INGENIERÍA DE LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS I

INGENIERÍA DE LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS I

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:49)
Código
105827
Plan
ECTS
6.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
3
Periodicidad
Segundo Semestre
Área
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Departamento
Construcción y Agronomía
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
Carlos Fernández Vasallo
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
M-259
Horario de tutorías
-
URL Web
-
E-mail
cfvasa@usal.es
Teléfono
-
Profesor
Javier Viñuela Serrano
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
255
Horario de tutorías
-
URL Web
-
E-mail
javiervs@usal.es
Teléfono
980 545 000 Ext. 3647
Profesor
María Teresa Escribano Bailón
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
M-259
Horario de tutorías
-
URL Web
-
E-mail
escriban@usal.es
Teléfono
923-294537

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

La asignatura se incluye dentro del módulo de TECNOLOGÍA ESPECÍFICA: INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS que incluye la materia INGENIERÍA DE LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS a la que pertenecen las asignaturas:

 

•    Ingeniería de las Industrias Agroalimentarias I.

•    Ingeniería de las Industrias Agroalimentarias II.

•    Ingeniería de las Industrias Agroalimentarias III.

•             Automatización y Control de Procesos.

Papel de la asignatura.

Capacitar al futuro profesional para llevar acabo el control de producción y control de la calidad en las industrias cerealistas de primera y segunda transformación así como las industrias extractivas.

Asimismo, dotar a los alumnos de conocimientos específicos necesarios para la elaboración de proyectos e informes sobre estas industrias.

Perfil profesional.

Proporcionar las competencias específicas sobre los principales procesos tecnológicos y equipos utilizados en estas industrias,  con el fin de que el profesional pueda llegar a conducir dichas actividades.

•    Conocer los cereales y las materias primas utilizadas en las industrias extractivas.

•    Conocer los procesos y la maquinaria utilizados en la transformación de las materias primas anteriormente mencionadas en productos alimentarios.

•    Conocer los cambios que sufren las materias primas y los productos durante su procesado.

•    Conocer las características y secuencia de las principales líneas de productos derivados de cereales y de los obtenidos por métodos extractivos.

•    Adquirir los conocimientos legales básicos propios de las industrias cerealistas y de las industrias extractivas.

•    Relacionar aspectos tecnológicos y de calidad del producto.

•    Saber establecer controles adecuados de materias primas y de productos acabados, así como interpretar los resultados de cara a realizar las correcciones y mejoras oportunas dentro del proceso productivo.

•             Diseño y elaboración de los diferentes procesos.

3. Recomendaciones previas

Es recomendable haber superado las asignaturas de Procesos industriales y Tecnología de los alimentos.

4. Objetivo de la asignatura

Se espera que el alumno:

Adquiera los conocimientos básicos teóricos sobre las industrias cerealistas de primera y segunda transformación y en las industrias extractivas.

Conozca los equipos y maquinaria utilizados.

Familiarizarse con las técnicas de laboratorio.

Aprender a asumir y a prevenir los riesgos inherentes al trabajo experimental y a resolver dificultades.

Realizar visitas a industrias del sector. Estas visitas suministran al alumno información real sobre la problemática actual de las materias objeto de estudio, además de suponer para el mismo un estímulo profesional. Se realizan casi simultáneamente a la explicación teórica o a determinadas prácticas de laboratorio.

Utilice las diferentes fuentes proporcionadas, para recabar información, contrastarla y elaborar criterios personales.

5. Contenidos

Teoría.

INDUSTRIAS CEREALISTAS.

TEMA 01: INTRODUCCIÓN. LOS CEREALES EN EL MUNDO, ESPAÑA, CyL.

Producción de cereal, el sector harinero.

 

TEMA 02: ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LOS CEREALES.

Estructura de los cereales, composición química de los cereales.

 

TEMA 03: ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO DE LOS GRANOS.

Introducción, operaciones previas al almacenamiento, influencia de la humedad y de la temperatura en el almacenamiento, aireación, secado del grano, sistema de almacenamiento de granos, alteraciones funcionales e índices de deterioro, plagas que pueden afectar al grano durante el almacenamiento.

 

TEMA 04: LIMPIEZA Y ACONDICIONADO DEL CEREAL.

Trigo, elementos mecánicos de transporte, proceso general de limpieza y acondicionado del cereal.

 

TEMA 05: MOLIENDA DEL CEREAL.

