QUÍMICA ENOLÓGICA

QUÍMICA ENOLÓGICA

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 21-07-17 21:53)
Código
105856
Plan
ECTS
3.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
4
Periodicidad
Segundo Semestre
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor
Juan Alfonso Gómez Bárez
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
215- Edificio de Magisterio
Horario de tutorías
-
URL Web
-
E-mail
agbarez@usal.es
Teléfono
9293674 / 9294537
Profesor
María Yolanda Gutiérrez Fernández
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
028- Edificio Administrativo
Horario de tutorías
-
URL Web
-
E-mail
yolanda@usal.es
Teléfono
9293674

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Esta asignatura pertenece al Módulo de Materias Optativas a impartir en el 2º semestre del 4º curso del Grado.

Papel de la asignatura.

Por su carácter optativo aporta al plan de estudios competencias complementarias a adquirir por el estudiante en el ámbito de la orientación vitivinícola Es una asignatura importante para aquellos alumnos interesados en Enología, ya que proporciona conocimientos básicos acerca de la composición química de la uva y del vino y sobre los procesos químicos que se producen durante la elaboración, conservación y envejecimiento del vino.

Perfil profesional.

Interés de la materia para una profesión futura.

Esta asignatura se relaciona con algunos de los perfiles profesionales propuestos para el Ingeniero Agroalimentario como pueden ser:

- Tecnología y procesado de productos agroalimentarios

- Desarrollo e innovación agroalimentaria

Los conocimientos adquiridos en esta materia, junto con otros proporcionados por asignaturas complementarias, pueden permitir que el futuro egresado esté preparado para desarrollar su actividad en el sector vitivinícola, siendo capaz de abordar el procesado de la uva para la obtención del mosto, la transformación de éste en vino y, finalmente, las operaciones de crianza y envejecimiento. Por otra parte, dada la evolución y perspectivas del sector, podrá intervenir en la dirección y realización de proyectos de I+D+i.

3. Recomendaciones previas

Asignaturas que se recomienda haber cursado

Química, Viticultura, Enología

 

Asignaturas que se recomienda cursar simultáneamente

Análisis y Control de Vinos, Bioquímica y Microbiología Enológicas

4. Objetivo de la asignatura

-        Proporcionar al alumno conocimientos básicos sobre la composición química de la uva y del mosto.

-        Abordar el estudio detallado de los mecanismos de transformación del mosto en vino desde un punto de vista químico.

-        Conocer la composición química del vino así como su evolución durante los procesos de crianza y envejecimiento.

-        Estudiar los tratamientos enológicos y su posible influencia en el vino.

-              Trasmitir al alumno conocimientos sobre falsificaciones y adulteraciones.

5. Contenidos

Teoría.

Tema 1.-               COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA UVA MADURA Y DEL MOSTO. Componentes de la uva y su distribución en el racimo. Índices de maduración de la uva. Sobremaduración. Componentes principales del mosto. Influencia de los tratamientos enológicos sobre la composición del mosto.

 

Tema 2.-               QUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Componentes principales, intermedios y secundarios.

 

Tema 3.-               COMPOSICIÓN DEL VINO. Relación entre la composición del mosto y del vino. Elementos que influyen sobre la edad del vino, sus características organolépticas y aptitud para el envejecimiento.

 

Tema 4.-               ACIDEZ Y pH DEL VINO. Equilibrios de salificación Modificaciones del pH en los vinos. Acidificación y desacidificación. Intercambiadores iónicos. Significación físico-química de las fermentaciones maloláctica y maloalcohólica.

 

Tema 5.-               MACROMOLÉCULAS Y FENÓMENOS COLOIDALES EN EL VINO. Macromoléculas y coloides naturales del vino. Coloides de formación accidental en el vino. Estabilidad de las suspensiones coloidales. Floculación. Sedimentación. Adsorción. Coloides protectores. Enturbiamientos y precipitaciones.

 

Tema 6.-               FENÓMENOS DE ÓXIDO-REDUCCIÓN. Potencial redox del vino. Sistemas óxido-reductores del vino. Disolución de oxígeno en los vinos. Sustancias oxidables. Mecanismos de oxidación. Alteraciones oxidativas.

 

Tema 7.-               TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS Y SU INFLUENCIA SOBRE LA COMPOSICIÓN DEL VINO. Enfriamiento. Pasteurización. Filtración (esterilizante). Ultrasonidos. Radiaciones. Clarificación y encolado. Enzimas. Sulfitación y desulfitación. Otros aditivos autorizados. Desmetilaciones.

 

Tema 8.-               QUÍMICA DEL ENVEJECIMIENTO. Evolución de la composición química. Oxidaciones y reducciones. Reacciones de esterificación. Transformaciones en la materia colorante y compuestos fenólicos. Envejecimiento de vinos blancos.

 

Tema 9.-               FALSIFICACIONES Y ADULTERACIONES. Adición de aromas. Adición de sustancias colorantes. Otras adulteraciones.

Práctica.

PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS EN LABORATORIO

 

  • Determinación del Nitrógeno asimilable
  • Contenido en Azúcar del mosto (Método refractométrico)
  • Determinación de Azúcares reductores (Método químico)
  • Determinación de parámetros relacionados con el Color de los vinos (tintos y rosados)
  • Determinación de Polifenoles totales
  • Grado alcohólico (Método areométrico)
  • Determinación cuantitativa de Prolina
  • Investigación de Colorantes sintéticos

6. Competencias a adquirir

Específicas.

