ENOLOGÍA

ENOLOGÍA

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:53)
Código
105843
Plan
ECTS
3.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
3
Periodicidad
Segundo Semestre
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
María Yolanda Gutiérrez Fernández
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
028- Edificio Administrativo
Horario de tutorías
-
URL Web
-
E-mail
yolanda@usal.es
Teléfono
9293674

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Esta asignatura pertenece al Módulo de Materias Optativas a impartir en el 2º semestre del 3º curso del Grado.

Papel de la asignatura.

Por su carácter optativo aporta al plan de estudios competencias complementarias a adquirir por el estudiante en el ámbito de la orientación vitivinícola Esta asignatura aporta los conocimientos básicos acerca de la caracterización de las materias primas utilizadas en la industria enológica así como de los diferentes procesos y tecnología de la vinificación.

Dentro del plan de estudios la asignatura establece los principios básicos para abordar el resto de asignaturas de orientación enológica.

Perfil profesional.

Interés de la materia para una profesión futura.

Esta asignatura se relaciona con algunos de los perfiles profesionales propuestos para el Ingeniero Agroalimentario como pueden ser:

- Tecnología y procesado de productos agroalimentarios

- Gestión medioambiental

- Gestión y control de la calidad y seguridad alimentaria

- Desarrollo e innovación agroalimentaria

Los conocimientos adquiridos en esta materia pueden permitir que el futuro egresado esté preparado para desarrollar su actividad en el sector vitivinícola, siendo capaz de abordar el procesado de la uva para la obtención del mosto, la transformación de éste en vino y, finalmente, las operaciones de crianza y envejecimiento. Así mismo, podrá gestionar y aprovechar los subproductos generados así como minimizar los residuos de la industria enológica; también podrá adquirir habilidades necesarias para implementar sistemas de control de calidad al lograr un conocimiento adecuado de la materia prima, producto en fase de elaboración y producto terminado, cuestiones que le facultarán para establecer cuáles son los puntos de control críticos en el proceso de vinificación. Por otra parte, dada la evolución y perspectivas del sector, podrá intervenir en la dirección y realización de proyectos de I+D+i.

3. Recomendaciones previas

Asignaturas que se recomienda haber cursado

Química

 

Asignaturas que se recomienda cursar simultáneamente

Viticultura

 

Asignaturas que son continuación

Análisis y Control de Vinos, Química Enológica y Bioquímica y Microbiología Enológicas.

4. Objetivo de la asignatura

-     Proporcionar al alumno conocimientos básicos sobre la composición y evolución del vino, así como sobre los diferentes procesos y tecnología de la vinificación.

-     Abordar el estudio detallado de la uva, del mosto y los mecanismos de transformación de éste en vino.

-     Tratar sobre alteraciones y defectos de los vinos e impartir aspectos relacionados con la conservación y envejecimiento de los mismos.

-     Dar a conocer nociones básicas sobre cata de vinos

-              Tratar sobre aspectos referentes a la relación vino/salud

5. Contenidos

Teoría.

Tema 1.- ENOLOGÍA: Conceptos generales. Historia del vino. Legislación vitivinícola. Bibliografía.

Tema 2.- MICROFLORA DE INTERÉS ENOLÓGICO.

Tema 3.- TIPOS DE INSTALACIONES Y ACONDICIONAMIENTO DE BODEGAS.

Tema 4.- ESTUDIO ENOLÓGICO DEL RACIMO DE UVA: Componentes químicos fundamentales. Etapas de maduración de la uva. Índices de madurez.

Tema 5.- RECOLECCIÓN Y PROCESADO DE LA VENDIMIA: Determinación de la fecha de vendimia. Transporte y recepción de la uva en bodega. Pesado y toma de muestra. Operaciones mecánicas: descarga, estrujado, despalillado. Tratamientos prefermentativos: correcciones de los mostos. Sulfitado. Escurrido, prensado y desfangado.

Tema 6.- VINIFICACIONES EN BLANCO Y EN TINTO. Fermentación alcohólica. Descubado. Fermentación maloláctica / Acabado del vino. VINIFICACIONES EN ROSADO Y EN CLARETE.

Tema 7.- TÉCNICAS PARTICULARES DE VINIFICACIÓN: Vinificación continua. Termovinificación. Maceración carbónica. Vinificación en depósitos especiales.

Tema 8.- ESTABILIZACIÓN: Trasiegos. Clarificación. Tratamientos térmicos. Filtración.

Tema 9.- CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO.

Tema 10.- COMPOSICIÓN DEL VINO.

Tema 11.- DEFECTOS, ENFERMEDADES Y ALTERACIONES DE LOS VINOS.

Tema 12.- EMBOTELLADO. Otros procedimientos de envasado. Almacenamiento y conservación.

Tema 13.- VINIFICACIONES ESPECIALES: Vinos espumosos, generosos y licorosos.

Tema 14.- SUBPRODUCTOS DE VINIFICACIÓN.

Tema 15.- LA CATA DEL VINO. VINO Y SALUD

Práctica.

Prácticas en laboratorio

 

Densidad y masa volúmica.

Determinación de presencia de vino procedente de “Híbridos productores directos”.

Índice de permanganato. Preparación de reactivos y valoración de disoluciones.

pH y Acidez total. Preparación de reactivos y valoración de disoluciones.

