Guías Académicas

BROMATOLOGÍA

BROMATOLOGÍA

GRADO EN BIOLOGÍA (PLAN 2015)

Curso 2021/2022

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 22-06-21 8:17)
Código
108232
Plan
PLAN 2015
ECTS
6.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
3
Periodicidad
Primer Semestre
Idioma
ESPAÑOL
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

http://studium.usal.es

Datos del profesorado

Profesor/Profesora
María Pilar Aparicio Cuesta
Grupo/s
1
Centro
Fac. Farmacia
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
Semisótano izquierdo (despacho 8)
Horario de tutorías
Lunes a viernes de 10 a 13 h.
URL Web
http://campus.usal.es/~qanalitica/
E-mail
pacuesta@usal.es
Teléfono
677596276
Profesor/Profesora
Elvira Manjón Pérez
Grupo/s
1
Centro
Fac. Farmacia
Departamento
Pendiente de Asignación
Área
Sin Determinar
Despacho
Semisótano izquierdo
Horario de tutorías
Lunes a viernes de 10 a 13h.
URL Web
-
E-mail
elvira87@usal.es
Teléfono
923 294500, ext.: 6875
Coordinador/Coordinadora
Ignacio García Estévez
Grupo/s
1
Centro
Fac. Farmacia
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 5
Horario de tutorías

URL Web
https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/148277/detalle
E-mail
igarest@usal.es
Teléfono
677596277

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Materias complementarias - Marco social del ejercicio profesional del biólogo

Papel de la asignatura.

Ampliar las competencias de los alumnos de Biologia al campo alimentario.

3. Recomendaciones previas

Disponer de conocimientos previos de Química General y Bioquímica.

4. Objetivo de la asignatura

Proporcionar conocimientos sobre:

- componentes de los alimentos, intrínsecos o incorporados

- descripción, composición, valor nutritivo y alteraciones de los principales grupos de alimentos

- fundamentos del análisis de los alimentos

5. Contenidos

Teoría.

El programa formativo de la asignatura consta de tres partes centradas en los siguientes aspectos:

 

  1. Componentes de los alimentos
  2. Descriptiva de alimentos
  3. Análisis de alimentos

 

Inicialmente se imparte una lección de introducción, donde se exponen los principales conceptos sobre la bromatología y los alimentos, y se hace referencia a la legislación alimentaria y a la bibliografía de interés para la preparación de la asignatura.

 

I. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

 

 1- Componentes con influencia sobre la estructura y valor nutritivo de los alimentos. Agua. Hidratos de carbono. Lípidos. Aminoácidos, péptidos y proteínas. Minerales y vitaminas.

 2- Componentes con interés organoléptico y funcional. Pigmentos. Sustancias que influyen sobre el sabor y el aroma. Sustancias bioactivas.

 3- Aditivos alimentarios. Criterios de utilización. Sustancias que impiden las alteraciones químicas o biológicas. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos.

 4- Sustancias nocivas e indeseables. Clasificación. Micotoxinas. Oligoelementos tóxicos. Plaguicidas. Sustancias de uso veterinario.

 

II. DESCRIPTIVA DE ALIMENTOS

En este segundo bloque, se estudian de manera específica los alimentos distribuidos por grupos, atendiendo de manera preferente a los siguientes aspectos: descripción, composición, propiedades, alteraciones y valor nutritivo. Los grupos de alimentos a considerar son:

 5- Carnes y pescados. Estructura, composición, valor nutritivo. Huevos. Constitución, características y composición. Principales alteraciones.

 6- Leche y derivados. Composición, estructura, valor nutritivo y principales causas de alteración. Descripción de los principales productos lácteos.

 7-  Aceites y grasas comestibles. Clasificación y características funcionales y nutricionales.

 8- Cereales de interés alimenticio. Tipos, composición y valor nutritivo. Principales derivados de cereales.

 9-  Legumbres. Tipos, composición y valor nutritivo.

