Esta materia optativa está directamente vinculada con las asignaturas obligatorias “Nutrición y Bromatología” y “Microbiología” incluidas en los Módulos “Medicina y Farmacología” y “Biología” respectivamente.

Se enmarca dentro del contexto sanitario de la profesión farmacéutica, al profundizar en el estudio de diferentes peligros asociados al consumo de los alimentos, con un especial énfasis en los contaminantes de origen biótico y abiótico.

Facultará al graduado en Farmacia para asesorar y emitir consejo sobre la seguridad y los riesgos sanitarios de los alimentos en ámbitos individuales y comunitarios, contribuyendo así a la educación sanitaria de la población. Además, los graduados en Farmacia, junto con otros titulados, tienen competencias administrativas en la inspección y control de alimentos y aguas en los establecimientos de producción, venta y consumo. Estos estudios capacitarán para el asesoramiento a industrias alimentarias en todo lo relativo a la gestión de la Seguridad Alimentaria.

TEMA 1.- INTRODUCCIÓN. Concepto de Seguridad Alimentaria. Marco legal. Organismos nacionales y supranacionales relacionados con la Seguridad Alimentaria.

TEMA 2.- ANÁLISIS DEL RIESGO. Evaluación del riesgo: identificación y caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo. Gestión del riesgo: adopción de medidas reguladoras y sistemas de prevención y control. Sistemas de alerta rápida. Comunicación del riesgo.

TEMA 3.- BACTERIAS RESPONSABLES DE INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. Factores que condicionan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Ecología microbiana de los alimentos. Principales microorganismos: Enterobacterias, Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Vibrio spp., intoxicación estafilocócida, botulismo, Bacillus cereus. Alimentos implicados. Medidas de control.

TEMA 4.- ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR AGENTES BIOLÓGICOS NO BACTERIANOS. Virus y parásitos. Priones.

TEMA 5.- OTROS CONTAMINANTES DE ORIGEN BIÓTICO. Micotoxinas. Biotoxinas marinas. Otros tóxicos naturales.

TEMA 6. RESIDUOS QUÍMICOS DE TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN PRODUCCIÓN PRIMARIA. Plaguicidas: clasificación, características toxicológicas, autorización y establecimiento de límites máximos de residuos. Medicamentos veterinarios: evaluación de la seguridad de los residuos, condiciones de autorización, límites máximos de residuos. Promotores del crecimiento: planes de control.

TEMA 7. CONTAMINANTES QUÍMICOS AMBIENTALES. Compuestos organohalogenados (dioxinas, furanos y bifenilos policlorados): origen, impacto medioambiental y acumulación en la cadena trófica. Caracterización del riesgo. Estrategias para reducir la contaminación. Metales pesados: cadmio, plomo, mercurio, níquel… Arsénico. Fuentes de contaminación y principales vías de acumulación en alimentos. Evaluación de riesgos. Niveles máximos. Recomendaciones a grupos específicos de población.

TEMA 8. COMPUESTOS ORIGINADOS DURANTE EL PROCESADO, PREPARACIÓN O ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Aminas heterocíclicas. Nitrosocompuestos. Aminas biógenas. Acrilamida. Aditivos. Mecanismos de formación en los alimentos y factores condicionantes. Valoración de riesgos.

TEMA 9.- AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Introducción. Definiciones. Programas de Prerrequisitos y Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

PROGRAMA PRÁCTICO

• Estimación de ingestas de micotoxinas en distintos escenarios de exposición y evaluación de riesgos.
• Caso práctico sobre el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
• Aplicación de Tecnologías de la Información y la Comunicación (TICs) en Seguridad Alimentaria.

CG 1 Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitario con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad.

CG 2 Asesorar a cualquier sector de la cadena alimentaria, desde producción primaria hasta consumo, sobre las medidas, normas y sistemas de garantía de inocuidad de los alimentos.

