Guías Académicas

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

Curso 2021/2022

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 02-05-21 10:44)
Código
108724
Plan
2017
ECTS
3.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
3
Periodicidad
Primer Semestre
Área
MICROBIOLOGÍA
Departamento
Microbiología y Genética
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor/Profesora
María Carmen López Cuesta
Grupo/s
1
Departamento
Microbiología y Genética
Área
Microbiología
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
258 Edificio Politécnica (Zamora) y Edificio Departamental, laboratorio 236 (Salamanca)
Horario de tutorías
https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
mclopez@usal.es
Teléfono
902294500-Ext 3645 / 1947

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Materia 3.2. Tecnología de alimentos.

Papel de la asignatura.

Sentar las bases en conocimientos y metodologías de la Microbiología que permitirán entender asignaturas relacionadas con los procesos de transformación de alimentos en los que intervienen microorganismos, y aquellas que tratan aspectos acerca de los sistemas de control y análisis, así como seguridad, en industrias de alimentos.

Perfil profesional.

La asignatura tiene interés para los siguientes perfiles profesionales del Ingeniero Agroalimentario:  Tecnología  y Procesado de Productos Agroalimentarios (perfil ocupacional: ingeniería de la producción de alimentos) y en control de calidad y seguridad alimentaria.

Proporciona a los alumnos formación en Microbiología de Alimentos que les será útil para trabajar en diversos sectores de industrias agroalimentarias y en empresas relacionadas con el control microbiológico y la elaboración de alimentos. 

3. Recomendaciones previas

Tener conocimientos básicos sobre la Biología de la célula (impartidos en la asignatura de Biología de 1er. curso de la Titulación).

4. Objetivo de la asignatura

•       Conocer las características fisiológicas generales de los microorganismos que permitan entender el modo de crecimiento de las poblaciones microbianas y su control.

•       Comprender las aplicaciones de los métodos de control microbiano en las industrias de alimentos.

•       Conocer los grupos principales de microorganismos que intervienen en la elaboración de alimentos fermentados.

•       Relacionar las actividades de los microorganismos con las características de los alimentos fermentados.

•       Adquirir habilidades en el manejo de las metodologías básicas de cultivo de microorganismos y su control.

5. Contenidos

Teoría.

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA

Tema 1.  Historia de la Microbiología. El descubrimiento de los microorganismos. El papel de los microorganismos en la transformación de la materia orgánica. Campos de aplicación de los microorganismos en las industrias de alimentos.

Tema 2. Nutrición y aislamiento de microorganismos. Modelos nutricionales de los microorganismos. Nutrientes. Medios de cultivo. Aislamiento de microorganismos. Conservación de cultivos puros.

Tema 3. Crecimiento microbiano e influencia de factores ambientales. Características del crecimiento microbiano. Métodos de medida. Curva de crecimiento. Tipos de cultivo. Efecto de la temperatura, pH, actividad de agua y disponibilidad de O2 sobre el crecimiento.

Tema 4. Control del crecimiento microbiano. Cinética de muerte de poblaciones microbianas. Importancia de las endosporas microbianas. Esterilización por calor. Tiempo de reducción decimal. Esterilización comercial. Otros tratamientos de control microbiológico.

Tema 5.  Clasificación general de bacterias y hongos. Conceptos de especie y cepa bacteriana.. Criterios de identificación y clasificación de bacterias. Estructura, fisiología y clasificación de hongos. Importancia de los hongos en industrias de alimentos.

 

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS FERMENTADOS

Tema 6. Los microorganismos en la elaboración de productos lácteos fermentados. Características de las bacterias ácido-lácticas. Microorganismos participantes en la elaboración de leches fermentadas y quesos. Actividad microbiana: metabolismo de la lactosa, producción de compuestos aromáticos, proteólisis. Microorganismos probióticos.

Tema 7. Los microorganismos en la elaboración de productos fermentados de carne, pescado y vegetales. Actividad microbiana durante la fermentación de la carne. Importancia de los cultivos iniciadores. Microorganismos y tipos de fermentación en la obtención de derivados de pescado y vegetales.

Tema 8. Levaduras y fermentación alcohólica en la producción del pan, cerveza y vino. Medios de cultivo. Crecimiento y actividad durante la fermentación. Características de las levaduras panaderas, cerveceras y vínicas. Bacterias lácticas del vino.

Práctica.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Práctica 1.       Esterilización de material y preparación de medios de cultivo en Microbiología.

Práctica 2.       Técnicas de aislamiento y resiembra de microorganismos.

Práctica 3.       Curva de crecimiento. Métodos de medida del crecimiento.

