Guías Académicas

ENOLOGÍA Y CIENCIA DE OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS

ENOLOGÍA Y CIENCIA DE OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS

GRADO EN BIOLOGÍA (PLAN 2015)

Curso 2023/2024

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 10-05-23 17:26)
Código
108261
Plan
PLAN 2015
ECTS
6.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
4
Periodicidad
Segundo Semestre
Idioma
ESPAÑOL
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Studium

http://studium.usal.es

Datos del profesorado

Coordinador/Coordinadora
María Teresa Escribano Bailón
Grupo/s
1
Centro
Fac. Farmacia
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 9
Horario de tutorías
A concretar con el profesor por email
URL Web
https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/56779/detalle
E-mail
escriban@usal.es
Teléfono
677596272
Profesor/Profesora
Ignacio García Estévez
Grupo/s
1
Centro
Fac. Farmacia
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 5
Horario de tutorías
A concretar con el profesor por email
URL Web
https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/148277/detalle
E-mail
igarest@usal.es
Teléfono
677596277

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

Materias complementarias - Marco social del ejercicio profesional del biólogo

Papel de la asignatura.

Ampliar las competencias de los alumnos de Biología en el campo alimentario

Perfil profesional.

Sector vitivinícola y cervecero e industrias auxiliares

3. Recomendaciones previas

-

4. Objetivo de la asignatura

Esta asignatura proporcionará conocimientos sobre:

  • Componentes y características de las materias primas necesarias para la elaboración de bebidas fermentadas
  • Descripción, composición, propiedades y calidad de las principales bebidas fermentadas de interés alimentario (vino, cerveza, otras)
  • Procesos de elaboración y principales determinaciones analíticas en el control y caracterización de estas bebidas

5. Contenidos

Teoría.

El programa formativo de la asignatura consta de tres partes centradas en:

Enología

Ciencia de la cerveza

Otras bebidas fermentadas

 

Enología

 

Tema 1. Conceptos generales sobre enología. Definiciones y normativa vitivinícola

Tema 2. Viñedo, uva y vendimia. Componentes fundamentales. Maduración de la uva e índices de madurez. Recolección, transporte y recepción de la uva en bodega. Toma de muestras. Tratamiento mecánico de la vendimia: estrujado y despalillado. Tratamientos prefermentativos: corrección del mosto y sulfitado.

Tema 3. Vinificación. Elaboración de vinos tintos, blancos y rosados. Procesos fermentativos. Fermentación alcohólica y maloláctica. Maceraciones pre y postfermentativa. Estabilización (trasiegos, clarficación, filtración,…).

Tema 4. Crianza, envejecimiento y embotellado

Tema 5. Composición del vino. Principales componentes. Defectos y alteraciones. Determinaciones analíticas en el control y caracterización. Análisis sensorial.

Tema 6. Vinificaciones especiales. Vinos espumosos, vinos de crianza biológica. Otras vinificaciones.

 

Ciencia de la cerveza

 

Tema 7. Cerveza y materias primas para su elaboración. Definiciones, tipos y normativa legal. Agua. Malta de cebada. Lúpulo. Adjuntos.

Tema 8. Obtención de la Cerveza. Malteado. Cebada: características y variedades. Etapas del proceso. Tipos de malta. Obtención del mosto cervecero. Maceración. Filtración. Cocción. Clarificación. Fermentación y maduración. Procesos fermentativos y de maduración. Estabilización, carbonatación y envasado.

Tema 9. Composición de la cerveza. Defectos, alteraciones y cervezas especiales (cerveza sin alcohol, sin gluten,…). Determinaciones analíticas en el control y caracterización. Análisis sensorial.

 

Otras bebidas fermentadas

 

Tema 10. Sidra. Definición, normativa, materias primas y proceso de elaboración

Tema 11. Otras bebidas fermentadas (Kombucha, hidromiel,…)

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

Se pretende mejorar las siguientes capacidades:

CG1 -  aprendizaje autónomo

CG2 -  comunicación con personas con conocimientos de la materia

CG3 -  trabajo en equipo

CG4 -  colaboración en equipos multidisciplinares

CG5 -  análisis, integración y síntesis de conocimientos

CG6 -  discusión e interpretación de resultados en base a argumentos científicos

CG7 -  crítica y autocrítica

CG8 -  toma de decisiones en la resolución de casos prácticos

CG9 -  contribución a la educación de la población en materia de alimentos

 

Específicas.