10- Frutas, hortalizas y verduras. Clasificación, composición y valor nutritivo. Modificaciones post-cosecha.

11- Aguas. Bebidas no alcohólicas. Clasificación y composición. Bebidas alcohólicas. Principales tipos y características. Interés nutricional y efectos fisiológicos.

12- Otros productos alimenticios. Edulcorantes naturales. Condimentos y especias. Estimulantes y derivados.

 

III. ANÁLISIS DE ALIMENTOS

 

Este bloque se desarrolla a través de sesiones prácticas de laboratorio, donde se llevarán a cabo determinaciones relativas al análisis general de alimentos (agua, proteínas, grasas y azúcares), de aditivos y de otros componentes de interés en productos concretos (aguas, aceites), que se apoyarán además con seminarios.

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

Se pretende mejorar las siguientes capacidades:

CG1 -  aprendizaje autónomo

CG2 -  comunicación con personas con conocimientos de la materia

CG3 -  trabajo en equipo

CG4 -  colaboración en equipos multidisciplinares

CG5 -  análisis, integración y síntesis de conocimientos

CG6 -  discusión e interpretación de resultados en base a argumentos científicos

CG7 -  crítica y autocrítica

CG8 -  toma de decisiones en la resolución de casos prácticos

CG9 -  contribución a la educación de la población en materia de alimentos

Específicas.

Cognitivas

A. Conocer los componentes de los alimentos

B. Conocer la composición, valor nutritivo y alteraciones de los principales grupos de alimentos        

C. Entender los fundamentos del análisis de alimentos

 

Procedimentales

D. Análisis general de alimentos (agua, proteínas, grasa y azúcares)

E. Determinación de componentes de interés en productos concretos (aguas, aceites)

F. Análisis de aditivos alimentarios (conservadores, colorantes, edulcorantes)

7. Metodologías

El temario teórico se desarrollará en forma de clases presenciales según el modelo de lección magistral y técnicas de trabajo autónomo, en función de los contenidos específicos del temario. Para el apoyo y dirección del trabajo autónomo se cuenta con la plataforma virtual y con las sesiones de seminario y tutorías. En las sesiones de seminario y en las exposiciones o debates se pretende, además, valorar de forma continua el avance en el aprendizaje. En todas las actividades presenciales se fomentará la participación activa del alumno, dedicando especial atención a temas que puedan suscitar crítica y opinión. En estas actividades se intentará propiciar el desarrollo de competencias transversales y se tendrá en cuenta la coordinación que establezca la Comisión de Docencia de la titulación entre las diferentes materias.

 

En las clases prácticas de laboratorio se pretende aprovechar la predisposición normalmente positiva que éstas provocan en el alumno para mejorar su motivación y suscitar mayor interés hacia la materia, fomentando el acercamiento a través del diálogo y la discusión acerca de las experiencias realizadas. Para una mayor eficacia se facilitará al alumno un guión con los fundamentos, objetivos y los procedimientos a aplicar en cada caso.

 

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

- ASTIASARAN, I.; MARTINEZ, J.A., coords. (2000). Alimentos. Composición y propiedades. Editorial McGraw-Hill-Interamericana

 

- BELITZ, H.D.; GROSCH, W.; SCHIEBERLE, P. (2012). Química de los alimentos (3ª ed. en español). Editorial Acribia.

 

- COULTATE, T.P. (2007). Manual de química y bioquímica de los alimentos. (4ª ed.). Editorial Acribia.

 

- GIL HERNANDEZ, A. (ed.) (2010). Tratado de nutrición. Tomo II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos (2ª ed.). Editorial Médica panamericana.

 

- POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H,. (1999). Ciencia de los alimentos. (5ª ed.). Editorial Acribia.

 

- VOLLMER, G.; JOSST, G.; SCHENKER, D.; STURM, W.; VREDEN, N. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Editorial Acribia.

