BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICAS

BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICAS

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:53)
Código
105851
Plan
ECTS
3.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
4
Periodicidad
Segundo Semestre
Área
MICROBIOLOGÍA
Departamento
Microbiología y Genética
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
María Nieves Rodríguez Cousiño
Grupo/s
1
Departamento
Microbiología y Genética
Área
Microbiología
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
258. Edificio Politécnico
Horario de tutorías
-
URL Web
-
E-mail
nievesrc@usal.es
Teléfono
923294400 ext 3645/5414

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Optativas

Papel de la asignatura.

Es una asignatura importante para aquellos alumnos interesados en Enología, ya que aporta conocimientos sobre el papel de los microorganismos en la elaboración del vino y en la mejora de su calidad y tipicidad. Dentro del bloque formativo de asignaturas optativas está relacionada con otras asignaturas que también ofrecen una formación en Enología.

Perfil profesional.

La asignatura se relaciona con los perfiles profesionales de Tecnología y Procesado de Productos Agroalimentarios y de Desarrollo e Innovación Agroalimentaria. Proporciona a los alumnos una sólida formación en Microbiología Enológica, que les puede ser muy útil para trabajar en el sector del vino, muy importante en la Comunidad de Castilla León y en continua innovación.

3. Recomendaciones previas

Es recomendable haber cursado o cursar otras asignaturas relacionadas con Enología, además de Microbiología de industrias alimentarias.

4. Objetivo de la asignatura

Se espera que el alumno:

-Conozca el papel de las levaduras en la elaboración del vino: ecología y crecimiento durante la vinificación y bioquímica de la fermentación.

-Entienda el proceso de selección y producción de levaduras para empleo en Enología, así como las potencialidades de la mejora genética de las levaduras en el incremento de la calidad global del vino.

-Conozca el papel de las bacterias lácticas en la elaboración del vino.

-Conozca los principales grupos de microorganismos de alteración del vino, las condiciones para su desarrollo y las medidas de control.

-Maneje la metodología básica para el aislamiento, cultivo y caracterización de los principales microorganismos de interés en Enología.

5. Contenidos

Teoría.

Tema 1- Introducción. Concepto de la asignatura. Desarrollo histórico de la Microbiología Enológica. Microbiota asociada a la uva

Tema 2- Levaduras: características generales y clasificación. Características generales de levaduras, ciclo de vida y clasificación. Métodos moleculares de identificación de levaduras.

Tema 3- Ecología y crecimiento de levaduras vínicas. Sucesión de levaduras vínicas. Características fisiológicas. Factores que afectan al crecimiento y a la fermentación. Autolisis de levaduras. Paradas de fermentación.

Tema 4- Metabolismo de levaduras. Fermentación alcohólica. Productos secundarios de la fermentación de azúcares. Metabolismo de compuestos nitrogenados. Otros compuestos aromáticos. Fermentación maloalcohólica.

Tema 5- Fermentación controlada: inoculación de levaduras. Inóculos de levaduras: cultivos iniciadores o “starters”. Levadura seca activa (LSA): producción industrial y empleo en bodega. Levadura local seleccionada. Preparación de “pie de cuba”.

Tema 6- Mejora genética de levaduras vínicas. Selección simple. Modificación genética: mutagénesis, formación de híbridos y métodos de Ingeniería Genética. Aplicaciones en Enología. Perspectivas de la Biotecnología Enológica.

Tema 7- Bacterias lácticas y fermentación maloláctica. Bacterias lácticas: Características metabólicas, morfológicas y fisiológicas. Aislamiento e identificación. Factores que afectan al desarrollo de las bacterias lácticas. Consecuencias de la fermentación maloláctica para el vino. Cultivos iniciadores.

Tema 8- Alteraciones del vino por microorganismos. Alteraciones por bacterias lácticas. Bacterias acéticas y picado acético del vino. Alteraciones del vino por levaduras y hongos filamentosos. “Flores del vino” y refermentaciones. La levadura Brettanomyces/Dekkera. Alteraciones del vino por hongos filamentosos: podredumbre gris y gusto a “tapón”.

Práctica.

1- Aislamiento y caracterización de levaduras vínicas.

2- Identificación de levaduras vínicas mediante métodos moleculares.

3- Poder fermentativo de las levaduras.

4- Seguimiento de la fermentación maloláctica mediante cromatografía en papel.

5- Estudio de microorganismos de alteraciones de mostos y vinos.

6. Competencias a adquirir

Específicas.

CE22 Bases de la composición química y microbiológica de la uva y el vino, las técnicas de análisis y el

 control del proceso de vinificación

Transversales.

CT2, CT4 y CT5

7. Metodologías

• Sesión magistral

• Prácticas de laboratorio

• Seminarios

• Exposiciones de trabajos

•             Tutorías

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

Libros de consulta para el alumno

CARRASCOSA, A. V., MUÑOZ, R., GONZÁLEZ, R. (Coordinadores). 2005. Microbiología del Vino. 1ª edición. A. Madrid Vicente, Ediciones.

FLANZY, C., 2000. “Enología: fundamentos científicos y tecnológicos”. Editor Antonio Madrid Vicente, Madrid.

HIDALGO TAGORES, J. 2003 “Tratado de Enología”. Tomos I y II. Ed. Mundi-prensa, Madrid.

RIBEREAU-GAYON, P., DUBOURDIEU, D., DONECHE, B., LONVARD, A., 2003. “Tratado de Enología: volúmenes I  y II”. Ed. Hemisferio Sur-Mundi Prensa, Madrid.

SUAREZ LEPE, J. A., 1997. “Levaduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega”. Mundi-prensa, Madrid.

SUAREZ LEPE, J. A. y LEAL, B.I., 2004. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”, 3ª ed. Mundi-prensa, Madrid.

10. Evaluación

Consideraciones generales.

En la evaluación de esta asignatura se tendrán en cuenta principalmente los conocimientos que el alumno ha adquirido durante las clases teóricas y que se ven reforzados por las clases prácticas ya que están muy relacionadas con la teoría. Asimismo la evaluación va dirigida a la adquisición de determinadas habilidades y actitudes que forman parte de las competencias de esta asignatura.

Criterios de evaluación.

-El examen final de teoría supone el 50% de la nota global.

El trabajo realizado por el alumno supone un 20% de la nota global. Se valorará el trabajo escrito y la presentación oral.

-La asistencia* y elaboración de la memoria de prácticas suponen un 20% de la nota global.

*Se considera esencial la asistencia a prácticas para superar esta asignatura. Aquellos alumnos que no asistan a un porcentaje igual o superior al 70% de las prácticas deberán realizar una prueba práctica que valore su manejo en las técnicas de laboratorio.

-La asistencia y participación en clases teóricas supone un 10% de la nota.

Instrumentos de evaluación.

  • Examen escrito sobre los contenidos teóricos (tipo test y preguntas abiertas cortas)
  • Grado de participación en clase
  • Actitud y destreza en las prácticas de laboratorio
  • Informe de prácticas
  • Trabajo escrito y exposición oral

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia a clases

Preparación diaria de la asignatura

Acudir a las tutorías

Recomendaciones para la recuperación.

Las anteriores y acudir a la revisión del examen para constatar fallos.

11. Organización docente semanal