CE22 Bases de la composición química y microbiológica de la uva y el vino, las técnicas de análisis y el

control del proceso de vinificación

Transversales.

CT2. Los estudiantes serán capaces de aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CT3. Los estudiantes tendrán la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes dentro del ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CT4. Los estudiantes serán capaces de transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CT5. Los estudiantes desarrollarán aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

7. Metodologías

•             Sesión magistral

•             Prácticas de laboratorio

•             Seminarios

•             Exposiciones de trabajos

•             Tutorías

El temario teórico se desarrollará en forma de clase presenciales según el modelo de lección magistral, utilizando pizarra y recursos informáticos.

En las clases prácticas de laboratorio el profesor debe aprovechar la predisposición positiva que éstas provocan, lo que en principio aumenta la motivación del alumno, aspecto que se utilizará para fomentar el diálogo acerca de las experiencias realizadas. Para una mayor eficacia es conveniente que el alumno disponga de un guión que debe contener los fundamentos, objetivos y los procedimientos a aplicar en cada caso. Al final de las mismas el alumno debe realizar un informe sobre el significado, limitaciones y utilidad de los resultados encontrados.

Se realizarán trabajos en grupo sobre temas previamente seleccionados, fundamentalmente descriptivos, que no se tratarán en las clases magistrales o bien sobre temas de actualidad relacionados con la asignatura. Para ello se deberá recabar información tanto en la bibliografía recomendada como en fuentes científicas especializadas. Los seminarios se impartirán para orientar a los alumnos acerca de la realización de los trabajos y resolver las dificultades que se les puedan plantear a la hora de buscar y/o seleccionar información sobre los temas a desarrollar. Posteriormente, se procederá a la exposición de dichos trabajos para iniciar luego un coloquio en el que se someterán a discusión los temas tratados.

Las tutorías se dedicarán a la resolución de dificultades personales en el aprendizaje.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

Usseglio-Tomasset, L. (1998). Química Enológica. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

Suárez Lepe, J.A., Iñigo Leal, B. (1998). Microbiología Enológica. Fundamentos de vinificación. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

Peynaud, E. (1996). Enología Práctica. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

Flanzy, C. (2000). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Ed. A. Martín Vicente, Madrid.

Delanoë, D., Maillard, C., Maisondieu, D. (2003). El vino: Del análisis a la elaboración. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

Hidalgo Togores, J. (2003). Tratado de Enología. Tomos I y II. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (2003). Tratado de Enología. Volúmenes I y II. Ed. Hemisferio Sur-Mundi-Prensa, Madrid.

 

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

http://www.boe.es/g/es/

http://bocyl.jcyl.es/

10. Evaluación

Consideraciones generales.

La evaluación será continua, se realizará a lo largo del semestre y consistirá en:

•       Una prueba escrita sobre los contenidos teóricos del programa.

•       Una segunda prueba escrita donde se valorarán los conocimientos prácticos, incluyendo destrezas y habilidades, elaboración de informes y resolución de problemas.

Ambas pruebas servirán para comprobar la adquisición de la competencia específica CE22 y de las transversales T2 y T3.

•       Valoración del trabajo de grupo así como de la exposición realizada del mismo

Esta prueba servirá para comprobar la adquisición de las competencias transversales T3, T4 y T5.

Criterios de evaluación.

-La prueba teórica supondrá el 40% de la calificación.

-La evaluación de prácticas supondrá un 35% de la nota global

-El trabajo realizado por el alumno supondrá un 15% de la nota global

-La asistencia y participación en clases teóricas contarán hasta un 10% de la nota final.

Para superar la evaluación el alumno deberá obtener una calificación de 5 sobre 10 en cada una de las pruebas escritas así como un 5 en el trabajo realizado.

Instrumentos de evaluación.

La valoración de los conocimientos teóricos consistirá en:

- Un examen final que constará de un mínimo de 5 preguntas, de respuesta libre, donde se valorará el conocimiento adquirido en las enseñanzas teóricas así como la capacidad para establecer relaciones entre dichos conocimientos.

En la corrección de las preguntas del examen el profesor analizará la adecuación de la respuesta a la pregunta realizada, cómo aplica los conocimientos adquiridos y cómo resuelve las cuestiones y problemas planteados.

- La valoración de los conocimientos y habilidades prácticas tendrá en cuenta:

  • El desarrollo e interés mostrado durante la ejecución de las prácticas
  • La elaboración de informes correspondientes a las prácticas
  • La resolución de problemas prácticos

- Se realizará una evaluación continuada sobre el aprendizaje correspondiente al trabajo en grupo en las sesiones de seminario, exposiciones y debate.

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia a clase

Preparación diaria de la asignatura

Acudir a las tutorías

Leer detenidamente el examen, pedir aclaraciones en caso necesario y contestar de forma clara y ordenada

Recomendaciones para la recuperación.

Las anteriores y acudir a la revisión del examen para comprender los fallos cometidos, ya que dicha revisión siempre contribuye al aprendizaje.

11. Organización docente semanal