Guías Académicas

NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

GRADO EN FARMACIA

Curso 2021/2022

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 22-07-21 13:19)
Código
100125
Plan
201
ECTS
8.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
3
Periodicidad
Primer cuatrimestre
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Coordinador/Coordinadora
Celestino Santos Buelga
Grupo/s
1 y 2
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo, despacho nº 2
Horario de tutorías
Lunes a viernes 10 a 14 horas, salvo coincidencia con actividades docentes. Concertar cita a través del correo electrónico
URL Web
-
E-mail
csb@usal.es
Teléfono
663 161 520 Ext. 6877
Profesor/Profesora
María Pilar Aparicio Cuesta
Grupo/s
1 y 2
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo (despacho 8)
Horario de tutorías
Lunes a viernes 10 a 13 horas, salvo coincidencia con actividades docentes. Concertar cita a través del correo electrónico
URL Web
http://campus.usal.es/~qanalitica/
E-mail
pacuesta@usal.es
Teléfono
677596276
Profesor/Profesora
Ignacio García Estévez
Grupo/s
1 y 2
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo.
Horario de tutorías
Lunes a viernes 10 a 12 horas y martes y jueves de 17 a 19 horas (concertar antes por email)
URL Web
-
E-mail
igarest@usal.es
Teléfono
677596277
Profesor/Profesora
María Teresa Escribano Bailón
Grupo/s
PRÁCTICAS
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo Despacho nº 5
Horario de tutorías
Lunes a viernes de 11 a 13 horas
URL Web
https://sites.google.com/usal.es/dptoqanyb/
E-mail
escriban@usal.es
Teléfono
677596272
Profesor/Profesora
Susana González Manzano
Grupo/s
PRÁCTICAS
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo
Horario de tutorías
Martes y jueves 12 a 14 horas
Miércoles 16 a 18 horas
URL Web
-
E-mail
susanagm@usal.es
Teléfono
666595729
Profesor/Profesora
Elvira Manjón Pérez
Grupo/s
PRÁCTICAS
Departamento
Pendiente de Asignación
Área
Sin Determinar
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo
Horario de tutorías
Martes y jueves de 12 a 14 horas
Miércoles de 16:00 a 18:00 horas
URL Web
-
E-mail
elvira87@usal.es
Teléfono
923 294500, ext.: 6875
Profesor/Profesora
María Begoña Ayuda Durán
Grupo/s
PRÁCTICAS
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo.
Horario de tutorías
Lunes a viernes 10 a 14 horas. Concertar cita a través del correo electrónico.
URL Web
https://sites.google.com/usal.es/dptoqanyb/
E-mail
bego_ayuda@usal.es
Teléfono
923 294500, ext.: 1916

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

MEDICINA Y FARMACOLOGíA

Papel de la asignatura.

Se encuadra dentro de contexto sanitario de la profesión farmacéutica y así se estudian aspectos relacionados con la salud y el consumo de alimentos, y la importancia de la dieta en la prevención de algunas enfermedades. También se contempla el control de calidad de alimentos y se establecen las bases sobre seguridad alimentaria.

Perfil profesional.

Facultará al farmacéutico para emitir consejo nutricional en ámbitos comunitarios, hospitalarios y atención domiciliaria, así como asesoramiento en la industria farmacéutica y alimentaria respecto a calidad y seguridad de alimentos. Capacitará para la participación en el diseño de nuevos alimentos.

3. Recomendaciones previas

REQUISITOS  PREVIOS:

Haber superado, además de las materias básicas, Microbiología y Análisis Químico

4. Objetivo de la asignatura

  • Transmitir los principios básicos de la Nutrición Humana con especial atención a los nutrientes, sus funciones y las fuentes alimentarias
  • Proporcionar conocimientos sobre la seguridad de los alimentos y sus métodos de conservación.
  • Proporcionar al alumno conocimientos teóricos y prácticos sobre el análisis de los alimentos

5. Contenidos

Teoría.

BREVE DESCRIPCIÓN DE CONTENIDOS

PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS

Principios básicos de Nutrición Humana. Nutrientes y alimentos. Alimentación y salud. Aspectos sanitarios y analíticos de los alimentos.

 

Tema 1.-      NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA: Conceptos. Alimentos y nutrientes. Legislación Alimentaria. Sociedades y Organismos Nacionales e Internacionales. Bibliografía.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Tema 2.-      NECESIDADES NUTRICIONALES: Energéticas, plásticas y reguladoras. Ingestas Dietéticas de Referencia.

