatura.

Prácticas de laboratorio: se realizarán en sesiones de 2 horas en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos II. Durante las que se realizarán las prácticas señaladas en el bloque 5 contenidos prácticos

Al finalizar cada práctica se entregará un cuaderno de prácticas que recoja los resultados obtenidos en las prácticas así como la respuesta a las preguntas realizadas en relación con los datos obtenidos y la discusión de los mismos.

Prácticas externas: si es posible se visitará una industria de tratamiento de subproductos de origen animal.

Trabajos: relacionado con el seminario sobre aprovechamiento de subproductos de la industria cerealista, se realizará trabajo donde se realizará la búsqueda, interpretación y discusión de información sobre las nuevas tendencias en el aprovechamiento de subproductos de esta industria.

Tutorías: para resolver las dudas relacionadas con los contenidos teóricos y prácticos de la asignatura.

Pruebas de evaluación objetiva de preguntas cortas y/o desarrollo: se realizarán dos exámenes parciales para eliminar temario.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

Lawrie. R. A. Avances en ciencias de la carne. Acribia. Zaragoza.

Madrid. A. 1999 Aprovechamiento de los subproductos cárnicos. AMV Ediciones. Mundi-Prensa.

Varnan. A. H. and Sutherland J.P. 1998. Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Acribia. Zaragoza.

López Vázquez, R. y Casp Vanaclocha A. (2004). Tecnología de mataderos. A. Ed. Mundiprensa

Blanco M., Sotelo C.G., Chapela M.J. & Pérez-Martín R.I. 2007. Towards sustainable and efficient use of fishery resources: present and future trends. Trends in Food Science & Technology 18 29-36.

Borderías, A.J. & Pérez-Mateos M. Sucedáneos de productos pesqueros: tecnología de reestructuración. 2005. Alimentación Nutrición y Salud, 12(2): 61-70.

Madrid, A., Cenzano, I. & Vicente, J.M. 1997. Manual de aceites y grasas comestibles. AMV Ediciones, Mundi-Prensa. Madrid.

Veisseyre, R. (1988). Lactología técnica. Acribia

Amiot. J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche. Acribia

Luquet, F.M. (1993). Leche y productos lácteos. Vol 2. Acribia.

Madrid. A. (1996. Curso de industrias láctes. AMV.

García Caribay, Quinero Ramíez, López Munguía (2004). Biotecnología Alimentaria. Limusa.

Civantos, L. (1999). Obtención del aceite de oliva virgen. Editorial Agrícola Española. Madrid.

Guía de las mejores técnicas disponibles en España del sector de los transformados vegetales (2006). Ministerio de medio ambiente.

Hidalgo Togores, J. (2003). Subproductos vitivinícolas. En Tratado de Enología. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. Tomo II. Pág. 1323 –1341.

 

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

Dutta, P.K. , Tripathi, S., Mehrotra, G.K., Dutta J. 2009. Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications. Food Chemistry, 114: 1173-1182.

Harish Prashanth K.V. & Tharanathan R.N. 2007. Chitin/chitosan: modificatins and their unlimited application potential-an overview. Trends in Food Science & Technology, 18: 117-131.

Karim A.A. & Bhat, R. 2009. Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins. Food Hydrocollids, 23: 563-576.

Shahidi, F. & Janak Kamil, YVA. 2001. Enzymes from fish and aquatic invertebrates and their application in the food industry. Trends in Food Science & Technology, 12: 435-464.

Shahidi, F. & Wanasundara U.N. 1998. Omega-3 fatty acid concentrates: nutritional aspects and production technologies. Trends in Food Science & Technology,9: 230-240.

Shahidi, F., Janak Kamil, YVA & Jeon Y.J. 1999. Food applications of chiton and chitosans. Trends in Food Science & Technology, 10: 37-51.

Shahidi. F. 2007. Nutraceuticals and healthful products from aquatic resources. Feeding and Healing Humans, 2(2). 37-48.

