Guías Académicas

QUÍMICA Y DESCRIPTIVA DE ALIMENTOS

QUÍMICA Y DESCRIPTIVA DE ALIMENTOS

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

Curso 2021/2022

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 17-05-21 10:49)
Código
108721
Plan
2017
ECTS
3.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
3
Periodicidad
Primer Semestre
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor/Profesora
Montserrat Dueñas Patón
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
215-M
Horario de tutorías
Consultar: https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
mduenas@usal.es
Teléfono
923 29 45 00 Ext 3674

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Esta materia forma parte del bloque “Fundamentos científicos y tecnológicos” del Título de Ingeniero Agroalimentario.

Papel de la asignatura.

  • Proporcionar al alumno conocimientos básicos sobre la composición de los alimentos, las modificaciones y alteraciones que pueden sufrir en su procesado y almacenamiento y los procedimientos para evitarlas.
  • Describir detalladamente la composición de cada uno de los grupos de alimentos.

 

Perfil profesional.

Presenta interés para los siguientes perfiles ocupacionales del Ingeniero Agroalimentario:

  • Ingeniería del procesado de materias primas
  • Ingeniería de la producción de alimentos

 

3. Recomendaciones previas

-

4. Objetivo de la asignatura

  • Transmitir los conocimientos básicos sobre los componentes nutritivos y no nutritivos de los alimentos.
  • Describir las principales modificaciones y alteraciones de los alimentos que suceden de modo natural, en su procesado y en su almacenamiento.
  • Abordar el estudio detallado de los distintos grupos de alimentos, en especial lo referente  a su composición y características de calidad.

 

5. Contenidos

Teoría.

BLOQUE I. Introducción a la Química y Descriptiva de los Alimentos

Tema 1.- Introducción a la química y descriptiva de los alimentos. Conceptos y objetivos. Antecedentes históricos. Legislación alimentaria. Armonización legislativa europea. Codex Alimentarius. Entidades y organismos nacionales e internacionales relacionados con la alimentación. Fuentes de información. 

BLOQUE II. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Tema 2.- COMPONENTES CON INFLUENCIA SOBRE LA ESTRUCTURA Y/O VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. Agua. Carbohidratos. Fibra dietética. Lípidos. Aminoácidos y proteínas. Minerales y vitaminas.

Tema 3.- COMPONENTES CON INTERÉS ORGANOLÉPTICO Y FUNCIONAL. Pigmentos, Sustancias que influyen sobre el sabor y el aroma. Sustancias bioactivas: conceptos

Tema 4.- ADITIVOS ALIMENTARIOS. Definición, concepto y clasificación. Criterios de utilización. Evaluación de su seguridad. Aspectos legislativos. Sustancias que impiden las alteraciones biológicas o químicas: Conservadores y antioxidantes. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos: Colorantes, edulcorantes y potenciadores del sabor. Estabilizadores de los caracteres físicos: Modificadores de textura y otros. Agentes aromáticos.

BLOQUE III. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Tema 5.- PRINCIPALES ALTERACIONES Y MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS. Alteraciones de origen físico, químico y/o bioquímico. Actividad del agua. Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard, caramelización de azúcares. Pardeamiento enzimático. Auto-oxidación de lípidos. Alteraciones enzimáticos de lípidos Otras alteraciones. Modificaciones deseables.

BLOQUE IV. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Tema 6.- CARNES Y DERIVADOS CARNICOS. Definición y clasificación. Estructura y composición del tejido muscular. Composición química. Transformaciones post-mortem del músculo Carnes anómalas PDF y DFD. Derivados cárnicos: Clasificación y características. Valor nutritivo de la carne y derivados.

Tema 7.- PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS. Definición y clasificación. Especies de consumo. Estructura del tejido muscular del pescado. Composición y valor nutritivo. Alteraciones. Productos derivados. Crustáceos y moluscos.

Tema 8.- HUEVOS Y DERIVADOS.  Estructura, composición y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Ovoproductos. Tipos. Propiedades funcionales.

Tema 9.- LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Definición. Estructura de la leche. Composición química y valor nutritiva. Características y estabilidad del glóbulo graso y de la micela de caseína. Leches de consumo: clasificación y características. Productos lácteos. Leches fermentadas, nata, mantequilla y quesos: transformaciones que conlleva su obtención. Composición química. Aspectos nutritivos de la leche y productos lácteos.

BLOQUE V. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Tema 10.- CEREALES Y DERIVADOS. Importancia y principales usos en alimentación. Estructura y composición del grano de cereal. Trigo: composición y valor nutritivo. Otros cereales: arroz, maíz, cebada y centeno. Composición y valor nutritivo. Harina de trigo. Composición. Pan. Cambios de composición que se producen durante la elaboración y valor nutritivo del pan. Pseudocereales. Composición, características e importancia.

Tema 11.- LEGUMINOSAS. Definición. Estructura y clasificación. Composición química y valor nutritivo. Compuestos bioactivos. Componentes no nutricionales y no deseables. Procesos culinarios y biotecnológicos para aumentar la calidad nutricional y funciona. Nuevos productos derivados de leguminosas.  

Tema 12.- HORTALIZAS, VERDURAS Y OTROS PRODUCTOS. Definición y clasificación. Composición química y valor nutritivo. Modificaciones post-cosecha. Tubérculos. Patata: composición y características. Alteraciones. Otros tubérculos. Algas y setas: composición.