Tema 3.-      ENERGÍA. Valor calórico de los principios energéticos. Necesidades energéticas totales: Metabolismo basal y consumo energético en reposo, efecto termogénico de los alimentos y actividad física. Medida del consumo energético de un individuo. Estimación de las necesidades energéticas totales. Valor energético de los alimentos.

Tema 4.-      COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. Nutrientes y no nutrientes. Hidratos de Carbono. Clasificación, funciones y contenido en los alimentos. Digestión, absorción y metabolismo. Fibra alimentaria: componentes, clasificación e importancia en salud humana.

Tema 5.-      Lípidos. Clasificación, descripción y contenido en alimentos. Ácidos grasos: propiedades y esencialidad. Componentes minoritarios de la fracción lipídica. Digestión, absorción y transporte de lípidos. Papel en la y salud.

Tema 6.-      Proteínas. Clasificación, función y contenido en alimentos. Digestión y absorción. Aminoácidos esenciales y calidad de las proteínas: Evaluación. Necesidades de proteínas: ingesta recomendada.

Tema 7.-      Agua. Balance hídrico. Papel en el organismo. Contenido en alimentos.

Tema 8.-      Minerales. Clasificación. Elementos plásticos, electrolitos y oligoelementos: funciones, biodisponibilidad, ingestas dietéticas de referencia y fuentes alimentarias.

Tema 9.-      Vitaminas. Clasificación: vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Funciones, fuentes e ingestas recomendadas. Factores que influyen en la utilización de vitaminas. Estabilidad

Tema 10.-    Dietética. Conceptos. Características del equilibrio nutricional. Equilibrio alimentario. Alimentación del adulto sano. Tablas de composición de alimentos. Grupos de alimentos. Etiquetado nutricional.

Tema 11.-    ALIMENTOS. Estudio comparativo de los diferentes grupos de alimentos: componentes más característicos e influencia de los procesos de elaboración, conservación y tratamiento culinario. Carnes, pescados y huevos. Leche y derivados. Aceites y grasas. Cereales y derivados. Leguminosas. Frutas, hortalizas y verduras. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Alimentos funcionales.

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Tema 12.-    Riesgos sanitarios de los alimentos. Conceptos: peligro, riesgo, seguridad. Evaluación, gestión y comunicación del riesgo. Ecología Microbiana de los Alimentos. Infecciones e intoxicaciones alimentarias. Criterios microbiológicos.

Tema 13.-    Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos: Nitratos, micotoxinas, biotoxinas marinas, aminas biógenas. Compuestos originados durante el procesado o preparación de los alimentos. Residuos y contaminantes en los alimentos.

Tema 14.-    ADITIVOS ALIMENTARIOS: Concepto. Criterios de utilización. Evaluación de su seguridad. Clasificación.

ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y GARANTÍA DE CALIDAD

Tema 15.-    ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA. Objeto del análisis de alimentos. Toma de muestras. Garantía de calidad. Programas de control de productos alimenticios Acreditación de laboratorios: materiales de referencia, validación de métodos y buenas prácticas de laboratorio. Tipos y clasificación de las técnicas aplicadas al análisis de alimentos.

Tema 16.-    ANÁLISIS TIPO DE ALIMENTOS. ANÁLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO. Extracción y separación. Métodos físicos, químicos y biológicos. Determinación de fibra. Determinación de fructooligosacáridos e inulina.

Tema 17.-    ANÁLISIS DE LÍPIDOS. Determinación de grasa total. Determinación de las características de aceites y grasas: índices físicos y químicos de las materias grasas. Identificación y contenido de ácidos grasos. Insaponificable: identificación y contenido de esteroles. Determinación de ceras y ésteres metílicos y etílicos de ácidos grasos en aceite de oliva.

Tema 18.-    ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. Determinación de proteínas totales. Separación, identificación y cuantificación de proteínas. Análisis de aminoácidos.

Tema 19.-    ANÁLISIS DE AGUA Y CENIZAS. Determinación del contenido de humedad: método físicos, químicos e instrumentales. Análisis de cenizas: obtención y determinaciones de interés. Investigación de elementos minerales.

Tema 20.-    ANÁLISIS DE VITAMINAS. Características y tipos. Identificación y determinación cuantitativa de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

 

Práctica.

-PRÁCTICAS DE NUTRICIÓN:

  • Cálculo de las necesidades energéticas totales
  • Valoración de patrones de consumo: cálculo del aporte de nutrientes y comparación con las ingestas dietéticas de referencia

-PRÁCTICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

-Técnicas generales de análisis de alimentos:

  • Determinación del contenido de agua
  • Determinación de proteínas
  • Determinación de grasas
  • Determinación de azúcares

- Análisis de aguas

- Análisis de vinos

- Análisis de leche

- Análisis de índices de calidad de grasas comestibles

- Análisis de aditivos alimentarios

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

CG 1   Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitaria; con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad

CG 2   Prestar consejo nutricional y alimentario en distintos ámbitos

Específicas.

