Guías Académicas

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS Y CÁRNICAS

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS Y CÁRNICAS

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

Curso 2021/2022

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 02-05-21 10:44)
Código
108741
Plan
2017
ECTS
6.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
4
Periodicidad
Primer Semestre
Área
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Departamento
Construcción y Agronomía
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor/Profesora
Ana María Vivar Quintana
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
255 (Ed. Magisterio)
Horario de tutorías
Consultar: https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
avivar@usal.es
Teléfono
980 545 000 Ext. 3647
Profesor/Profesora
Isabel Revilla Martín
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
257 Ed. Magisterio
Horario de tutorías
Consultar: https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
irevilla@usal.es
Teléfono
980545000 ext. 3654
Profesor/Profesora
Miriam Hernández Jiménez
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
-
Despacho
-
Horario de tutorías
Consultar: https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
Teléfono
-

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

La asignatura pertenece al módulo de Tecnología Específica: Industrias Agrarias y Alimentarias. Se engloba dentro de la materia Ingeniería y Tecnología de las Industrias Agroalimentarias junto con las asignaturas de: Ingeniería y Tecnología de las Industrias Extractivas, Ingeniería y Tecnología Enológicas y de otras industrias fermentativas y Gestión y Aprovechamiento de Subproductos.

Papel de la asignatura.

Dentro de la materia la asignatura se encargará de capacitar al futuro profesional para llevar acabo el control de producción y control de la calidad en las industrias lácteas y cárnicas. Conocer las materias primas, los procesos y maquinarias utilizados en su transformación, y los cambios que sufren durante su procesado. Diseñar las líneas de productos y elaborar los productos de las industrias lácteas y cárnicas. Establecer controles adecuados de materias primas y de productos acabados, así como interpretar los resultados de cara a realizar las correcciones y mejoras oportunas dentro del proceso productivo Relacionar aspectos tecnológicos y de calidad del producto.

Perfil profesional.

Esta materia permite desarrollar el conjunto de competencias necesarias para las diversas ocupaciones relacionadas con la caracterización cualitativa de materias primas de origen animal y vegetal, el desarrollo de las operaciones básicas y de los procesos relacionados con la producción agroalimentaria y el análisis de los productos obtenidos en la transformación.

3. Recomendaciones previas

Es recomendable haber superado las asignaturas de las asignaturas de Operaciones Básicas, Tecnología de los alimentos y Procesos de conservación en la Industria Alimentaria.

4. Objetivo de la asignatura

Objetivos generales:

Afianzar los conocimientos previos sobre aspectos bioquímicos, físico-químicos y microbiológicos con importancia en la industria láctea y cárnica.

Conocer los distintos tratamientos y procesos tecnológicos que se aplican en la elaboración y conservación de los productos lácteos y cárnicos.

Conocer las diferentes instalaciones utilizadas en la industria láctea y cárnica.

Desarrollar estrategias de resolución de problemas relacionados con la elaboración de productos lácteos y cárnicos.

Conocer la legislación aplicable a los diferentes productos.

Objetivos instrumentales

Manejar el material de laboratorio relacionado con los análisis de leche, carne y sus derivados

Identificar las variables implicadas en los procesos industriales

Elaborar informes de laboratorio

Conocer y manejar los equipos de plata piloto relacionados con la elaboración de productos lácteos y cárnicos.

5. Contenidos

Teoría.

BLOQUE I: Ingeniería de las industrias lácteas y de derivados lácteos.

TEMA 1. TRATAMIENTOS GENERALES DE LA LECHE: Recogida y transporte, Recepción de la leche, Terminación, Homogeneización, Desnatado, Clarificación

y Bactofugación.

TEMA 2. LECHES PARA EL CONSUMO. Leche cruda. Leche pasterizada. Leche esterilizada.

TEMA 3. LECHES CONSERVADAS. Leche evaporada. Leche condensada. .Leche en polvo

TEMA 4. PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA GRASA DE LA LECHE. Nata. Mantequilla. Grasa láctea anhidra.