Definición harina de trigo, principio de la molienda, grado de extracción de la harina, molienda o molturación, diagrama de flujo, maquinaria y bienes de equipo, energía necesaria para la molienda, reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de las  harinas y sémolas de trigo y otros productos de su molienda.

 

TEMA 06: INDUSTRIALIZACIÓN DEL ARROZ.

Introducción, limpia, descascarillado, raspado y abrillantado, tratamientos alternativos.

        

TEMA 07: MAIZ.

Introducción, molturación seca, molturación húmeda.

 

TEMA 08: CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS.

Constituyentes principales de los cereales, características organolépticas, características físico-químicas, ensayos reológicos.

 

TEMA 09: APLICACIONES DE LA EXTRUSION.

Introducción, extrusión, clasificaciones de los extrusores, descripción del proceso, aplicaciones de los extrusores en la industria alimentaria.

 

TEMA 10: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION.

Introducción, materias primas y auxiliares, tecnología de la panificación, envejecimiento del pan.

 

TEMA 11: GALLETERIA.

Definición, clasificación y tipo de galletas, legislación relacionada con la elaboración de galletas, materias primas utilizadas en la industria galletera, el esponjamiento químico, procesos de elaboración.

 

INDUSTRIAS EXTRACTIVAS.

TEMA 12: ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.

Introducción, definiciones, legislación, proceso de elaboración del aceite de oliva, evaluación de la calidad del aceite de oliva, aprovechamiento de subproductos.

 

TEMA 13: ELABORACIÓN DE ACEITE DE SEMILLAS.

Introducción, definiciones, legislación, operaciones preliminares, trituración y laminación, acondicionamiento, extracción del aceite, operaciones auxiliares en la extracción por disolventes, tratamiento de las harinas de extracción, refinación.

 

TEMA 14: OBTENCIÓN AZÚCAR DE REMOLACHA.

Introducción, definiciones, legislación relacionada, operaciones previas, extracción, purificación, evaporación, cristalización. .

 

TEMA 15: OBTENCIÓN DE ZUMOS DE FRUTA.

Introducción, definiciones, legislación, operaciones preliminares, extracción del zumo y de los aceites esenciales, tratamiento del zumo, otras técnicas.

 

TEMA 16: OTRAS INDUSTRIAS EXTRACTIVAS.

Obtención de extractos solubles de café y de té, obtención de extractos aromáticos naturales, extracción de polvo y de manteca de cacao.

Práctica.

Capacitar al futuro profesional para llevar a cabo el control de producción y control de calidad en las industrias cerealistas de primera y segunda transformación y en las industrias extractivas. Asimismo, dotar a los alumnos de conocimientos específicos necesarios para la elaboración de proyectos e informes sobre estas industrias.

Estas clases permiten aplicar los conocimientos adquiridos en las clases teóricas, familiarizarse con las técnicas de laboratorio y aprender a asumir y a prevenir los riesgos inherentes al trabajo experimental y a resolver dificultades. Al final de las mismas realizarán un informe sobre el significado, limitaciones y utilidad de los resultados encontrados. Por último, también se realizan visitas a industrias del sector. Estas visitas suministran al alumno información real sobre la problemática actual de las materias objeto de estudio, además de suponer para el mismo un estímulo profesional. Se realizan casi simultáneamente a la explicación teórica o a determinadas prácticas de laboratorio.

 

TRABAJOS Y EXPOSICIONES

Se seleccionarán temas que los alumnos tendrán que preparar, presentar y exponer. Tras la exposición se abrirá un turno de preguntas que los alumnos ponentes deberán responder. El profesor actuará como moderador, e incluso planteará cuestiones si éstas no surgieran espontáneamente. Se pretende además fomentar el trabajo en grupo y el contacto directo con el profesor.

6. Competencias a adquirir

Específicas.

Capacidad para comprender, conocer y utilizar los principios de:

CE8. Ingeniería de las industrias agroalimentarias

CE9. Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria.

CE10. Automatización y control de procesos.

Transversales.

T2. Los estudiantes serán capaces de aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

T3. Los estudiantes tendrán la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes dentro del ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

7. Metodologías

•          Para el desarrollo del temario teórico se recurre a clases expositivas presenciales en las que se utilizan presentaciones tipo power point que faciliten la organización de la información y su comprensión.

