Guías Académicas

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO, SENSORIAL Y MICROBILÓGICO DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO, SENSORIAL Y MICROBILÓGICO DE LOS ALIMENTOS

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

Curso 2021/2022

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 13-05-21 12:43)
Código
108728
Plan
2017
ECTS
6.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
3
Periodicidad
Segundo Semestre
Áreas
MICROBIOLOGÍA
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Departamentos
Construcción y Agronomía
Microbiología y Genética
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor/Profesora
Isabel Revilla Martín
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
257 Ed. Magisterio
Horario de tutorías
https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
irevilla@usal.es
Teléfono
980545000 ext. 3654
Profesor/Profesora
María Yolanda Gutiérrez Fernández
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
217- Edificio de Magisterio
Horario de tutorías
https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
yolanda@usal.es
Teléfono
923 294 500 Ext. 3674
Profesor/Profesora
María Nieves Rodríguez Cousiño
Grupo/s
1
Departamento
Microbiología y Genética
Área
Microbiología
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
Instituto de Biología Funcional y Genómica Planta baja 4
Horario de tutorías
https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
nievesrc@usal.es
Teléfono
923 294 500 Ext. 5451/5414

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

La asignatura se incluye dentro del MÓDULO DE TECNOLOGIA ESPECÍFICA DE INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS que incluye la materia ANALISIS DE ALIMENTOS a la que también pertenece la asignatura de Química y Descriptiva de Alimentos

Papel de la asignatura.

La asignatura pretende

  • Proporcionar al alumno conocimientos básicos sobre el análisis de los alimentos
  • Capacitar al alumno para abordar el análisis integral de un alimento determinado de manera que pueda plantear el tipo de análisis más pertinente en función del problema, el tipo de prueba y el correcto modo de su realización, así como el análisis e interpretación de los datos

Esta asignatura aporta a los alumnos una formación en análisis de alimentos necesaria para conocer su calidad y seguridad y, por tanto, dentro del plan de estudios está muy relacionada con las asignaturas “Gestión de la calidad” y “Seguridad alimentaria” que se imparten en 4º curso y corresponden a la materia “Tecnología de los Alimentos”.

Perfil profesional.

Presenta interés para los siguientes perfiles ocupacionales del Ingeniero Agroalimentario:

  • Gestión y control de la calidad y seguridad alimentaria
  • Desarrollo e innovación agroalimentaria

 

3. Recomendaciones previas

Es recomendable haber superado las asignaturas de Química, Química y Descriptiva de Alimentos, Microbiología de alimentos y Tecnología de alimentos.

4. Objetivo de la asignatura

Objetivos generales

  • Proporcionar al estudiante la formación teórica y práctica necesaria para la comprensión de la metodología aplicada y la resolución de problemas asociados al análisis de alimentos
  • Capacitar al alumno para que valore e interprete correctamente los resultados de los distintos análisis de alimentos.
  • Capacitar al alumno para establecer correlaciones entre los resultados obtenidos de los distintos tipos de análisis de alimentos.

 

Objetivos específicos

  • Proporcionar conocimientos sobre la realización de análisis físico-químicos de los alimentos, atendiendo especialmente a los componentes de valor nutritivo.
  • Proporcionar conocimientos sobre las diferentes pruebas que existen para el análisis sensorial de alimentos.
  • Proporcionar conocimientos sobre los principales métodos de análisis microbiológicos empleados para la  detección y recuento de bacterias patógenas o indicadoras de falta de higiene transmitidas por alimentos.
  •  Capacitar al alumno para que pueda determinar si un alimento cumple la normativa legal sobre criterios microbiológicos de seguridad alimentaria e higiene de los procesos de fabricación.
  • El alumno también debe conocer la base de los métodos no convencionales de análisis de alimentos: técnicas inmunológicas y basadas en ácidos nucleicos, así como la importancia de los métodos rápidos y automatizados.

 

5. Contenidos

Teoría.

BLOQUE ANALISIS FÍSICO-QUIMICO

Teóricos

Tema 1.- ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA. Objeto del análisis de alimentos. Toma de muestras. Tipos y clasificación de las técnicas aplicadas al análisis de alimentos. Acreditación de laboratorios: muestras de referencia, validación de métodos y buenas prácticas de laboratorio.

Tema 2.- ANALISIS DE GLÚCIDOS. Extracción y separación. Determinación cuantitativa: métodos físicos, químicos y biológicos. Determinación de fibra. Determinación de fructooligosacáridos e inulina.