TEMA 5. QUESOS. Tratamientos previos. Elaboracion de la cuajada. Tratamientos posteriores. Determinacion del rendimiento quesero. Tecnología

específica de diferentes variedades de quesos. Quesos fundidos. Quesos elaborados por ultrafiltracion

TEMA 6. LECHES FERMENTADAS. Introducción. Yogur. Leches fermentadas alcoholizadas. Postres lácteos

TEMA 7. OTROS PRODUCTOS DE ORIGEN LÁCTEO. Caseinas y caseinatos.

BLOQUE II:Ingeniería de las industrias cárnicas

TEMA 1. MATADEROS. SACRIFICIO Y FAENADO. 1. Mamíferos: Transporte. Recepción y reposo. Aturdimiento. Sangrado. Faenado (bóvidos y porcino). Evisceración. Corte de la canal. 2 Aves: Transporte. Recepción y reposo. Aturdimiento. Sangrado. Sacrificio. Evisceración.

Tema 2. OPERACIONES POST-MORTEM. Estimulación eléctrica de la canal: aplicación y efectos. Procesado en caliente: carne fresca y productos cárnicos. Maduración de la carne. Transformaciones anómalas: Acortamiento por el frío, Rigor de la congelación, carnes PSE y DFD.

TEMA 3. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. Normativa.

TEMA 4. PRODUCTOS COCIDOS ENTEROS. Definición. Materias primas. Maquinaria y condiciones de proceso: Preparación jamón. Preparación y cálculo de salmueras. Inyección y cálculo de la inyección. Reposo. Malaxado. Moldeo. Cocción. Defectos y causas.

TEMA 5. PRODUCTOS COCIDOS PICADOS: PASTAS FINAS. Definición. Materias primas. : Preparación de la materia prima Tecnología en frío. Maquinaria y condiciones de proceso: Formación de la emulsión cárnica. Embutido. Cocción. Ahumado. Tecnología en caliente: elaboración de patés. Elaboración de embutidos de sangre. Defectos y causas.

TEMA 6. PRODUCTOS CRUDOS CURADOS ENTEROS: Definición. Materias primas. Tecnología del proceso. Maquinaria y condiciones de proceso: Clasificación. Perfilado, Sangrado, Presalado. Escurrido. Salazón. Lavado. Post-salado. Desecación o curado.. Defectos y causas. Otros productos: Cecina. Lacón. Materias primas y Tecnología del proceso.

TEMA 7. PRODUCTOS CRUDOS CURADOS PICADOS. Materias primas. Tecnología del proceso. Maquinaria y condiciones de proceso. Picado. Amasado. Reposo. Embutido. Cerrado. Secado. Postmaduración y almacenado. Defectos y causas.

TEMA 8. OTROS PRODUCTOS CARNICOS: ADOBADOS, SALMUERIZADOS Y PREPARADOS DE CARNE: Definiciones. Marinados. Preparados de carne

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio de para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

Específicas.

CE27. Ingeniería de las industrias agroalimentarias

CE28. Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria.

CE29. Automatización y control de procesos

Transversales.

Que el alumnado sea capaz de:

Aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

Reunir e interpretar datos relevantes dentro del ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

Utilizar los conocimientos, las habilidades y las destrezas adquiridos para fomentar el desarrollo de una sociedad basada en los valores de la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo.

7. Metodologías

Actividad formativa:

Sesiones académicas teóricas Presentación mediante clases magistrales de los conceptos y contenidos asociados a esta materia, utilizando como apoyo la pizarra y los sistemas informáticos. Parte de las presentaciones quedan a disposición de los estudiantes

Sesiones académicas prácticas Clases prácticas de laboratorio en grupos de 15

Seminarios Resolución de problemas en aula que permitan desarrollar estrategias de resolución de casos prácticos relacionados con la materia. Sesiones de exposición, debate y corrección: de las prácticas y trabajos realizados.