6. Competencias a adquirir

Específicas.

CE20. Comprender y conocer las bases de los procesos y tecnología aplicada a la elaboración de vino.

CE22. Bases de la composición química y microbiológica de la uva y el vino, las técnicas de análisis y el control del proceso de vinificación.

Transversales.

CT2. Los estudiantes serán capaces de aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CT3. Los estudiantes tendrán la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes dentro del ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CT4. Los estudiantes serán capaces de transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CT5. Los estudiantes desarrollarán aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

7. Metodologías

•       Sesión magistral

•       Prácticas de laboratorio

•       Seminarios

•       Exposiciones de trabajos

•       Tutorías

 

El temario teórico se desarrollará en forma de clase presenciales según el modelo de lección magistral, utilizando pizarra y recursos informáticos.

En las clases prácticas de laboratorio, el profesor debe aprovechar la predisposición positiva que éstas provocan, lo que en principio aumenta la motivación del alumno, aspecto que se utilizará para fomentar el diálogo acerca de las experiencias realizadas. Para una mayor eficacia es conveniente que el alumno disponga de un guión que debe contener los fundamentos, objetivos y los procedimientos a aplicar en cada caso. Al final de las mismas el alumno debe realizar un informe sobre el significado, limitaciones y utilidad de los resultados encontrados.

Se realizarán trabajos en grupo sobre temas previamente seleccionados, fundamentalmente descriptivos, que no se tratarán en las clases magistrales o bien sobre temas de actualidad relacionados con la asignatura. Para ello, se deberá recabar información tanto en la bibliografía recomendada como en fuentes científicas especializadas. Los seminarios se impartirán para orientar a los alumnos acerca de la realización de los trabajos y resolver las dificultades que se les puedan plantear a la hora de buscar y/o seleccionar información sobre los temas a desarrollar. Posteriormente, se procederá a la exposición de dichos trabajos para iniciar luego un coloquio en el que se someterán a discusión los temas tratados.

Las tutorías se dedicarán a la resolución de dificultades personales en el aprendizaje.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

Peynaud, E. (1996). Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

Ough, C. S. (1996). Tratado básico de Enología. Ed. Acribia, Zaragoza.

Vogt, E. (1987). El vino. Obtención, elaboración y análisis. Ed. Acribia, Zaragoza.

Flanzy, C. (2000). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Ed. A. Martín Vicente, Madrid.

Delanoë, D., Maillard, C., Maisondieu, D. (2003). El vino: Del análisis a la elaboración. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

Hidalgo Togores, J. (2003). Tratado de Enología. Tomos I y II. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (2003). Tratado de Enología. Volúmenes I y II. Ed. Hemisferio Sur-Mundi-Prensa, Madrid.

 

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

http://www.boe.es/g/es/

http://bocyl.jcyl.es/

10. Evaluación

Consideraciones generales.

La evaluación será continua, se realizará a lo largo del semestre y consistirá en:

  • Una prueba escrita sobre los contenidos teóricos del programa.
  • Una segunda prueba escrita donde se valorarán los conocimientos prácticos, incluyendo destrezas y habilidades, elaboración de informes y resolución de problemas.

Ambas pruebas servirán para comprobar la adquisición de las competencias específicas CE20 y CE22 y de las transversales T2 y T3.

  • Valoración del trabajo de grupo así como de la exposición realizada del mismo

Esta prueba servirá para comprobar la adquisición de las competencias transversales T3, T4 y T5.

Criterios de evaluación.

-La prueba teórica supondrá el 40% de la calificación.

-La evaluación de prácticas supondrá un 35% de la nota global

-El trabajo realizado por el alumno supondrá un 15% de la nota global

-La asistencia y participación en clases teóricas, contará hasta un 10% de la nota final.

Para superar la evaluación, el alumno deberá obtener una calificación de 5 sobre 10 en cada una de las pruebas escritas así como un 5 en el trabajo realizado.

Instrumentos de evaluación.

La valoración de los conocimientos teóricos consistirá en:

- Un examen final que constará de un mínimo de 5 preguntas, de respuesta libre, donde se valorará el conocimiento adquirido en las enseñanzas teóricas así como la capacidad para establecer relaciones entre dichos conocimientos.

En la corrección de las preguntas del examen, el profesor analizará la adecuación de la respuesta a la pregunta realizada, cómo aplica los conocimientos adquiridos y cómo resuelve las cuestiones y problemas planteados.

- La valoración de los conocimientos y habilidades prácticas tendrá en cuenta:

-              El desarrollo e interés mostrado durante la ejecución de las prácticas

-              La elaboración de informes correspondientes a las prácticas

-              La resolución de problemas prácticos

- Se realizará una evaluación continuada sobre el aprendizaje correspondiente al trabajo en grupo en las sesiones de seminario, exposiciones y debate.

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia a clase

Preparación diaria de la asignatura

Acudir a las tutorías

Leer detenidamente el examen, pedir aclaraciones en caso necesario y contestar de forma clara y ordenada

Recomendaciones para la recuperación.

Las anteriores y acudir a la revisión del examen para comprender los fallos cometidos, ya que dicha revisión siempre contribuye al aprendizaje.

11. Organización docente semanal