ADAS Consulting Ltd., UK 2002; Utilisation of egg shell waste from UK egg processing and hatchery establishments, Paper prepared for Jones, D.; Pigs, Eggs and Poultry Division, DEFRA, Whitehall Place East, London; pp 1-4 (www.defra.gov.uk)

Mussato et al., (2006). Brewers’ spent grain: generation, characteritics and potential applications. Journal of Ceral Science 43; 1-14.

Ferreira et al., (2010). Brewer’s Saccharomyces yeast biomass: characteritics and potencial applications. Trends in Food Science & Technology, 21, 77-84.

Solange et al., (2011). Production, composition and application of coffe and its industrial residues. Food Bioprocess and Technology 4, 661-672.

Arvanitoyannis I. S. y Varzakas T. H. (2008): Vegetable Waste Treatment: Comparison and Critical Presentation of Methodologies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48:205-247

Laufenberg et al., (2003). Transformation of vegetable waste into value added products: (A) the upgrading concept; (B) practical implementations. Bioresource Technology 87, 167-198.

http://www.sanovogroup.com

http://www.gelatin.co.za/gltn1.html

http://www.gelatin-gmia.com/index.htm

http://www.lapigelatine.com/pesce%7EE.htm

http://es.scribd.com/doc/22537741/Fisheries-by-Products

http://www.cueronet.com/exoticas/pescado.htm

http://www.herbstreith-fox.de

http://www.procana.org/subproducto.php

10. Evaluación

Consideraciones generales.

La evaluación de la asignatura se realizará de forma continua mediante

  • la realización de dos exámenes parciales que se realizarán en fechas a acordar por los alumnos.
  • se recogerán los informes de prácticas dentro de la semana siguiente a la realización de la misma.
  • La realización del trabajo en relación al seminario sobre aprovechamiento de subproductos de la industria cerealista.

Se publicarán a la mayor brevedad posible de los resultados obtenidos en los distintos instrumentos de evaluación y se sugerirán medidas para la mejora de dichos resultados.

Los alumnos que no superen la evaluación continua o decidan no optar por esta forma de evaluación se examinarán de teoría y práctica en las fechas previstas en la guía académica.

Criterios de evaluación.

Los criterios que se tendrán en cuenta a la hora de evaluar las distintas actividades serán los siguientes:

  • El informe de prácticas será realizado por grupos de dos o tres alumnos. Se evaluará teniendo en cuenta el grado de acierto en las respuestas dadas, la lógica a la hora de explicar los resultados y la capacidad de razonar y correlacionar los resultados obtenidos.
  • Se tendrá en cuenta la asistencia a los seminarios y para la evaluación de los informes posteriores se tendrá en cuenta la capacidad de análisis y síntesis de los principales temas tratados así como la calidad, exactitud y amplitud de la información aportada.
  • Se tendrá en cuenta la asistencia a las visitas así como el grado de participación en las mismas.

Para superar la asignatura será necesario

  • Alcanzar la calificación de aprobado en el examen escrito

Asistir a prácticas y entregar el informe de prácticas; en caso contrario, será necesario superar una prueba correspondiente a las prácticas

Instrumentos de evaluación.

Los instrumentos de evaluación que se van a emplear así como el peso sobre la calificación final será la siguiente.

-        Examen de teoría 45%

-        Cuaderno de prácticas 30%

-        Seminarios e informe 20%

-        Asistencia a clase y visitas 5%

Recomendaciones para la evaluación.

Se recomienda la asistencia a clase y la realización de todas las actividades propuestas así como la asistencia a tutorías. Se entregarán de forma escrita las indicaciones para la realización de cada actividad propuesta y se recomienda ajustarse a las mismas.

Recomendaciones para la recuperación.

Se recomienda asistir a tutorías para la revisión de los resultados de las actividades propuestas para mejorar en los puntos que puedan haber sido menos acertados.

11. Organización docente semanal