Materias complementarias - Marco social del ejercicio profesional del biólogo

Ampliar las competencias de los alumnos de Biología en el campo alimentario

Sector vitivinícola y cervecero e industrias auxiliares

El programa formativo de la asignatura consta de tres partes centradas en:

I.   Enología

II.  Ciencia de la cerveza

III. Otras bebidas fermentadas

      I.   Enología

Tema 1. Conceptos generales sobre enología. Definiciones y normativa vitivinícola

Tema 2. Viñedo y uva. Componentes fundamentales. Maduración de la uva e índices de madurez.

Tema 3. Vendimia. Recolección, transporte y recepción de la uva en bodega. Toma de muestras. Tratamiento mecánico de la vendimia: estrujado y despalillado. Tratamientos prefermentativos: corrección del mosto y sulfitado.

Tema 4. Vinificación. Elaboración de vinos tintos, blancos y rosados. Procesos fermentativos. Fermentación alcohólica y maloláctica. Maceraciones pre y postfermentativa. Estabilización (trasiegos, clarficación, filtración,…).

Tema 5. Crianza, envejecimiento y embotellado

Tema 6. Composición del vino. Principales componentes. Defectos y alteraciones. Determinaciones analíticas en el control y caracterización. Análisis sensorial.

Tema 7. Vinificaciones especiales. Vinos espumosos, vinos de crianza biológica. Otras vinificaciones.

     II.  Ciencia de la cerveza

Tema 8. Cerveza. Definiciones, tipos y normativa legal

Tema 9. Materias primas para la elaboración de la cerveza. Agua. Malta de cebada. Lúpulo. Adjuntos.

Tema 10. Malteado. Cebada: características y variedades. Etapas del proceso. Tipos de malta.

Tema 11. Obtención del mosto cervecero. Maceración. Filtración. Cocción. Clarificación.

Tema 12. Fermentación y maduración de la cerveza. Procesos fermentativos y de maduración. Estabilización, carbonatación y envasado.

Tema 13. Composición de la cerveza. Defectos, alteraciones y cervezas especiales (cerveza sin alcohol, sin gluten,…). Determinaciones analíticas en el control y caracterización. Análisis sensorial.

    III. Otras bebidas fermentadas

Tema 14. Sidra. Definición, normativa, materias primas y proceso de elaboración

Tema 15. Otras bebidas fermentadas (Kombucha, hidromiel,…)

Se pretende mejorar las siguientes capacidades:

 -  aprendizaje autónomo

 -  comunicación con personas con conocimientos de la materia

 -  trabajo en equipo

 -  colaboración en equipos multidisciplinares

 -  análisis, integración y síntesis de conocimientos

 -  discusión e interpretación de resultados en base a argumentos científicos

 -  crítica y autocrítica

 -  toma de decisiones en la resolución de casos prácticos

 -  contribución a la educación de la población en materia de alimentos

Cognitivas

A. Conocer los componentes de vino, cerveza y otras bebidas fermentadas, así como de sus materias primas

B. Conocer técnicas de análisis de vinos y el proceso de la vinificación y envejecimiento

C. Conocer técnicas de análisis de cervezas, el proceso del malteado y de la obtención de la cerveza

D. Conocer la composición y el proceso de obtención de otras bebidas fermentadas

 Procedimentales

E. Determinar parámetros básicos en uvas/mostos

F. Determinar parámetros básicos en los productos fermentados

G. Interpretar los resultados de los análisis básicos a mostos y productos fermentados

H. Elaborar informes a partir de resultados de laboratorio

ENLACES WEB DE INTERÉS CON INFORMACIÓN SOBRE ALIMENTOS Y ENOLOGÍA

- VITIVIN https://www.vitivin.pro/etiqueta/enologia

- INFOWINE https://www.infowine.com/es/default.asp

- Organización Internacional de la Viña y del Vino     https://www.oiv.int/es/

 - Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición    http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria   http://www.efsa.europa.eu

- Codex Alimentarius   http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

- Consejo Europeo de información sobre alimentación  https://www.eufic.org/es/  

- Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA)   http://www.usda.gov/

Sistema de evaluación

Evaluación del conocimiento de los contenidos teóricos y prácticos mediante pruebas escritas, para valorar la adquisición de las competencias específicas A, B, C y D

Evaluación del informe de prácticas para valorar competencias E, F, G y H.

La valoración de los conocimientos teóricos del temario se llevará a cabo mediante la realización de un examen final del contenido global de la asignatura.

En la corrección de las preguntas de los exámenes se evaluará la precisión, adecuación y claridad de las respuestas ofrecidas por el alumno.

La evaluación de los conocimientos y habilidades prácticas, tendrá en cuenta:

• el desarrollo e interés mostrado durante la ejecución de prácticas y seminarios
• el informe de las actividades realizadas en las distintas actividades prácticas
  Para evaluar el resto de actividades se tendrá en cuenta la actitud, participación activa, calidad expositiva y sentido crítico en las sesiones académicas de los seminarios, exposiciones y debates, así como los informes que puedan solicitarse o controles en el aula que se realicen.
  Para aprobar la asignatura será necesario superar el examen final de valoración de los conocimientos teóricos, y realizar y aprobar las prácticas de laboratorio.

Para la calificación de la asignatura los resultados de las pruebas de evaluación de los conocimientos teóricos tendrán una contribución relativa del 70% a la nota final, las prácticas un 15% y el resto de actividades un 15%.

La valoración del conocimiento de la materia (competencias cognitivas) se realizará a través de pruebas y trabajos escritos y cuadernos de prácticas. Algunas de estas serán realizas de forma grupal.

La adquisición de las competencias se realizará a través de:

• Valoración de la participación en las diferentes actividades.
• Evaluación subjetiva de las presentaciones orales que se realicen y del sentido crítico demostrado en los debates.

El seguimiento del alumno a través de su participación y la actitud demostrada en las distintas actividades permitirá, asimismo, ir valorando el curso de su aprendizaje y reorientarlo en caso necesario

Resolver las dudas que surjan a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia, haciendo uso de las tutorías.

Detectar los problemas o limitaciones que han conducido a no superar la asignatura. Revisar con el profesor los exámenes y los posibles fallos de elaboración o de concepto cometidos en la preparación o presentación de trabajos