Guías Académicas

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA ENOLÓGICAS Y DE OTRAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA ENOLÓGICAS Y DE OTRAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS

GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

Curso 2021/2022

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 02-05-21 10:44)
Código
108737
Plan
2017
ECTS
6.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
4
Periodicidad
Primer Semestre
Área
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Departamento
Construcción y Agronomía
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor/Profesora
Carlos Fernández Vasallo
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
M-259
Horario de tutorías
Consultar: https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
cfvasa@usal.es
Teléfono
980 545 000 Ext.2111
Profesor/Profesora
Isabel Revilla Martín
Grupo/s
1
Departamento
Construcción y Agronomía
Área
Tecnología de Alimentos
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Despacho
257 Ed. Magisterio
Horario de tutorías
Consultar: https://politecnicazamora.usal.es/tutorias/
URL Web
-
E-mail
irevilla@usal.es
Teléfono
980545000 ext. 3654

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

La asignatura pertenece al módulo de Tecnología Específica: Industrias Agrarias y Alimentarias. Se engloba dentro de la materia Ingeniería y Tecnología de las Industrias Agroalimentarias junto con las asignaturas de: Ingeniería y Tecnología de las Industrias Extractivas, Ingeniería y Tecnología de las Industrias Lácteas Cárnicas y Gestión y Aprovechamiento de Residuos.

Papel de la asignatura.

Dentro de la materia la asignatura se encargará de capacitar al futuro profesional para llevar acabo el control de producción y control de la calidad en bodegas y otras industrias fermentativas. Dotar al alumno de conocimientos sobre la maquinaria a utilizar en las industrias fermentativas y particularmente en bodega, así como las distintas instalaciones y procesos. Asimismo, pretende capacitar al futuro profesional para la elaboración de proyectos e informes sobre estas industrias

Perfil profesional.

Permite desarrollar las competencias necesarias para el desempeño de ocupaciones relacionadas con los procesos de producción llevados a cabo en la industria agroalimentaria, así como para la dirección y realización de proyectos de I + D.

3. Recomendaciones previas

Es recomendable haber superado las asignaturas de las asignaturas de Operaciones Básicas, Tecnología de los alimentos y Procesos de conservación en la Industria Alimentaria.

4. Objetivo de la asignatura

Adquirir los conocimientos básicos teóricos sobre las industrias fermentativas y particularmente sobre la industria vitivinícola.

Conocer los equipos y maquinaria utilizado en dichas industrias.

Conocer las diferentes instalaciones utilizadas.

Familiarizarse con las técnicas de laboratorio.

Elaborar informes de laboratorio y sea capaz de discutir los resultados obtenidos y sacar conclusiones

Conocer el sector mediante visitas a las industrias. Esto suministrará al alumno información real sobre la problemática actual de las mismas, además de suponer un estímulo profesional.

Utilizar las fuentes proporcionadas para recabar información, contrastarla y elaborar  informes con juicio crítico.

5. Contenidos

Teoría.

INDUSTRIA ENOLÓGICA.

TEMA 01: GENERALIDADES I.

Introducción, sistemas de vinificación, bodega, vendimia, transporte, recepción y pesaje, toma

de muestras, descarga de la uva.

TEMA 02: GENERALIDADES II.

Tratamientos mecánicos de la vendimia. Estrujadoras, despalilladoras, transportadores de vendimia.

TEMA 03: GENERALIDADES III.

Equipos utilizados para el sulfitado, escurrido, prensado.

TEMA 04: DEPÓSITOS.

Introducción, clasificación de los depósitos según los materiales en su construcción, accesorios de los depósitos, clasificación de los depósitos según su uso.

TEMA 05: OPERACIONES FINALES.

Introducción, trasiegos, clarificación de vinos, equipos de filtración, sistemas de estabilización de vinos, embotellado.

TEMA 06: VINIFICACIONES: TINTO, BLANCO, ROSADO Y ESPUMOSOS

Introducción: descripción del proceso y tecnología aplicada. Equipos y maquinaria

TEMA 07: DISEÑO DE BODEGA.

Introducción, instalaciones generales, diseño de bodega, diseño del proceso.

 

OTRAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS

TEMA 08. INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA

Introducción, instalaciones generales, diseño del proceso

TEMA 09. INDUSTRIAS DE PRODUCCIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Introducción, instalaciones generales, diseño del proceso

TEMA 10. INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN DE VINAGRE

Introducción, instalaciones generales, diseño del proceso

TEMA 11. OTRAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS.

