Guías Académicas

GESTIÓN Y APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

GESTIÓN Y APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

Curso 2021/2022

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 02-05-21 10:44)
Código
108739
Plan
2017
ECTS
3.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
4
Periodicidad
Primer Semestre
Área
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Departamento
Construcción y Agronomía
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor/Profesora
Isabel Revilla Martín
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
257 Ed. Magisterio
Horario de tutorías
Consultar: https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
irevilla@usal.es
Teléfono
980545000 ext. 3654

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

La asignatura pertenece al módulo de Gestión y Aprovechamiento de Subproductos Agroindustriales.

Papel de la asignatura.

Dentro de la materia La asignatura pretende capacitar a los alumnos para llevar a cabo la reducción del impacto ambiental de los procesos de producción de productos agroalimentarios al dotarles de los conocimientos y capacidades necesarias para plantear alternativas que permitan su mejor aprovechamiento dando productos de mayor valor añadido.

Perfil profesional.

Esta materia permite desarrollar el conjunto de competencias específicas sobre los principales procesos tecnológicos y equipos utilizados para la gestión y aprovechamiento de subproductos de la industria agroalimentaria, con el fin de que el profesional pueda llegar a conducir dichas actividades

3. Recomendaciones previas

Es recomendable haber superado las asignaturas de las asignaturas de Ingeniería y Tecnología de las Industrias Cerealistas y Extractivas y estar cursando Ingeniería y Tecnología Enológicas y de otras industrias fermentativas e Ingeniería de las Industrias Lácteas y Cárnicas

4. Objetivo de la asignatura

Objetivos generales:

Se espera que con esta asignatura el alumno adquiera los conocimientos y destrezas necesarios para que estos sean capaces de realizar actividades en el campo profesional de la gestión y aprovechamiento de los subproductos que se obtienen tras el procesamiento de los productos agroalimentarios y que tras una transformación adecuada pueden tener una utilidad.

Objetivos específicos:

En cuanto a destrezas específicas a desarrollar en esta asignatura se espera que el alumno:

  • Conozca la estructura, actividades desarrolladas, procesos tecnológicos y su repercusión en la calidad del producto, empleados en las distintas instalaciones relacionadas con la gestión y aprovechamiento de subproductos procedentes de las diferentes Industrias Agroalimentarias para poder determinar cuál es el sistema de gestión y aprovechamiento más adecuado en función del subproducto y su posible utilización.
  • Conozca la maquinaria e instalaciones y su integración en las líneas de gestión y aprovechamiento de subproductos para elegir las más adecuadas.
  • Conozca la legislación aplicable a la gestión y aprovechamiento de subproductos..

 

5. Contenidos

Teoría.

  • Tema 1. Subproductos de origen animal. Normativa, definiciones, tipos, recogida y eliminación.
  • Tema 2. Subproductos cárnicos. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de proteínas musculares, extractos cárnicos, sangre, piel, huesos, grasa y tripas procedentes de la industria de transformación de la carne.
  • Tema 3. Subproductos de la industria pesquera. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos proteínas musculares, aceites, pieles, caparazones, espinas, vísceras y otros tejidos procedentes de la industria de transformación de peces y moluscos.
  • Tema 4. Subproductos de la industria láctea: Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos del lactosuero y mazada procedente de la industria de transformación de la leche.
  • Tema 5. Subproductos de la industria de los ovoproductos: Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de las cáscaras y restos de clara y membranas procedentes de la industria de transformación de huevos.
  • Tema 6. Subproductos de la industria azucarera. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de las melazas, pulpas o bagazos y cachazas procedentes de la transformación de la caña de azúcar y remolacha azucarera.
  • Tema 7. Subproductos de la industria oleícola. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de alpechines, orujo, alperujo y material vegetal procedentes de la industria de transformación de la aceituna
  • Tema 9. Subproductos de la industria del café. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos del tegumento y café molido procedente de la industria de elaboración de café soluble.
    • Tema 10. Subproductos de las industrias del sector de transformados vegetales. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los subproductos procedentes de las Industrias de elaboración de productos congelados, conservas, zumos y salsas.
  • Tema 11. Subproductos de la vitivinicultura. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de material vegetal, agraces, orujos, semillas, lias, vinazas y otros efluentes líquidos procedentes de la industria de elaboración de vino.
    • Tema 12. Subproductos de las industrias la elaboración de sidra. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de los orujos, borras, segundas y piequetas procedentes de la elaboración de sidra.
  • Tema 13. Subproductos de la industria cervecera. Líneas de procesado, maquinaria y aplicaciones en alimentación humana y con otros usos de bagazo, lúpulo y levadura procedentes de la elaboración de cerveza.