Tema 3.- ANALISIS DE LÍPIDOS. Extracción y determinación cuantitativa. Índices físicos y químicos de las materias grasas. Identificación y cuantificación de ácidos grasos. Estudio del insaponificable: esteroles.

Tema 4.- ANALISIS DE PROTEÍNAS. Determinación de proteínas totales y nitrógeno no proteico. Separación, identificación y cuantificación de proteínas. Análisis de aminoácidos.

Tema 5.- ANALISIS DEL AGUA: Métodos físicos y químicos. Cenizas en alimentos: Obtención y determinaciones de interés en las mismas. Investigación de elementos minerales.

BLOQUE ANÁLISIS SENSORIAL

Teóricos

TEMA 1: ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

TEMA 2: JUECES y CONDICIONES DE LA PRUEBA: Tipos de jueces: selección, entrenamiento. Area de pruebas o sala de catas. Preparación de las muestras y presentación. Personal para la preparación. Duración de las sesiones, horario y carga de trabajo. Evaluación económica.

TEMA 3: PRUEBAS HEDÓNICAS. Organización de las pruebas hedónicas. Tipos de pruebas hedónicas y para cada una de ellas: definición, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos obtenidos.

TEMA 4: PRUEBAS DISCRIMINATIVAS. Elección del tipo de prueba. Tipos de pruebas discriminativas: definición, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos.

TEMA 5: PRUEBAS DESCRIPTIVAS. Pruebas de clasificación o ranking: definición, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos. Evaluación de la intensidad de una medida sensorial simple: Tipos de pruebas, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos. Evaluación de una medida sensorial compleja: Tipos de pruebas: definición, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos. Correlación de datos físico-químicos y sensoriales.

BLOQUE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Teóricos

TEMA 1-CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS APLICABLES A LOS ALIMENTOS. Microorganismos marcadores y patógenos. Criterios de seguridad alimentaria o de higiene de los procesos. Normativa. Planes de muestreo.

TEMA 2- MÉTODOS DE RECUENTO DE MICROORGANISMOS MARCADORES EN ALIMENTOS. Preparación de las muestras. Técnicas de recuento de microorganismos viables en placa. Medios selectivos y diferenciales; medios cromogénicos. Filtración por membrana. Número más probable (NMP). Análisis microbiológico de superficies.  

TEMA 3- MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN DE BACTERIAS PATÓGENAS EN ALIMENTOS. Métodos de presencia/ausencia. Enterobacterias patógenas (Salmonella y E. coli patógeno). Listeria monocytogenes.

TEMA 4-TÉCNICAS AVANZADAS EN MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. Técnicas inmunológicas. Inmunoconcentración. Test ELISA. Inmunoensayo de flujo lateral. Aglutinación en látex. Métodos de detección de patógenos basados en ácidos nucleicos: PCR (reacción en cadena de la polimerasa). PCR “Real-Time” o cuantitativa. Técnicas de hibridación. Otros métodos.

Práctica.

BLOQUE ANALISIS FÍSICO-QUIMICO

Prácticos

  • Técnicas generales de análisis de alimentos
    • Determinación del contenido de agua
    • Determinación de proteínas
    • Determinación de grasas
    • Determinación de azúcares
  • Análisis de grasas comestibles

BLOQUE ANÁLISIS SENSORIAL

Prácticos

  • Tema 1. Pruebas para la selección y entrenamiento de jueces
  • Tema 3. Pruebas afectivas o hedónicas. Aplicación e interpretación de diferentes pruebas.
  • Tema 4. Pruebas discriminativas: Aplicación e interpretación de diferentes pruebas.
  • Tema 5. Pruebas descriptivas: Aplicación e interpretación de diferentes pruebas. Análisis multivariante de datos. Estudio de correlaciones.

Resolución de casos

  • Se planteará un caso práctico que requiera de alguna/s de las pruebas sensoriales estudiadas que deberán llevarse a cabo de manera real con el panel sensorial correspondiente. Se elaborará un informe que recoja todos los pasos realizados así como la explicación razonada de la metodología escogida, la documentación pertinente, el análisis estadístico y la interpretación de los datos. Dicho trabajo se entregará al final de su realización y será calificado mediante una rúbrica.

