Guías Académicas

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

Curso 2021/2022

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 02-05-21 10:44)
Código
108722
Plan
2017
ECTS
6.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
3
Periodicidad
Primer Semestre
Área
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Departamento
Construcción y Agronomía
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor/Profesora
Ana María Vivar Quintana
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
255 (Ed. Magisterio)
Horario de tutorías
Consultar: https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
avivar@usal.es
Teléfono
980 545 000 Ext. 3647

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

La asignatura se engloba dentro del módulo de Formación Tecnología Específica: Industrias Agrarias y Alimentarias. Se integra dentro de la materia Tecnología de los Alimentos.

Papel de la asignatura.

Conocer las operaciones básicas de procesado y conservación de alimentos los equipos y maquinaria utilizados para la aplicación de las principales operaciones básicas en la industria alimentaria. Diseñar de instalaciones en la industria agroalimentaria.

Perfil profesional.

Esta materia permite desarrollar el conjunto de competencias necesarias para las diversas ocupaciones relacionadas con la caracterización cualitativa de materias primas de origen animal y vegetal, el desarrollo de las operaciones básicas y de los procesos relacionados con la producción agroalimentaria y el análisis de los productos obtenidos en la transformación.

3. Recomendaciones previas

Es recomendable haber superado las asignaturas de Operaciones básicas.

4. Objetivo de la asignatura

Desarrollo un pensamiento crítico y de solución de problemas, reforzando su capacidad de plantear y contrastar hipótesis.

Utilización de las fuentes habituales de información científica, para recabar información, contrastarla y elaborar criterios personales y razonados sobre las cuestiones científicas y tecnológicas relacionadas con la conservación de alimentos.

Conocimiento en materias básicas, científicas y tecnológicas que permitan un aprendizaje continuo, así como una capacidad de adaptación a nuevas

situaciones o entornos cambiantes.

Capacidad de resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.

Capacidad de liderazgo, comunicación y transmisión de conocimientos, habilidades y destrezas en los ámbitos sociales de actuación.

Capacidad para la búsqueda y utilización de la normativa y reglamentación relativa a su ámbito

Capacidad para desarrollar las actividades en el ámbito de su especialidad, asumiendo un compromiso social, ético y ambiental en sintonía con la realidad del entorno humano y natural. Fomentando los valores de igualdad y pluralidad.

5. Contenidos

Teoría.

  • Unidad 1. Limpieza y clasificación de la materia prima Funciones de la limpieza. Principales contaminantes. Métodos de limpieza.
  • Unidad 2. Consideraciones generales para la selección y clasificación. Criterios de clasificación de la materia prima.
  • Unidad 3. Reducción de tamaño Reducción de tamaño de alimentos sólidos. Necesidades energéticas. Maquinaría utilizada.
  • Unidad 4. Agitación y mezcla Introducción al mezclado. Mezcladoras de productos sólidos secos. Mezcladoras de líquidos de viscosidad pequeña o moderada. Mezcladoras de líquidos muy viscosos o pastas.
  • Unidad 5. Homogeneización y emulsificación Teoría del proceso. Maquinaria. Efecto sobre los alimentos.
  • Unidad 6. Moldeado y extrusión Equipos de molde. Instalaciones de extrusión. Aplicaciones en la industria. Efecto sobre los alimentos.
  • Unidad 7. Prensado Cálculos para contactos sencillo y múltiple. Velocidad de extracción. Equipos de extracción y plantas extractoras
  • Unidad 8. Filtración. Filtración a velocidad constante y a presión constante. Comprensibilidad de la torta. Medios filtrantes. Filtración a presión. Filtración a vacío. Filtración centrífuga.
  • Unidad 9. Separación por membranas Tipos de membranas. Instalaciones industriales. Aplicaciones industriales.
  • Unidad 10. Centrifugación Velocidad de separación de partículas. Clarificadores y separadores.
  • Unidad 11. Deshidratación. Teoría de la deshidratación de alimentos. Equipos de deshidratación. Liofilización. Deshidratación osmótica.
  • Unidad 12. Envases Conceptos generales. Tipos de envases. Materiales utilizados en la fabricación de envases. Sistemas de envasado.
  • Unidad 13. Almacenamiento y transporte Condiciones de almacenamiento. Mantenimiento y control. Transportadores por gravedad y mecánicos. Grúas y montacargas. Aparatos neumáticos. Transporte de alimentos perecederos

 

Práctica.