Tutorías. Tutorías colectivas e individuales. Prácticas de Campo Visitas guiadas a industrias del sector. Trabajo autónomo Estudio de teoría. Resolución de problemas. Preparación de trabajos. Preparación de exámenes.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

Luquet (1991). Leche y productos lacteos vol 1. Editorial Acribia

Luquet (1993). Leche y productos lacteos vol 2. Editorial Acribia

Veisseyre (1988). Lactología técnica. Editorial Acribia

Madrid-Vicente (1996). Curso de industrias lácteas. Editorial Acribia

Amiot (1991). Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia

Alais (1985). Ciencia de la leche. Editorial Reverte

Tamine y Robinson (1990). Yogur, ciencia y tecnología. Editorial Acribia

Fellows (1994). Tecnología del procesado de alimentos. Editorial Acribia

Varnam (1996). Bebidas: tecnología, química y microbiología. Editorial Acribia

Tetra Pak Hispania. Manual de industrias lácteas (2003). Madrid

Casp Vanaclocha A. (2004) Diseño de industrias agroalimentarias. Mundi Prensa

Price J.F. y Schweiger B.S. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. Ed. Acribia.

Prändl O y col. (1995) Tecnología e higiene de la carne. Ed. Acribia.

Varnan A.H. y Sutherland J.P. (1997). Carne y productos cárnicos. Ed. Acribia.

Lawrie. R. A. (1998). Ciencia de la carne. Ed. Acribia

Frey, W. (1985) Fabricación fiable de embutidos. Ed. Acribia.

Reichert J.E. (1988). Tratamiento térmico de los productos cárnicos. Ed. Acribia.

Ranken M.D. (2003). Manual de industrias de la carne. AMV Ediciones

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

Esain Escobar. Fabricación de productos lácteos. Editorial Acribia

Andre Eck. El queso. Editorial Omega.

Ministerio de agricultura. Catálogo de quesos españoles.

Caps Vanaclocha. Métodos de análisis de productos lácteos. E .T.S.I.A.- UPV.

Tecnología de los productos lácteos. Ralph Early, Editor. Ed. Acribia. Zaragoza.

Metalquimia http://www.metalquimia.com/home_esp.htm

AICE http://www.aice.es

FAO Http://www.fao.org

10. Evaluación

Consideraciones generales.

Para superar la asignatura será preciso superar la parte teórica y práctica de la misma.

La parte teórica implicará la superación de dos exámenes escritos y la entrega de los trabajos planteados. Para superar la parte práctica será necesario asistir a las prácticas de laboratorio que se realicen y obtener una calificación positiva en el informe de prácticas que se presente.

Los estudiantes que no superen la evaluación continua o decidan no optar por esta forma de evaluación se examinarán de teoría y práctica en las fechas previstas en la guía académica.

Criterios de evaluación.

Conocer las líneas de fabricación de los diferentes productos lácteo y cárnico del mercado.

Identificar las variables implicadas en los distintos procesos de fabricación.

Comprender la influencia de los distintos procesos tecnológicos sobre el alimento.

Adecuar la maquinaria industrial al proceso de elaboración que se va a llevar a cabo.

Realizar los cálculos de supuestos reales de la industria alimentaria

Instrumentos de evaluación.

Los instrumentos de evaluación de esta asignatura y sus criterios de calificación serán:

o Realización de dos exámenes escritos 45%

o Realización de informes de prácticas 30%

o Realización de trabajos y preparación de seminarios 20%

o Asistencia a clase y participación activa en la misma 5%

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia y participación activa del alumnado en las clases teóricas y prácticas de la asignatura. Uso de las tutorías del profesor para ir resolviendo las dudas que vayan surgiendo.

Estudio de forma continua de la asignatura y realización, durante las horas de trabajo autónomo de los estudiantes, de las actividades sugeridas.

Consulta y búsqueda de la bibliografía recomendada en cada momento y participación en el aula virtual.

Recomendaciones para la recuperación.

Acudir a la revisión de exámenes.

Venir, cada vez que se tengan dudas, a tutorías individuales para que poder ser orientado por el profesorado