Cognitivas

A. Conocer los componentes de vino, cerveza y otras bebidas fermentadas, así como de sus materias primas

B. Conocer técnicas de análisis de vinos y el proceso de la vinificación y envejecimiento

C. Conocer técnicas de análisis de cervezas, el proceso del malteado y de la obtención de la cerveza

D. Conocer la composición y el proceso de obtención de otras bebidas fermentadas

 

 Procedimentales

E. Determinar parámetros básicos en uvas/mostos

F. Determinar parámetros básicos en los productos fermentados

G. Interpretar los resultados de los análisis básicos a mostos y productos fermentados

H. Elaborar informes a partir de resultados de laboratorio

7. Metodologías

El temario teórico se desarrollará en forma de clases presenciales según el modelo de lección magistral y técnicas de trabajo autónomo, en función de los contenidos específicos del temario. Para el apoyo y dirección del trabajo autónomo se cuenta con la plataforma virtual y con las sesiones de seminario y tutorías. En las sesiones de seminario y en las exposiciones o debates se pretende, además, valorar de forma continua el avance en el aprendizaje. En todas las actividades presenciales se fomentará la participación activa del alumno, dedicando especial atención a temas que puedan suscitar crítica y opinión. En estas actividades se tendrá en cuenta la coordinación que establezca la Comisión de Docencia de la titulación.

 

En las clases prácticas de laboratorio se pretende aprovechar la predisposición normalmente positiva que éstas provocan en el alumno para mejorar su motivación y suscitar mayor interés hacia la materia, fomentando el acercamiento a través del diálogo y la discusión acerca de las experiencias realizadas. Para una mayor eficacia se facilitará al alumno, con suficiente antelación, un guion con los fundamentos, objetivos y los procedimientos a seguir.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

- ZAMORA MARÍN, F. (2003) Elaboración y crianza del vino tinto: aspectos científicos y prácticos. Ed. Editor Antonio Madrid Vicente, Madrid.

- HIDALGO TOGORES, J. (2018). Tratado de Enología. 2 Vol. Ed Mundi-Prensa, Madrid.

- PEYNAUD, E. (2003). Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Ed. Mundi-Prensa, Madrid

- FLANZY, C. (2000). Enología: Fundamentos científicos y biotecnológicos. Mundi‐Prensa, Madrid

- ANTONIO MADRID VICENTE. (2021). Elaboración de la cerveza. Editorial AMV.

- POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H. (1999). Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia.

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

ENLACES WEB DE INTERÉS CON INFORMACIÓN SOBRE ALIMENTOS Y ENOLOGÍA

 

- VITIVIN https://www.vitivin.pro/etiqueta/enologia

- INFOWINE https://www.infowine.com/es/default.asp

- Organización Internacional de la Viña y del Vino     https://www.oiv.int/es/

 - Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición    http://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm

- Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria   http://www.efsa.europa.eu

- Codex Alimentarius   http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

- Consejo Europeo de información sobre alimentación  https://www.eufic.org/es/  

- Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA)   http://www.usda.gov/

10. Evaluación

Consideraciones generales.

Sistema de evaluación

Evaluación del conocimiento de los contenidos teóricos y prácticos mediante pruebas escritas, para valorar la adquisición de las competencias específicas A, B, C y D

Evaluación del informe de prácticas para valorar competencias E, F, G y H.

Criterios de evaluación.

La valoración de los conocimientos teóricos del temario se llevará a cabo mediante la realización de un examen final del contenido global de la asignatura.

En la corrección de las preguntas de los exámenes se evaluará la precisión, adecuación y claridad de las respuestas ofrecidas por el alumno.

La evaluación de los conocimientos y habilidades prácticas, tendrá en cuenta:

  • el desarrollo e interés mostrado durante la ejecución de prácticas y seminarios
  • el informe de las actividades realizadas en las distintas actividades prácticas

Para evaluar el resto de actividades se tendrá en cuenta la actitud, participación activa, calidad expositiva y sentido crítico en las sesiones académicas de los seminarios, exposiciones y debates, así como los informes que puedan solicitarse o controles en el aula que se realicen.

Para aprobar la asignatura será necesario superar el examen final de valoración de los conocimientos teóricos, y realizar y aprobar las prácticas de laboratorio.

Para la calificación de la asignatura los resultados de las pruebas de evaluación de los conocimientos teóricos tendrán una contribución relativa del 70% a la nota final, las prácticas un 15% y el resto de actividades un 15%.

Instrumentos de evaluación.

La valoración del conocimiento de la materia (competencias cognitivas) se realizará a través de pruebas y trabajos escritos y cuadernos de prácticas. Algunas de estas serán realizas de forma grupal.

La adquisición de las competencias se realizará a través de:

  • Valoración de la participación en las diferentes actividades.
  • Evaluación subjetiva de las presentaciones orales que se realicen y del sentido crítico demostrado en los debates.

El seguimiento del alumno a través de su participación y la actitud demostrada en las distintas actividades permitirá, asimismo, ir valorando el curso de su aprendizaje y reorientarlo en caso necesario

Recomendaciones para la evaluación.

Resolver las dudas que surjan a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia, haciendo uso de las tutorías.

Recomendaciones para la recuperación.

Detectar los problemas o limitaciones que han conducido a no superar la asignatura. Revisar con el profesor los exámenes y los posibles fallos de elaboración o de concepto cometidos en la preparación o presentación de trabajos