CONOCIMIENTO

CE 1  Conocer las necesidades nutricionales del organismo humano

CE 2  Conocimiento de los alimentos como fuente de energía,  nutrientes y componentes funcionales

CE 3  Conocimiento  de  los  conceptos  y  aplicaciones  de  las  Ingestas  Dietéticas  de Referencia, objetivos nutricionales y guías alimentarias

CE 4  Conocer las funciones de los nutrientes, fuentes alimentarias y recomendaciones dietéticas

CE 5  Conocer la composición de los alimentos y criterios sanitarios

CE 6  Conocer la relación existente entre una alimentación adecuada y un estado de salud óptimo

CE 7  Conocimiento  de  los  procesos  de  alteración  de  los  alimentos  y  métodos  de conservación

CE 8  Conocimiento  de  los  conceptos  de  seguridad  y  riesgo.  Presencia  de  sustancias tóxicas naturales y de residuos y contaminantes en alimentos

CE 9  Conocimiento de las técnicas generales del análisis de alimentos y de nutrientes específicos

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

CE 10 Calcular las necesidades energéticas y de nutrientes de una persona según la etapa de la vida, estado fisiológico y actividad desarrollada

CE 11 Cálculo de la energía y composición en nutrientes de una dieta

CE 12 Evaluación de la calidad nutricional de distintas dietas para adultos y niños con diferentes  características

CE 13 Emisión de consejo nutricional y dietético en los ámbitos comunitario, hospitalario y en atención domiciliaria

CE 14 Elegir los alimentos más adecuados en función de su composición para elaborar dietas equilibradas

CE 15 Asesorar sobre la importancia de la dieta en el tratamiento y prevención de algunas enfermedades

CE 16 Conocer los principios de inocuidad de los alimentos en relación con los tóxicos y microorganismos patógenos potencialmente presentes.

CE 17 Aplicar técnicas analíticas que permitan conocer la composición y la calidad del alimento

Transversales.

CT 1  Capacidad de comunicación con personas con conocimientos de la materia y con la población en general.

CT 2  Capacidad de trabajo en equipo.

CT 3  Capacidad de análisis y síntesis.

CT 4  Capacidad  de  discusión  e  interpretación  de  resultados  en  base  a  argumentos científicos.

CT 5  Capacidad crítica y autocrítica.

CT 6  Capacidad para tomar decisiones en la resolución de casos prácticos.

CT 7  Capacidad para aprender de forma autónoma.

7. Metodologías

  1. Presentación en el aula de los contenidos teóricos utilizando el método de lección: Competencias Específicas 1 - 4, 6 – 9; Transversales: 3
  2. Clases prácticas de laboratorio y para la valoración de patrones de consumo utilizando métodos informáticos: Competencias Específicas: 2, 9, 10-13, 17; Transversal: 2, 4
  3. Seminarios: se destinarán a facilitar el aprendizaje, para ello se plantearán aspectos aplicados que ayuden a comprender los conceptos teóricos. Con las actividades no presenciales “on line” se profundizará en temas de nutrición o seguridad alimentaria. Las tutorías se destinarán a la resolución de dificultades de cada alumno: Competencias Específicas 5, 6, 13-16; Competencias Transversales: 1-6
  4. Trabajo autónomo: preparación de trabajos y estudio individual: Competencias Específicas 1 – 9; Transversales: 3 y 7
  5. Exámenes: Competencias Específicas 1 – 9, 17

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN:

  • ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. (2000) Alimentos. Composición y Propiedades. Mc Graw Hill-Interamericana
  • BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000) Ciencia Bromatológica. Principios generales. Díaz de Santos.
  • FESNAD (Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética). Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la población española. (2010). Ed. EUNSA
  • Food and Nutrition Board of the American Institute of Medicine (FNB-IOM) (2006). Dietary Reference Intakes. Institute of Medicine of the National Academies. The National Academic Press.
  • GIL HERNÁNDEZ, A. (ed) (2010) Tratado de Nutrición. 4 tomos. T II, Composición y Calidad nutritiva de los alimentos. TIII, Nutrición humana en el estado de salud. 2ª ed. Panamericana.
  • MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. (2009). KRAUSE. Dietoterapia. 12ªed. Elsevier Masson.
  • MATAIX VERDÚ, J. (2009). Nutrición y alimentación Humana. Vol. I Nutrientes y Alimentos. Vol. II Situaciones fisiológicas y Patológicas. 2ª ed. Ergón.
  • VARELA MOREIRAS, G. (Coor.) (2013). Libro blanco de la Nutrición en España. Fundación Española de Nutrición (FEN) http://www.fen.org.es/qs_publicaciones_ficha.asp?COD=111
  • WARDLAW, G.M.; HAMPL, J.S.; Di SILVESTRO, A. (2005) Perspectivas en Nutrición. 6ª ed. Mc Graw Hill-Interamericana