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

ENLACES WEB DE INTERÉS CON INFORMACIÓN SOBRE ALIMENTOS

 

- Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición    http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria   http://www.efsa.europa.eu

- Codex Alimentarius   http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

- Consejo Europeo de información sobre alimentación  https://www.eufic.org/es/   

- Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA)   http://www.usda.gov/

- Food Info- Universidad de Wageningen   http://www.food-info.net/es/index.htm

- Grupo Consumer Eroski (noticias sobre alimentos, salud, seguridad alimentaria, etc.)

   http://www.consumer.es/

- International Food Information Council Foundation   http://spanish.foodinsight.org/

- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación  http://www.fao.org/

- Página de educación alimentaria  http://www.edualimentaria.com/

- Publicaciones del Instituto Danone http://www.institutodanone.es/home.html

10. Evaluación

Consideraciones generales.

Sistema de evaluación

Evaluación del conocimiento de los contenidos teóricos y prácticos mediante controles y pruebas escritas, para valorar la adquisición de las competencias específicas A, B y C

Evaluación de prácticas incluyendo destrezas y habilidades, para valorar competencias D, E y F.

Para la valoración del trabajo del alumno se tendrán también en cuenta

  • Asistencia a clases teóricas y prácticas
  • Participación y actitud en seminarios, prácticas, exposiciones y debates
  • Controles llevados a cabo en el aula

Criterios de evaluación.

La valoración de los conocimientos teóricos del temario se llevará a cabo mediante la realización de:

  • un examen parcial voluntario, correspondiente al primero de los bloques temáticos de la asignatura y que será eliminatorio sólo si la nota supera la calificación de 7,0. Esta parte supone un tercio de los conocimientos teóricos de la asignatura
  • un examen final del contenido global de la asignatura para aquellos alumnos que no superaron la prueba parcial o bien del segundo bloque para aquellos que superaron el primero. Esta segunda parte supone dos tercios de los aspectos teóricos de la asignatura

Para aquellos alumnos que superen el examen parcial, la nota de la parte teórica se obtendrá por ponderación con el examen final.

En la corrección de las preguntas de los exámenes se evaluará la precisión, adecuación y claridad de las respuestas ofrecidas por el alumno.

La evaluación de los conocimientos y habilidades prácticas, se realizará mediante una prueba escrita sobre los fundamentos de las prácticas realizadas, que tendrá lugar después de un seminario de repaso sobre esas cuestiones.

Para evaluar el resto de actividades se tendrá en cuenta, asistencia, actitud, participación activa, y sentido crítico en las sesiones académicas de los seminarios, así como la calificación de los informes que puedan solicitarse. La falta de asistencia a los seminarios se penalizará de manera proporcional al número de seminarios realizados.

Para aprobar la asignatura será necesario superar el examen final de valoración de los conocimientos teóricos y haber realizado las prácticas de laboratorio.

Para la calificación de la asignatura los resultados de las pruebas de evaluación de los conocimientos teóricos tendrán una contribución relativa del 70% a la nota final, las prácticas un 15% y el resto de actividades un 15%.

 

Instrumentos de evaluación.

La valoración del conocimiento de la materia (competencias cognitivas) se realizará a través de controles escritos.

La adquisición de las competencias se realizará a través de:

  • Valoración de la participación en las diferentes actividades.
  • Evaluación subjetiva de las presentaciones orales que se realicen y del sentido crítico demostrado en los debates.

El seguimiento del alumno a través de su participación y la actitud demostrada en las distintas actividades permitirá, asimismo, ir valorando el curso de su aprendizaje y reorientarlo en caso necesario.

Recomendaciones para la evaluación.

Ir resolviendo las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia. Hacer uso para ello de las tutorías.

 

 

 

Recomendaciones para la recuperación.

Detectar los problemas o limitaciones que han conducido a no superar la asignatura. Revisar con el profesor los exámenes y los posibles fallos de elaboración o de concepto cometidos en la preparación o presentación de trabajos.