Práctica 4.             Actividad acidificante de los microorganismos que elaboran el yogur.

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

CE1,CE3, T2 y T3

Comprender las características fisiológicas generales y de crecimiento de los microorganismos.

Saber aplicar los parámetros que miden el crecimiento y la destrucción de poblaciones microbianas.

Relacionar las características de diversos grupos microbianos de interés alimentario con las características de elaboración de los alimentos.

Manejar la metodología básica para el aislamiento y cultivo de microorganismos.

 

Transversales.

T2 y T3

Capacidad de análisis y síntesis

Comunicación oral y escrita

Resolución de problemas

Personales:

Razonamiento crítico

Sistémicas:

Aprendizaje autónomo

Otras competencias transversales: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica

7. Metodologías

  • Clase magistral con el apoyo de medios audiovisuales. Metodología principal para el programa teórico. Se fomentará la participación del alumno en la clase.
  • Resumen y comentario de artículos de divulgación científica.
  • Clases de problemas relacionadas con los temas de crecimiento y control microbianos.
  • Clases prácticas de laboratorio.
  • Elaboración de trabajos en forma de posters para la exposición y debate por parte del alumno, como complemento a los temas.
  • Actividades como cuestionarios “on line” etc, a través de la plataforma Studium.            

 

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

DOYLE, M.P., BEUCHAT, L.R., MONTVILLE, T.J. 2.001. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. ed. Acribia S.A. Zaragoza.

FUNKE, B.R., CASE, C.L, TORTORA, G.J.: 2.017. “Introducción a la Microbiología”. 12º ed. Medica    Panamericana. Madrid

INGRAHAM, J.L., INGRAHAM, C.A. 1.998. “Introducción a la Microbiología”. 1ª ed. Editorial Reverté, S.A. Barcelona

 

JAY, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. 2.009. Microbiología moderna de los alimentos. 5 ed. Acribia S.A. Zaragoza.

MADIGAN, M.T., MARTINKO, J.M., PARKER, J. 2015. “Brock: Biología de los Microorganismos”, 14ª ed.   Pearson Educación, S.A., Madrid.

MOSSEL, D.A., MORENO, B. 2.003. Microbiología de los alimentos. 2 ed. Acribia S.A. Zaragoza.

PRESCOTT, L.M., HARLEY, J.P., KLEIN, D.A. 2009 “Microbiología",7ª ed. McGraw-Hill. Interamericana, Madrid.

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

Pdf correspondientes a las proyecciones utilizadas. Cuaderno de prácticas elaborado por el profesor.

10. Evaluación

Consideraciones generales.

En la evaluación de esta asignatura se tendrán en cuenta principalmente los conocimientos que el alumno haya adquirido durante las clases teóricas y que se ven reforzados por las clases prácticas. Asimismo la evaluación va dirigida a la adquisición de determinadas habilidades y actitudes que forman parte de los objetivos de esta asignatura.

Criterios de evaluación.

Todas las actividades de evaluación pretenden valorar las competencias específicas y transversales adquiridas por el alumno. En la evaluación se tendrán en cuenta:

Las pruebas escritas presenciales acerca de los contenidos teóricos y prácticos de la asignatura, cuya valoración supondrá un 60% de la nota final.

La realización de problemas, trabajos y exposición, se valorará con un 30% de la nota final.

La asistencia y actitud en clases, así como el informe de prácticas se valorará con un 10% de la nota final.

Se considerará esencial la asistencia a prácticas y la presentación del informe de prácticas para superar esta asignatura. Aquellos alumnos que no hayan asistido en algún período de docencia a un porcentaje igual o superior al 70% de las prácticas deberán realizar una prueba práctica que valore su manejo en las técnicas de laboratorio.

Instrumentos de evaluación.

•    Exámenes en las convocatorias oficiales establecidas. Los exámenes oficiales constarán de dos partes: una parte de tipo test y una parte de preguntas abiertas cortas.

•    Trabajos escritos: preparación, presentación, exposición oral y participación en los debates.

•    Informe de prácticas.

•    Actitud y destreza en las prácticas de laboratorio.

•    Grado de participación en clase.

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia a clases

Preparación diaria de la asignatura

Estudiar consultando los libros recomendados

Trabajar las actividades propuestas por el profesor

Acudir a las tutorías

Recomendaciones para la recuperación.

Las anteriormente citadas

Acudir a la revisión de los exámenes para aclarar dudas

Acudir a las tutorías antes de dichas pruebas

Leer detenidamente los exámenes, pedir aclaraciones en caso necesario y contestar de forma clara y ordenada