 

ANÁLISIS DE ALIMENTOS:

  • ADRIÁN, J.; POTUS, J.; POIFFAIT, A., DAUVILLIER, P. (2000). Análisis nutricional de alimentos. Acribia.
  • NIELSEN, S.S. (2009) Análisis de los alimentos. Acribia
  • CRUZ, R.M.S.; KHMELINSKI, I.; VIEIRA, M. (2014). Methods in Food Analysis. CRCPress
  • OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS OF AOAC INTERNACIONAL (2012). 19th edition. AOAC International
  • Manual de Prácticas de Laboratorio elaborado por los profesores del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca.
  •  

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

LEGISLACIÓN

http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

http://www.boe.es/g/es/

http://bocyl.jcyl.es/

ORGANISMOS INTERNACIONALES

http://www.who.int/es/

http://www.fao.org/home/es/

http://www.fda.gov/

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/es/

 

SEGURIDAD ALIMENTARIA

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

http://www.efsa.europa.eu/

 

OTROS ORGANISMOS

Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética: http://www.fesnad.org/

Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación: http://www.eufic.org/index/es/

Asociación americana de dietética: http://www.eatright.org/Public/

Asociación americana de nutrición: http://www.nutrition.org/

 

10. Evaluación

Consideraciones generales.

La evaluación será sumativa y formativa:

  • Sumativa: Tipo de evaluación del aprendizaje basada en los resultados obtenidos por los alumnos. El efecto inmediato de esta evaluación es el reconocimiento del nivel alcanzado en esta asignatura.
  • Formativa: Tiene como finalidad además de conocer los resultados obtenidos, valorar los procesos y las realizaciones que han conducido hasta esos resultados. La evaluación formativa o de proceso está destinada a mejorar el tipo de enseñanza que se ha ofrecido a los alumnos, y ayuda por tanto a mejorar la intervención en el futuro.

La evaluación consistirá en:

  • Pruebas de evaluación periódicas sobre los contenidos teóricos del programa y supuestos prácticos relativos al análisis de alimentos. Preguntas de desarrollo y, en casos concretos, además test.
  • Examen de prácticas incluyendo destrezas y habilidades, elaboración de informes y resolución de problemas.
  • Valoración del trabajo autónomo.

Criterios de evaluación.

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando que las pruebas de evaluación periódicas supondrán un 55% de la nota final, un 20% para las prácticas y un 25% para otras actividades que realiza el alumno.

Para superar la asignatura es necesario obtener como mínimo la mitad de la valoración asignada a cada uno de los factores de la evaluación. Los estudiantes que no lo consigan deberán realizar pruebas en las que demuestren que han adquirido las competencias trabajadas en todas las actividades formativas.

Instrumentos de evaluación.

La valoración de los conocimientos teóricos del temario se llevará a cabo mediante la realización de exámenes parciales eliminatorios. Si el alumno no ha eliminado toda la materia deberá recuperarla y realizará la prueba correspondiente a la materia no eliminada en la convocatoria extraordinaria. Evaluación de competencias específicas 1-4, 6-9 y 17 y competencia transversal 3

Para la evaluación de los conocimientos y habilidades prácticas se realizará un examen sobre supuestos prácticos al final de las mismas y se tendrá también en cuenta el desarrollo e interés mostrado durante la ejecución de las prácticas. Los alumnos que no superen las prácticas podrán recuperarlas en un examen extraordinario. Valoración de las competencias específicas 2, 5, 9, 10-13, 17 y competencia transversal 4

Para la evaluación de las actividades de seminario se tendrá en cuenta la asistencia, controles realizados y calidad de los trabajos entregados. En las sesiones de seminario y online, se realizará, asimismo, una evaluación continuada sobre el aprendizaje correspondiente al trabajo autónomo. Valoración de competencias específicas 2, 5, 6, 13-16 y competencias transversales 1-7.

Recomendaciones para la evaluación.

Resolver las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia

Acudir a la revisión de exámenes, aunque se haya superado la prueba, dicha revisión siempre contribuye al aprendizaje.

Recomendaciones para la recuperación.

Resulta imprescindible tener un conocimiento claro de porqué no se superó la prueba anterior