Guías Académicas

ALIMENTOS FUNCIONALES

ALIMENTOS FUNCIONALES

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

Curso 2021/2022

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 17-05-21 11:20)
Código
108746
Plan
2017
ECTS
3.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
4
Periodicidad
Segundo Semestre
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor/Profesora
Montserrat Dueñas Patón
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
215-M
Horario de tutorías
Consultar: https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
mduenas@usal.es
Teléfono
923 29 45 00 Ext 3674

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Esta asignatura pertenece al Módulo de materias Optativas II a impartir en el 2º semestre del 4º curso del Grado.

Papel de la asignatura.

Por su carácter optativo aporta al plan de estudios competencias complementarias a adquirir por el estudiante en el ámbito de alimentario. En ella, se describe la interrelación entre alimentación y salud y se dan a conocer conceptos relacionados con los alimentos funcionales, los beneficios derivados de su consumo y las propiedades de los principales componentes bioactivos. Se plantea el diseño de procesos de obtención e incorporación de estos ingredientes bioactivos en la elaboración de alimentos funcionales.

Perfil profesional.

Una de las salidas profesionales más interesantes y prometedoras para el ingeniero agroalimentario está en el campo del desarrollo y la innovación alimentaria. Este aspecto abarca todos los sectores de la industria agroalimentaria y se muestra como un elemento fundamental para aumentar la competitividad de las empresas en el contexto económico actual. Por ello, los conocimientos, competencias y habilidades, que se adquieren cursando esta asignatura permitirán desarrollar esta faceta de la profesión con éxito, rigor científico y profesionalidad.

Esta asignatura, además, se relaciona con algunos otros perfiles profesionales propuestos para el Ingeniero Agroalimentario como pueden ser:

- Tecnología y procesado de productos agroalimentarios

- Ingeniería del procesado de materias primas

- Ingeniería de la producción de alimentos

En definitiva, los conocimientos adquiridos en esta materia pueden permitir que el futuro egresado esté preparado para desarrollar su actividad en el sector agroalimentario y, por otra parte, dada la evolución y perspectivas del sector, podrá intervenir en la dirección y realización de proyectos de I+D+i.

3. Recomendaciones previas

Es muy recomendable haber cursado las asignaturas de:

- Química y Descriptiva de Alimentos

- Nutrición

4. Objetivo de la asignatura

Conocer la interrelación entre alimentación y salud y los conceptos relacionados con los alimentos funcionales.

Conocer las propiedades de los principales componentes bioactivos y sus propiedades beneficiosas sobre la salud.

Conocer los distintos ingredientes bioactivos que pueden utilizarse para el desarrollo de alimentos funcionales en los distintos sectores de la industria agroalimentaria y estudiar el diseño de procesos de obtención e incorporación de esos ingredientes bioactivos en los procesos de elaboración.

Conocer las diferentes normativas aplicables en el ámbito de los alimentos funcionales.

Conocer las distintas estrategias para el desarrollo de los alimentos funcionales y estudiar las nuevas tendencias en el desarrollo de esos alimentos.

5. Contenidos

Teoría.

PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS

 

Tema 1- Alimentos Funcionales: Generalidades, conceptos y antecedentes. Efectos beneficiosos para la salud. Clasificación. Legislación: Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.

Tema 2- Alimentos funcionales de origen vegetal. Introducción. Componentes saludables. Alimentos naturales funcionales: aceite de oliva, frutas, frutos secos, hortalizas, cereales, leguminosas, alimentos estimulantes y algas.

Tema 3- Alimentos probióticos. Introducción. Definición. Principales probióticos. Efectos de los probióticos sobre la salud.

Tema 4- Alimentos prebióticos. Introducción. Definición. Efectos fisiológicos. Factores bifidogénicos. Sustancias prebióticas. Suplementación de alimentos. Concepto de simbiótico.

Tema 5- Fibra dietética Introducción. Definición. Composición. Clasificación. Efectos fisiológicos. Alimentos enriquecidos en Fibra.

Tema 6- Actividad antioxidante de componentes bioactivos. Estrés oxidativo: capacidad antioxidante. Especies reactivas. Mecanismos de control. Principales compuestos antioxidantes. Vitaminas y minerales como ingredientes funcionales.

Tema 7- Compuestos fenólicos y fitoestrógenos. Definición. Clasificación. Fuentes naturales. Efectos beneficiosos en el organismo. Alimentos enriquecidos con compuestos fenólicos.

Tema 8- Lípidos funcionales. Clasificación de lípidos funcionales. Fitoesteroles. Carotenoides. Efectos beneficiosos en el organismo. Alimentos enriquecidos con lípidos bioactivos.

Tema 9- Péptidos bioactivos. Definición. Tipos. Fuentes naturales. Efectos beneficiosos en el organismo.

Tema 10- Ingredientes funcionales de naturaleza azufrada. Definición. Clasificación. Principales fuentes. Otros ingredientes.

Tema 11- Alimentos transgénicos con actividad funcional. Genética y mejora de propiedades funcionales. Alimentos transgénicos con mejor composición de: proteínas, lípidos, vitaminas, minerales. Producción de otros compuestos con relevancia funcional o sanitaria.