Seminarios

  • Seminario sobre la gestión y aprovechamiento de subproductos de la industria cerealista impartido por un profesional del sector.

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio de para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

Específicas.

CE16. La gestión y el aprovechamiento de subproductos agroindustriales.

Transversales.

Que el alumnado sea capaz de:

Aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

Reunir e interpretar datos relevantes dentro del ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

Utilizar los conocimientos, las habilidades y las destrezas adquiridos para fomentar el desarrollo de una sociedad basada en los valores de la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo.

7. Metodologías

Actividad formativa:

Sesiones académicas teóricas Presentación mediante clases magistrales de los conceptos y contenidos asociados a esta materia, utilizando como apoyo la pizarra y los sistemas informáticos. Parte de las presentaciones quedan a disposición de los estudiantes

Sesiones académicas prácticas Clases prácticas de laboratorio en grupos de 15 Al finalizar cada práctica se entregará un cuaderno de prácticas que recoja los resultados obtenidos en las prácticas así como la respuesta a las preguntas realizadas en relación con los datos obtenidos y la discusión de los mismos.

Seminarios para la exposición de temas complementarios y de interés relacionados con la asignatura, su debate y realización de trabajo complementario. donde se realizará la búsqueda, interpretación y discusión de información sobre las nuevas tendencias en el aprovechamiento de subproductos.

Tutorías. Tutorías colectivas e individuales. Prácticas de Campo Visitas guiadas a industrias del sector.

Trabajo autónomo Estudio de teoría. Resolución de problemas. Preparación de trabajos. Preparación de exámenes.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

Lawrie. R. A. Avances en ciencias de la carne. Acribia. Zaragoza.

Madrid. A. 1999 Aprovechamiento de los subproductos cárnicos. AMV Ediciones. Mundi-Prensa.

Varnan. A. H. and Sutherland J.P. 1998. Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Acribia. Zaragoza.

López Vázquez, R. y Casp Vanaclocha A. (2004). Tecnología de mataderos. A. Ed. Mundiprensa

Blanco M., Sotelo C.G., Chapela M.J. & Pérez-Martín R.I. 2007. Towards sustainable and efficient use of fishery resources: present and future trends. Trends in Food Science & Technology 18 29-36.

Borderías, A.J. & Pérez-Mateos M. Sucedáneos de productos pesqueros: tecnología de reestructuración. 2005. Alimentación Nutrición y Salud, 12(2): 61-70.

Madrid, A., Cenzano, I. & Vicente, J.M. 1997. Manual de aceites y grasas comestibles. AMV Ediciones, Mundi-Prensa. Madrid.

Veisseyre, R. (1988). Lactología técnica. Acribia

Amiot. J. (1991). Ciencia y Tecnología de la leche. Acribia

Luquet, F.M. (1993). Leche y productos lácteos. Vol 2. Acribia.

Madrid. A. (1996. Curso de industrias láctes. AMV.

García Caribay, Quinero Ramíez, López Munguía (2004). Biotecnología Alimentaria. Limusa.

Civantos, L. (1999). Obtención del aceite de oliva virgen. Editorial Agrícola Española. Madrid.

Guía de las mejores técnicas disponibles en España del sector de los transformados vegetales (2006). Ministerio de medio ambiente.

Hidalgo Togores, J. (2003). Subproductos vitivinícolas. En Tratado de Enología. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. Tomo II. Pág. 1323 –1341.

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

Dutta, P.K. , Tripathi, S., Mehrotra, G.K., Dutta J. 2009. Perspectives for chitosan based antimicrobial films in food applications. Food Chemistry, 114: 1173-1182.

Harish Prashanth K.V. & Tharanathan R.N. 2007. Chitin/chitosan: modificatins and their unlimited application potential-an overview. Trends in Food Science & Technology, 18: 117-131.