BLOQUE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Prácticos

  • Análisis microbiológico del agua. Recuento de coliformes totales y fecales mediante filtración por membrana y NMP (Nº Más Probable).
  • Análisis microbiológico de preparado cárnico. Aislamiento e identificación de Salmonella. Confirmación bioquímica (API 20E) y serológica. Recuento de Escherichia coli. Recuento de coliformes totales.
  • Análisis microbiológico de alimento listo para el consumo. Investigación de Listeria monocytogenes: enriquecimiento selectivo y aislamiento en medio cromogénico.
  • Identificación de Listeria mediante PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa).

 

6. Competencias a adquirir

Específicas.

CE25: Análisis de Alimentos

Transversales.

La USAL no tiene

7. Metodologías

Sesiones magistrales: desarrollo de los contenidos teóricos de la asignatura.

 

Prácticas de laboratorio: se realizarán en los laboratorios correspondientes a cada uno de los bloques de la asignatura. Al finalizar las prácticas se entregará un cuaderno de prácticas que recoja los resultados obtenidos en las prácticas así como la respuesta a las preguntas realizadas en relación con los datos obtenidos y la discusión de los mismos.

 

Trabajos- Estudio de casos: De cada uno de los bloques temáticos el profesor planteará trabajos para realizar por los alumnos de manera autónoma.

 

Tutorías: para resolver las dudas relacionadas con los contenidos teóricos y prácticos de la asignatura.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

BLOQUE FÍSICO-QUIMICO

-             Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A. y Dauvill Ier, P. (2000). Análisis nutricional de alimentos. Acribia.

-             Matissek, R.; Schnepel, F. M. y Steiner, G. (1998). Análisis de alimentos. Acribia.

-             Nielsen, S. S. (2009). Análisis de los alimentos. Acribia.

BLOQUE SENSORIAL

-             Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Acribia. Zaragoza.

-             Ibáñez, F.C., Barcina, YY. (2001). Análisis sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones. Springer-Verlag. Barcelona.

BLOQUE MICROBIOLOGIA

-             Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (2.001). Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-             Forsythe, S.J. 2003. Alimentos seguros: microbiología. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-             Jay, J.M., Loessner, M. J., Golden, D. A. 2009. Microbiología moderna de los alimentos. 5 ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-             Mossel, D.A., Moreno, B. 2.003. Microbiología de los alimentos. 2 ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-             Pascual, R., Calderón, V. 1999. Microbiología alimentaria. Díaz de Santos, S.A., Madrid.

-             Vandevenne, C.A., Escolá, R.M. 2002. Métodos de análisis microbiológicos de alimentos. Díaz de Santos S.A., Madrid.

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

BLOQUE FISICO-QUIMICO

Legislación

Organismos Internacionales

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.fao.org/index_es.htm

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp- www.eurofir.net

http://www.eufic.org/index/es/- hwww.ifst.org/

http://www.fda.gov/

Otros

http://www.sciencedirect.com/.com/

BLOQUE SENSORIAL

  • Logue, A.W. (1986) The Psychology of Eating and Drinking, WH Freeman Nueva York.
  • SSHA (1998). Évaluation sensorielle. Lavoisier Technique & Documentation. Paris.
  • Stone, H, Siedel, J.L. (1985). Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Inc. Orlando. Florida.

BLOQUE MICROBIOLOGIA

 

10. Evaluación

Consideraciones generales.

El sistema de evaluación contempla la realización de varias actividades a lo largo del curso, mediante las que el alumno podrá obtener puntos para su calificación final así como la realización de exámenes finales en las convocatorias oficiales.

Criterios de evaluación.

La calificación final de la asignatura será la media de las calificaciones de cada uno de los bloques y para superar la asignatura se necesita alcanzar el aprobado. Para poder hacer dicha media se deberá alcanzar un mínimo de 4,5 puntos en cada uno de los bloques.

La asistencia a prácticas es obligatoria, en caso contrario se deberá realizar un examen práctico.

Instrumentos de evaluación.

Los instrumentos de evaluación que se van a emplear así como el peso sobre la calificación final será la siguiente:

  • Exámenes escritos sobre los conocimientos teóricos: 40%
  • Informe y/o examen de prácticas, aptitudes prácticas demostradas y asistencia a prácticas: 40%
  • Resolución de casos prácticos y/o otros trabajos: 20%

 

Recomendaciones para la evaluación.

Se recomienda la asistencia a clase y la realización de todas las actividades propuestas así como la asistencia a tutorías. Se entregarán de forma escrita las indicaciones para la realización de cada actividad propuesta y se recomienda ajustarse a las mismas.

Recomendaciones para la recuperación.

Se recomienda asistir a tutorías para la revisión de los resultados de las actividades propuestas para mejorar en los puntos que puedan haber sido menos acertados.