•          Prácticas de laboratorio en las que se suministra un cuaderno con los protocolos. Estas clases permiten aplicar los conocimientos adquiridos en las clases teóricas, familiarizarse con las técnicas de laboratorio y aprender a asumir y a prevenir los riesgos inherentes al trabajo experimental y a resolver dificultades. Al final de las mismas realizarán un informe sobre el significado, limitaciones y utilidad de los resultados encontrados.

•             Por último, también se realizan visitas a industrias del sector. Estas visitas suministran al alumno información real sobre la problemática actual de las materias objeto de estudio, además de suponer para el mismo un estímulo profesional. Se realizan casi simultáneamente a la explicación teórica o a determinadas prácticas de laboratorio.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

Libros de consulta para el alumno

  • Callejo González, M. J. (2001) Industrias de cereales y derivados. A.M.V.-Mundiprensa. Madrid.
  • Hoseney, R. C. (1991). Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales Acribia. Zaragoza.
  • Bernardini, E. (1981). Tecnología de aceites y grasas. Alhambra. Madrid.
  • Civantos, L. (1999). Obtención del aceite de oliva virgen. Editorial Agrícola Española. Madrid.
  • Chiron, H. y otros  (1996). La panificación. Montagud Editores. Barcelona.
  •  Posner, E. S. , Hibbs, A, N, (2005). Wheat flour milling. American Association of Cereal Chemists. USA.
  • Manley, J. R, (1989). Tecnología de la industria galletera. Editorial Acribia. Zaragoza.
  • Guy, R. (2002). Extrusión de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.

Harper, J. M.  y otros (1998). Extrusion cooking. American Association of Cereal Chemists. USA.

 

10. Evaluación

Consideraciones generales.

LA EVALUACIÓN SERÁ SUMATIVA Y FORMATIVA:

Sumativa: Tipo de evaluación del aprendizaje basada en los resultados obtenidos por los alumnos. El efecto inmediato de esta evaluación es el reconocimiento del nivel alcanzado en esta asignatura.

Formativa: Tiene como finalidad además de conocer los resultados obtenidos, valorar los procesos y las realizaciones que han conducido hasta esos resultados. La evaluación formativa o de proceso está destinada a mejorar el tipo de enseñanza que se ha ofrecido a los alumnos, y ayuda por tanto a mejorar la intervención en el futuro.

LA EVALUACIÓN CONSISTIRÁ EN:

Pruebas de evaluación sobre los contenidos teóricos del programa

Evaluación de practicas incluyendo destrezas y habilidades, elaboración de informes y resolución de problemas.

Valoración del trabajo autónomo

Criterios de evaluación.

En la evaluación se tendrá en cuenta los conocimientos adquiridos, los trabajos realizados y presentados por los alumnos y pruebas escritas de carácter teórico-práctico, la participación activa en las clases tanto teóricas como prácticas.

El peso sobre la calificación global de cada uno de los instrumentos de evaluación será:

 

Las actividades utilizadas para la evaluación de las competencias adquiridas en esta

materia y el peso de cada una de ellas sobre la calificación final será el siguiente:

Realización de un examen escrito 45%

Realización de un informe de prácticas 30%

Realización de trabajos y preparación de seminarios 20%

Asistencia a clase y participación activa en la misma 5%.

Para superar finalmente la será necesario:

Aprobar la parte correspondiente a los exámenes

Asistir a prácticas y entregar el resultado de las mismas; en caso contrario, será necesario superar una prueba correspondiente a las prácticas

Instrumentos de evaluación.

La evaluación de la asignatura se lleva a cabo a partir de los siguientes elementos:

Asistencia regular a clase y participación.

Cuaderno de prácticas con discusión de los resultados.

Entrega y presentación de trabajos individuales y/o en grupo

Asistencia a las visitas y conferencias organizadas durante el curso.

Tutorías.

Examen escrito.

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia y participación activa del alumno a las clases teóricas y prácticas de la asignatura así como la resolución de las dudas surgidas en las tutorías.

Estudio de forma continua de la asignatura y realización, durante las horas de trabajo autónomo de los alumnos las actividades sugeridas.

Consulta y búsqueda de la bibliografía recomendada en cada momento y participación en el aula virtual.

Recomendaciones para la recuperación.

Acudir a la revisión de exámenes. Dicha revisión siempre contribuye al aprendizaje y trabajar en la preparación siguiendo las recomendaciones indicadas para la evaluación.

11. Organización docente semanal