Producción de encurtidos, cacao, café. Introducción, instalaciones generales, diseño del proceso.

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio de para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

Específicas.

CE27. Ingeniería de las industrias agroalimentarias

CE28. Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria.

CE29. Automatización y control de procesos.

Transversales.

Que el alumnado sea capaz de:

Aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

Reunir e interpretar datos relevantes dentro del ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

Utilizar los conocimientos, las habilidades y las destrezas adquiridos para fomentar el desarrollo de una sociedad basada en los valores de la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo.

7. Metodologías

Actividades Introductorias. Dirigidas a tomar contacto y recoger información de los alumnos y presentar la asignatura.

Sesiones Magistrales. Se utilizarán para la exposición de los contenidos teóricos de la asignatura. Se utilizan presentaciones tipo power point que faciliten la organización de la información y su comprensión.

Actividades prácticas dirigidas por el profesor. Se llevarán a cabo las siguientes:

Prácticas de laboratorio en las que se suministrará un cuaderno con los protocolos. Al final de las mismas, el alumno realizará un informe sobre el significado, limitaciones y utilidad de los resultados encontrados.

Presentación oral por parte de los alumnos de un tema o trabajo (previa presentación escrita). Se seleccionarán temas que los alumnos, bajo la supervisión del profesor, tendrán que preparar, presentar y exponer. Tras la exposición se abrirá un turno de preguntas. El profesor actuará como moderador, e incluso planteará cuestiones si éstas no surgieran espontáneamente. Se pretende además fomentar el trabajo en grupo y el contacto directo con el profesor.

Prácticas externas. Según la disponibilidad presupuestaria, se podrán realizar visitas a industrias del sector.

Atención personalizada dirigida por el profesor. Se dispondrá de tiempo para atender y resolver las dudas de los alumnos. El horario quedará fijado en la guía académica. Asimismo, se llevarán a cabo actividades de seguimiento on-line

Actividades prácticas autónomas. El alumno preparará y realizará los trabajos aludidos anteriormente. Para ello será necesaria por su parte una labor de búsqueda, lectura y comprensión de documentación.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

- Emile Peynaud. Enología práctica : conocimiento y elaboración del vino Mundi-Prensa, 2000

- Claude Flanzy. Enología : fundamentos científicos y tecnológicos. Mundi Prensa, 2000

- Baquero, J., Lorente, V. Equipos para la industria química y  alimentaria. Ed. Alhambra.

- Hidalgo, J.L. Tratado de Enología. AMV ediciones.

- García Vaquero, E. (1993)  "Diseño y Construcción de Industrias

Agroalimentarias". Ed. Mundi Prensa (Madrid).

- Marcilla Arrazola, J. Tratado práctico de viticultura y enología

españolas. Editorial SAETA, 1974.

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

10. Evaluación

Consideraciones generales.

En la evaluación se tendrán en cuenta las pruebas escritas de carácter teórico-práctico, los trabajos realizados y presentados por los alumnos y la participación activa en las clases tanto teóricas como prácticas. Los exámenes de la asignatura se realizarán en las fechas asignadas por el Centro para las convocatorias ordinarias y extraordinarias.

Criterios de evaluación.

Para superar la asignatura la será necesario:

  • Aprobar la parte correspondiente a los exámenes
  • Asistir a prácticas y entregar el resultado de las mismas; en caso contrario, será necesario superar una prueba correspondiente a las prácticas

Instrumentos de evaluación.

Los instrumentos de evaluación de esta asignatura y sus criterios de calificación serán:

o Realización de dos exámenes escritos 45%

o Realización de informes de prácticas 30%

o Realización de trabajos y preparación de seminarios 20%

o Asistencia a clase y participación activa en la misma 5%.

Recomendaciones para la evaluación.

Asistencia y participación activa del alumnado en las clases teóricas y prácticas de la asignatura. Uso de las tutorías del profesor para ir resolviendo las dudas que vayan surgiendo.

Estudio de forma continua de la asignatura y realización, durante las horas de trabajo autónomo de los estudiantes, de las actividades sugeridas.

Consulta y búsqueda de la bibliografía recomendada en cada momento y participación en el aula virtual.

Recomendaciones para la recuperación.

Acudir a la revisión de exámenes.

Venir, cada vez que se tengan dudas, a tutorías individuales para que poder ser orientado por el profesorado