Tecnología específica: Industrias Agrarias y Alimentarias

La trazabilidad es una de las tres asignaturas en las que se divide la materia “Gestión de la calidad y seguridad alimentaria”. La trazabilidad ha de ser concebida como un sistema de identificación de productos o grupos de productos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria y desde enero de 2005 se exige a todas las empresas agroalimentarias disponer de un sistema de trazabilidad. Además, es un complemento indispensable para la gestión de la calidad, así como un prerrequisito obligatorio a la hora de abordar la implantación de un sistema de seguridad alimentaria (APPCC).

En esta asignatura se abordará la importancia de tener implantado un sistema de trazabilidad, al margen de su obligatoriedad, así como los pasos a seguir para el desarrollo del sistema en diferentes tipos de industrias alimentarias y su posterior verificación. Los alumnos serán capaces de diseñar y utilizar sistemas de gestión documental que permitan identificar y realizar un seguimiento de los productos que entran, permanecen y salen de una industria alimentaria de forma ágil, rápida y eficaz, con el fin de que ante una pérdida de seguridad o calidad del producto puedan adoptarse las medidas necesarias

Uno de los perfiles más demandados por las industrias para un Ingeniero Agroalimentario está referido a la Gestión y Control de la Calidad. En este sentido, la asignatura de Trazabilidad es un complemento indispensable para una gestión adecuada tanto de la calidad como de la seguridad.

Tema 1. Introducción a la Trazabilidad. Concepto. Objetivos. Importancia del sistema y su relación

con la calidad y la seguridad alimentaria. Normativas de aplicación. Responsabilidades.

Tema 2. Fases para la implantación del sistema de Trazabilidad. Introducción. Estudio de los sistemas de archivo. Definir el ámbito de aplicación. Definir criterios para la agrupación. Establecer registros y documentación. Establecer mecanismos de verificación/validación, comunicación y retirada.

Tema 3. Sistemas y equipos de Trazabilidad. Sistemas de trazabilidad. Sistemas y equipamiento de identificación. Sistemas de impresión y lectura. Identificación y trazabilidad de animales de granja.

Tema 4. Automatización del sistema de trazabilidad. Introducción. Ventajas de la automatización. Software y tecnologías de gestión de trazabilidad. Almacenado y transmisión de datos. Sistemas integrados de información. Geotrazabilidad y SIG.

Tema 5. Aplicación de la Trazabilidad en los diferentes sectores alimentarios. Carne y productos cárnicos. Pescado y productos pesqueros. Huevos y derivados. Leche y productos lácteos. Productos hortofrutícolas. Organismos modificados genéticamente.

CE7. Capacidad para comprender, conocer y utilizar los principios de la trazabilidad

Los estudiantes serán capaces de:

T2. Aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

T3. Reunir e interpretar datos relevantes dentro del ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

T4. Transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado     como no especializado.

• ABECIA MARTÍNEZ, A.; LÓPEZ CISEROS, N. Identificación y trazabilidad en ganadería: una visión internacional. Agrícola Española. 2011.
• AESAN. Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaría. AESAN. 2009.
• AESAN. Guía de Aplicación de las Exigencias de Etiquetado y Trazabilidad de Alimentos y Piensos modificados genéticamente. AESA-MAPA-FIAB. 2004.
• BRIZ, J. Internet, trazabilidad y seguridad alimentaria. Mundi-Prensa. 2003.
• DE LAS CUEVAS INSUA, V. Trazabilidad básico: funcionamiento del sistema de trazabilidad en una empresa. Edit. Ideas propias. 2006
• DE LAS CUEVAS INSUA, V. Trazabilidad avanzado: guía práctica para la aplicación de un sistema de trazabilidad en una empresa alimentaria. Edit. Ideas propias. 2006
• SALAZAR MATO, J. F. Trazabilidad y seguridad alimentaria en frutas y hortalizas. F.I.A.PA. 2006.
• SANCHEZ VILLAGRAN, R.H. Introducción a la trazabilidad: un primer acercamiento para su comprensión e implementación. El Escriba. 2008.

LEGISLACIÓN

http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

http://www.boe.es

http://bocyl.jcyl.es/

TRAZABILIDAD

http://www.gestiontrazabilidad.com

http://www.aesan.msps.es

http://www.efsa.europa.eu

http://ec.europa.eu/food/index_es.htm

ORGANISMOS INTERNACIONALES

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

http://www.fao.org/index_es.htm

http://www.who.int/es

La evaluación consistirá en:

• Trabajo individual sobre los contenidos del programa y los casos prácticos desarrollados en los seminarios (competencias CE7, T2 y T3).
• Examen teórico sobre los conceptos desarrollados en los temas 3 y 4 (competencia CE7)

Participación activa en las clases teóricas y seminarios (competencia T4).

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando que el trabajo supondrá un 75% de la nota final (un 30% sobre los fundamentos teóricos, un 15% sobre sistemas y equipos de trazabilidad y su automatización y un 30% sobre aplicación en los diferentes sectores), un 15% para el examen teórico y el 10% restante para la asistencia y participación activa en las clases y seminarios.

La valoración de los conocimientos teóricos y casos prácticos del temario consistirá en:

- Realización de un examen parcial donde se valorará parte del conocimiento adquirido en las enseñanzas teóricas.

- Realización de un trabajo en el que se valorará el conocimiento adquirido por los alumnos en las enseñanzas teóricas y prácticas, así como la capacidad para relacionar dichos conocimientos.

Preparación de la materia día a día. Leer con detenimiento los temas, la normativa y la documentación aportada para comprender cada una de las fases de implantación de los sistemas de trazabilidad.

Preparación de la materia día a día. Leer con detenimiento los temas, la normativa y la documentación aportada para comprender cada una de las fases de implantación de los sistemas de trazabilidad.