Tema 13.- FRUTAS Y DERIVADOS. Frutas: Clasificación, composición y valor nutritivo. Maduración y senescencia: frutos climatéricos y no climatéricos. Alteraciones. Derivados de frutas. Frutos secos: Composición y valor nutritivo.

BLOQUE VI. GRASAS COMESTIBLES

Tema 14.- GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. Estructura de las grasas. Clasificación. Procedencia de aceites y grasas. Aceites y grasas de origen vegetal: tipos, composición y valor nutritivo. Grasas de origen animal: tipos, composición y valor nutricional. Alteraciones. Grasas modificadas: hidrogenación e interesterificación.

BLOQUE VI. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

Tema 15.- AGUAS Y BEBIDAS REFRESCANTES. Agua. Composición y clasificación. Tratamiento de potabilización.  Bebidas refrescantes. Composición y tipos.

BLOQUE VI. Otros alimentos

Tema 16.- ALIMENTOS FUNCIONALES. Descripción y características. Aspectos normativos

6. Competencias a adquirir

Específicas.

CE25: Análisis de Alimentos

Transversales.

•             T2: Los estudiantes serán capaces de aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

•             T3: Los estudiantes tendrán la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro del área de Bromatología) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevante de índole social, científica o ética.

•             T4: Los estudiantes serán capaces de transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

7. Metodologías

Las actividades docentes de la asignatura se estructuran en clases presenciales donde se exponen y explican los aspectos teóricos de la misma. Estas clases se complementan con las exposiciones y debates en los que se valora el aprendizaje del alumno en la preparación y exposición de trabajos, lo que potenciará algunas las competencias específicas de la asignatura, al tiempo que le hará desarrollar algunas de las competencias transversales de la Titulación.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

  • ASTIASARAN, I.; MARTINEZ, J. A. (2000). Alimentos. Composición y Propiedades. Ed. McGraw-Hill/Interamericana. Madrid.
  • BADUI DERGAL, S.  (2013). Química de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza
  • BELITZ, H. D.; GROSCH, W. (2012). Química de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
  • BELLO, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de los Alimentos. Ed. Díaz de Santos. Madrid.
  • FENNEMA. O.R (2019). Química de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
  • GIL-HERNANDEZ, A (2017). Tratado de la Nutrición. Tomo 3. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Ed. Médica Panamericana. Madrid.
  • ORDOÑEZ, J. A.; CAMBERO, Mª. I., FERNANDEZ, L.; GARCIA, Mª. L.; GARCIA DE FERNANDO, G.; DE LA HOZ, L.; SELGAS, M. D. (12019). Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Componentes de los Alimentos y Procesos. Vol. II. Alimentos de Origen Animal. Ed. Síntesis. Madrid

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

LEGISLACIÓN

http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

http://www.boe.es/g/es/

http://bocyl.jcl.es/

ORGANISMOS INTERNACIONALES

http://www.fao.org/index_es.htm

http://www.who.int/es/

http://www.fda.gov/

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

http://efsa.europa.eu

http://aecosam.msssi.gob.es/

OTROS ORGANISMOS

Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética:

http://www.fesnad.org/

Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación:

http://www.eufic.org/

 

10. Evaluación

Consideraciones generales.

La evaluación será continua, se realizará a lo largo del cuatrimestre y consistirá en:

  • Prueba de evaluación final sobre los contenidos teóricos del programa. Se evaluarán la consecución de los objetivos y la competencia específica CE25.
  • Realización de trabajos individuales y en grupo, y exposición y debate de los mismos. Se evaluarán la competencia específica CE25, y las transversales T2, T3 y T4.

 

Criterios de evaluación.

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando que:

  • la prueba final escrita supondrá el 55% de la nota final
  • un 25% actividad en los seminarios y exposiciones de trabajos
  • un 10% resolución de cuestionarios realizados en clase
  • un 10% actividades individuales

Para superar la asignatura es necesario obtener como mínimo la mitad de la valoración asignada a cada uno de los apartados. Los estudiantes que no lo consigan deberán realizar una prueba en la que demuestren que han adquirido las competencias trabajadas en las distintas actividades formativas.

Instrumentos de evaluación.

El proceso de evaluación continua tendrá en cuenta:

  • actividad desarrollada en seminarios
  • valoración del trabajo autónomo

 

La evaluación de los contenidos teóricos del programa consistirá en:

  • realización de un examen final. Este examen incluirá un ejercicio de preguntas tipo test y otra parte de preguntas de desarrollo.
  • Al finalizar cada bloque se realizará breves cuestionarios en clase con el objetivo de valorar si los alumnos conocen y comprenden los contenidos que se han explicado en los distintos temas.

Recomendaciones para la evaluación.

  • Preparación diaria de la asignatura
  • Utilizar las horas de tutorías programadas para resolver dudas
  • Leer detenidamente el examen, pedir aclaraciones si se precisan, contestar de forma clara y ordenada

 

Recomendaciones para la recuperación.

  • Asistir a las tutorías
  • Asistir a las revisiones de exámenes, para conocer las causas por las que no se superaron las pruebas anteriores pruebas anteriores