CONOCIMIENTOS

CE 1 Comprender los conceptos de peligro, riesgo y seguridad

CE 2 Conocer y comprender los fundamentos, parámetros y criterios a utilizar en la evaluación de riesgos alimentarios

CE 3 Adquirir conocimientos sobre las medidas y sistemas a aplicar para la gestión de riesgos y las consideraciones a tener en cuenta en su comunicación

CE 4 Aplicar el análisis del riesgo a las principales sustancias químicas potencialmente tóxicas presentes en los alimentos. Conocer su origen, características toxicológicas, ingestas seguras, niveles de exposición y riesgos asociados, así como las estrategias de control y prevención para reducirlos o eliminarlos

CE 5 Conocer los microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, mecanismos de patogenicidad, factores que afectan a su supervivencia y control y prevención de los posibles riesgos

CE 6 Conocer el sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

CE 7 Estimar ingestas de sustancias químicas por distintos grupos de población y caracterizar los riesgos

CE 8 Saber aplicar medidas de control para evitar riesgos microbiológicos durante el procesado de alimentos

CE 9 Emitir consejo sobre la seguridad y riesgos sanitarios de los alimentos en ámbitos individuales y comunitarios contribuyendo a la educación sanitaria de la población

CE 10 Saber diseñar, implantar y hacer seguimiento de sistemas de Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

INSTRUMENTALES

CT 1 Comunicación oral y escrita

CT 2 Capacidad de análisis y síntesis

PERSONALES

CT 3 Capacidad para comunicarse con personas no expertas en la materia

SISTÉMICAS

CT 4 Habilidad para trabajar de forma autónoma

• CAMEÁN  A.M.,  REPETTO M. (directs) (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, S.A. Madrid. 704 pp.
• DOYLE MP., BEUCHAT LR., MONTVILLE TJ. (eds.) (1997). Microbiología de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza
• ICMSF (1996). Microorganismos de los alimentos: características de los patógenos microbianos. Acribia, S. A. Zaragoza
• ICMSF (1998). Microorganismos de los alimentos. Ecología microbiana de los productos alimenticios. Acribia, S. A. Zaragoza
• JAY JM, LOESSER MJ, SALDEN DA. (2009). Microbiología Moderna de los alimentos (5ª ed). Acribia, S.A. Zaragoza
• De VRIES, J. (ed.) (1997). Food Safety and Toxicity. CRC Press. Boca Raton (USA)
• MOSSEL DA., MORENO B., STRUJIK CB. (2002). Microbiología de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza.
• MOTARJEMI Y., ADAMS M. (2006). Emerging foodborne pathogens. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

European Food Safety Authority (EFSA)  http://www.efsa.europa.eu/ 

Health and Consumer Protection Directorate-General   ec.europa.eu/food/index_es

Food and Drug Administration (FDA) www.fda.gov

U.S. Environmental Protection Agency (EPA) www.epa.gov

Codex Alimentarius www.codexalimentarius.net

Food  and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) www.fao.org

World Health Organization (WHO) www.who.int

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)

International Agency for Research on Cancer (IARC) www.iarc.fr

International Life Sciences Institute (ILSI) www.ilsi.org

European Centre for Disease Prevention and Control http://www.ecdc.europa.eu/en/Pages/home.aspx

Para valorar las competencias adquiridas en esta asignatura se seguirá un proceso de evaluación continua que incluye:

• Participación en todas las actividades programadas.
• Evaluación de los trabajos.

Evaluación de los contenidos teóricos mediante una prueba escrita.

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando:

• Participación en todas las actividades 20%
• Trabajos y exposiciones 15%
• Prácticas 20%
• Evaluación de contenidos teóricos mediante prueba escrita 45%

Para superar la asignatura es necesario obtener como mínimo la mitad de la valoración asignada a cada uno de los apartados. Los estudiantes que no lo consigan deberán realizar una prueba escrita en la que demuestren que han adquirido las competencias trabajadas en las actividades formativas.

El proceso de evaluación continua tendrá en cuenta:

1. La actitud e interés mostrado en todas las actividades de la asignatura
2. Los trabajos realizados y la participación en los debates y seminarios.
3. La actitud durante la realización de las actividades prácticas, así como el informe presentado de las mismas.
4. La valoración de los conocimientos teóricos del temario consistirá en la realización de una prueba escrita que constará de una parte tipo test y otra parte de preguntas cortas y/o de desarrollo.

Resolver las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia

Resulta imprescindible tener un conocimiento claro de por qué no se superó la asignatura