  • Diagrama de flujo de un proceso industrial
  • Molienda y tamizado
  • Agitación  y mezcla
  • Prensado
  • Ultrafiltración
  • Control de calidad de envases y contenido efectivo
  • Estudio de mercado en envasado de alimentos

 

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio de para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

Específicas.

CE20. Ingeniería y tecnología de los alimentos

CE21. Ingeniería de las operaciones básicas de alimentos.

CE22. Tecnología de alimentos.

Transversales.

Utilizar los conocimientos, las habilidades y las destrezas adquiridos para fomentar el desarrollo de una sociedad basada en los valores de la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo.

 

7. Metodologías

Actividad formativa

Metodología

Sesiones académicas teóricas

Clase magistral - presentación de los contenidos teóricos del programa mediante la exposición oral, utilizando como apoyo la pizarra y los sistemas informáticos. Las presentaciones quedan a disposición de los estudiantes.

Sesiones académicas prácticas

Clases prácticas de laboratorio en grupos de 15 estudiantes.

Seminarios

Seminarios de asesoramiento para la preparación de trabajos realizados por grupos de estudiantes, realización y exposición pública de los trabajos.

Tutorías.

Tutorías colectivas e individuales.

Prácticas externas

Visita a las instalaciones de una empresa dedicada a la elaboración de alimentos.

Trabajo autónomo

Estudio de teoría. Resolución de problemas. Preparación de trabajos. Preparación de exámenes.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

•             Tecnología del procesado de alimentos. Fellows (1994). Ed. Acribia.

•             Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Brennan (1998). Ed. Acribia

•             Tecnología de Alimentos. Volumen I. Ordoñez (1998).

•             Ingeniería de la industria alimentaria. Vol. II (2002). Rodriguez. Ed. Síntesis.

•             Ingeniería industrial alimentaria. Vol. II. Mafart (1994). Ed. Acribia

•             Tecnología del procesado de alimentos. Fellows (1994). Ed. Acribia

•             Las operaciones de la ingeniería de los alimentos. Brennan (1998). Ed. Acribia

•             Ingeniería de los alimentos. Earle (1998). Ed. Acribia.

•             Manual de envasado de alimentos. Paine y Paine (1994). Madrid Vicente ediciones

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

10. Evaluación

Consideraciones generales.

La evaluación de la asignatura se realizará de forma continua mediante la realización de 3 exámenes de contenidos teóricos a lo largo del semestre. Además se recogerán los problemas e informes de prácticas según se vayan realizando las mismas. Se informará de los resultados obtenidos en los distintos instrumentos de evaluación así como de los progresos del alumno y se sugerirán medidas de refuerzo para los alumnos que no superen los mínimos exigidos.

Aquellos alumnos que no realicen la evaluación continua o no superen la asignatura con la misma podrán presentarse a un examen ordinario y otro extraordinario en las fechas fijadas para cada curso académico.

Criterios de evaluación.

Conocer cada una de las operaciones básicas implicadas en el procesado, conservación y transporte de alimentos.

Desarrollar estrategias de resolución de problemas relacionados con cada una de las operaciones básicas estudiadas.

Conocer los equipos utilizados para la aplicación de las principales operaciones básicas en la industria alimentaria.

Comprender los cambios que cada una de las operaciones estudiadas origina sobre los alimentos tanto desde un punto de vista organoléptico como nutritivo.

Utilizar con habilidad, precisión y soltura el material de laboratorio y las instalaciones de planta piloto de algunas operaciones básicas.

Comprender el trabajo científico, reconociendo y valorando las aportaciones de la investigación a la ingeniería de los alimentos.

Instrumentos de evaluación.

La evaluación global de la asignatura se realizará teniendo en cuenta:

  • Realización de exámenes escritos 45%
  • Realización de un informe de prácticas 30%
  • Realización de trabajos y expoisiciones 20%
  • Asistencia a clase, a prácticas de campo y participación activa 5%.

 

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia y participación activa del alumno a las clases teóricas y prácticas de la asignatura. Uso de las horas de tutorías del profesor para ir resolviendo las dudas que vayan surgiendo.

Estudio de forma continúa de la asignatura y realización, durante las horas de trabajo autónomo de los alumnos, de las actividades sugeridas.

Consulta y búsqueda de la bibliografía recomendada en cada momento y participación en el aula virtual.

Recomendaciones para la recuperación.

Acudir a la revisión de exámenes.

Acudir, cada vez que se tengan dudas, a tutorías individuales para que poder ser orientado por el profesor.