Karim A.A. & Bhat, R. 2009. Fish gelatin: properties, challenges, and prospects as an alternative to mammalian gelatins. Food Hydrocollids, 23: 563-576.

Shahidi, F. & Janak Kamil, YVA. 2001. Enzymes from fish and aquatic invertebrates and their application in the food industry. Trends in Food Science & Technology, 12: 435-464.

Shahidi, F. & Wanasundara U.N. 1998. Omega-3 fatty acid concentrates: nutritional aspects and production technologies. Trends in Food Science & Technology,9: 230-240.

Shahidi, F., Janak Kamil, YVA & Jeon Y.J. 1999. Food applications of chiton and chitosans. Trends in Food Science & Technology, 10: 37-51.

Shahidi. F. 2007. Nutraceuticals and healthful products from aquatic resources. Feeding and Healing Humans, 2(2). 37-48.

ADAS Consulting Ltd., UK 2002; Utilisation of egg shell waste from UK egg processing and hatchery establishments, Paper prepared for Jones, D.; Pigs, Eggs and Poultry Division, DEFRA, Whitehall Place East, London; pp 1-4 (www.defra.gov.uk)

Mussato et al., (2006). Brewers’ spent grain: generation, characteritics and potential applications. Journal of Ceral Science 43; 1-14.

Ferreira et al., (2010). Brewer’s Saccharomyces yeast biomass: characteritics and potencial applications. Trends in Food Science & Technology, 21, 77-84.

Solange et al., (2011). Production, composition and application of coffe and its industrial residues. Food Bioprocess and Technology 4, 661-672.

Arvanitoyannis I. S. y Varzakas T. H. (2008): Vegetable Waste Treatment: Comparison and Critical Presentation of Methodologies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48:205-247

Laufenberg et al., (2003). Transformation of vegetable waste into value added products: (A) the upgrading concept; (B) practical implementations. Bioresource Technology 87, 167-198.

http://www.sanovogroup.com

http://www.gelatin.co.za/gltn1.html

http://www.gelatin-gmia.com/index.htm

http://www.lapigelatine.com/pesce%7EE.htm

http://es.scribd.com/doc/22537741/Fisheries-by-Products

http://www.cueronet.com/exoticas/pescado.htm

http://www.herbstreith-fox.de

http://www.procana.org/subproducto.php

 

10. Evaluación

Consideraciones generales.

Para superar la asignatura será preciso superar la parte teórica y práctica de la misma.

La parte teórica implicará la superación de dos exámenes escritos y la entrega de los trabajos planteados. Para superar la parte práctica será necesario asistir a las prácticas de laboratorio que se realicen y obtener una calificación positiva en el informe de prácticas que se presente.

Los estudiantes que no superen la evaluación continua o decidan no optar por esta forma de evaluación se examinarán de teoría y práctica en las fechas previstas en la guía académica.

Criterios de evaluación.

Conocer las opciones de aprovechamiento de los diferentes subproductos generados en las Industrias Alimentairas.

Conocer las líneas de fabricación/transformación de los diferentes subproductos.

Identificar las variables implicadas en los distintos procesos de fabricación.

Adecuar la línea de procesamiento que se va a llevar a cabo en función de las necesidades del producto/mercado.

Instrumentos de evaluación.

Los instrumentos de evaluación de esta asignatura y sus criterios de calificación serán:

o Realización de dos exámenes escritos 45%

o Realización de informes de prácticas 30%

o Realización de trabajos y preparación de seminarios 20%

o Asistencia a clase y participación activa en la misma 5%

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia y participación activa del alumnado en las clases teóricas y prácticas de la asignatura. Uso de las tutorías del profesor para ir resolviendo las dudas que vayan surgiendo.

Estudio de forma continua de la asignatura y realización, durante las horas de trabajo autónomo de los estudiantes, de las actividades sugeridas.

Consulta y búsqueda de la bibliografía recomendada en cada momento y participación en el aula virtual.

Recomendaciones para la recuperación.

Acudir a la revisión de exámenes.

Venir, cada vez que se tengan dudas, a tutorías individuales para que poder ser orientado por el profesorado