Tema 12- Desarrollo de ingredientes y alimentos funcionales. Obtención e incorporación de ingredientes funcionales a los alimentos.

6. Competencias a adquirir

Específicas.

CO11. Capacidad para comprender, conocer y utilizar los principios de: La interrelación entre alimentación y salud, los conceptos relacionados con los alimentos funcionales, las propiedades de componentes bioactivos y procesos de obtención e incorporación de éstos a los alimentos.

7. Metodologías

  • Sesión magistral
  • Seminarios
  • Exposiciones de trabajos
  • Tutorías

Se impartirán Clases Presenciales según el modelo de lección magistral, utilizando la pizarra y los recursos informáticos.

Se realizarán trabajos individuales o en grupo sobre temas previamente seleccionados, fundamentalmente descriptivos, que no se tratarán en las clases magistrales o bien sobre temas de actualidad relacionados con la asignatura. Para ello, se deberá recabar información tanto en la bibliografía recomendada como en fuentes científicas especializadas.

Los Seminarios se impartirán para orientar a los alumnos acerca de la realización de los trabajos y resolver las dificultades que se les puedan plantear a la hora de buscar y/o seleccionar información sobre los temas a desarrollar.

Posteriormente, se procederá a la Exposición de trabajos para iniciar luego un coloquio en el que se someterán a discusión los temas tratados.

se dedicarán a la resolución de dificultades personales en el aprendizaje.

Las Tutorías colectivas e individuales estarán destinadas a la resolución de las dificultades de aprendizaje que cada alumno o grupo puedan plantear. También se dedicarán a la revisión de las distintas pruebas periódicas.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

Mazza, G. (2000). Alimentos Funcionales. Aspectos Bioquímicos y de Procesado. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza.

Mataix Verdú, J. (2015). Nutrición y Alimentación Humana. 2ª Ed. Ergon. Madrid.

Webb, G. P. (2010). Complementos nutricionales y alimentos funcionales. Ed. Acribia, S. A. Zaragoza.

Serra, L. (2008). Guía de la alimentación funcional: Los probióticos en la alimentación humana. Ed. Elsevier Masson. Barcelona.

FECYT. (2005). Alimentos funcionales. FECYT, Madrid, España.

Álvarez Cruz, N. S. y Bague Serrano, A. J. (2011). Los alimentos funcionales. Una oportunidad para una mejor salud. AMV Ediciones.

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

LEGISLACIÓN

http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

http://www.boe.es/g/es

http://bocyl.jcl.es

 

ORGANISMOS INTERNACIONALES

http://www.fao.org/index_es.htm

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

http://www.who.int/es

http://www.fda.gov

http://www.efsa.europa.eu/

http://isnff.org/en/

https://www.eufic.org/en

https://ilsi.eu/

 

OTROS ORGANISMOS

Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética:

http://www.fesnad.org

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición:

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC):

https://www.nutricioncomunitaria.org/es/

Sociedad Española de Microbiota, Probióticos y Prebióticos:

https://semipyp.es/

Academia Española de Nutrición y Dietética:

https://www.academianutricionydietetica.org/index.php

10. Evaluación

Consideraciones generales.

La evaluación será continua, se realizará a lo largo del semestre y consistirá en:

  • Dos pruebas escritas que contendrán preguntas teóricas Se evaluarán la consecución de los objetivos y la competencia específica CO11.
  • Realización de trabajos individuales o en grupo, y exposición y debate de los mismos.

Al principio del curso se dará a conocer a los alumnos los criterios de valoración de la asignatura y al principio de cada prueba se indicará, de forma precisa, el valor de cada pregunta.

Criterios de evaluación.

Respecto a la evaluación continua:

  • Las dos pruebas escritas supondrán el 60% de la calificación
  • Los trabajos supondrán el 30 %
  • La asistencia clase y la participación supondrán hasta un 10%

Para superar la evaluación continua el alumno deberá obtener una calificación de 5 sobre 10 en las tres pruebas.

Los alumnos que no superen la evaluación continua necesitarán obtener un 5 en el examen de recuperación de las pruebas no superadas.

Instrumentos de evaluación.

El proceso de evaluación continua tendrá en cuenta:

  • La actitud e interés mostrado en todas las actividades de la asignatura
  • Los trabajos individuales o en grupo realizados
  • La elaboración y presentación del tema de exposición y la participación en el debate

Este procedimiento de evaluación permite seguir el aprendizaje individual y reorientarlo en el caso de que sea necesario.

La valoración de los conocimientos teóricos del temario consistirá en la realización de dos pruebas escritas.

El conjunto de actividades permitirá estimar la adquisición de las competencias.

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia a clase

Preparación diaria de la asignatura

Acudir a las tutorías

Leer detenidamente el examen, pedir aclaraciones en caso necesario y contestar de forma clara y ordenada

Recomendaciones para la recuperación.

Asistir a las tutorías

Asistir a las revisiones de exámenes, para conocer las causas por las que no se superaron las pruebas anteriores pruebas anteriores