Guías Académicas

NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

GRADO EN FARMACIA

Curso 2024/2025

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 06-06-24 9:15)
Código
100125
Plan
201
ECTS
8.00
Carácter
OBLIGATORIA
Curso
3
Periodicidad
Primer cuatrimestre
Idioma
ESPAÑOL
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Coordinador/Coordinadora
Celestino Santos Buelga
Grupo/s
1 y 2
Centro
Fac. Farmacia
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
Semisótano izquierdo, despacho nº 2
Horario de tutorías
Lunes a viernes 10 a 14 horas, salvo coincidencia con actividades docentes. Concertar cita a través del correo electrónico
URL Web
https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/56229/detalle
E-mail
csb@usal.es
Teléfono
663 161 520
Profesor/Profesora
Ignacio García Estévez
Grupo/s
1 y 2
Centro
Fac. Farmacia
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 5
Horario de tutorías
Concertar cita a través del correo electrónico
URL Web
https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/148277/detalle
E-mail
igarest@usal.es
Teléfono
677596277
Profesor/Profesora
Montserrat Dueñas Patón
Grupo/s
2
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
nº 215- Edificio de Magisterio / Facultad de Farmacia: Semisótano izquierdo, despacho nº 6
Horario de tutorías
Concertar cita a través del correo electrónico
URL Web
https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/57809/detalle
E-mail
mduenas@usal.es
Teléfono
677 596 274
Profesor/Profesora
María Teresa Escribano Bailón
Grupo/s
PRÁCTICAS
Centro
Fac. Farmacia
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 9
Horario de tutorías
Concertar cita con el profesor a través del correo electrónico
URL Web
https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/56779/detalle
E-mail
escriban@usal.es
Teléfono
677596272
Profesor/Profesora
Susana González Manzano
Grupo/s
PRÁCTICAS
Centro
Fac. Enfermería y Fisioterapia
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
3º Facultad E.Y F.
Horario de tutorías
Concertar cita a través del correo electrónico
URL Web
https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/57584/detalle
E-mail
susanagm@usal.es
Teléfono
666595729
Profesor/Profesora
Cristina Alcalde Eon
Grupo/s
PRÁCTICAS
Centro
Fac. Farmacia
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
Semisótano izquierdo Despacho nº 8
Horario de tutorías
Concertar cita a través de correo electrónico.
URL Web
https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/157256/detalle
E-mail
crisalcaldeon@usal.es
Teléfono
677 554 857

2. Recomendaciones previas

REQUISITOS  PREVIOS:

Haber superado, además de las materias básicas, Microbiología y Análisis Químico

3. Objetivos

  • Transmitir los principios básicos de la Nutrición Humana con especial atención a los nutrientes, sus funciones y las fuentes alimentarias
  • Proporcionar conocimientos sobre la seguridad de los alimentos y sus métodos de conservación.
  • Proporcionar al alumno conocimientos teóricos y prácticos sobre el análisis de los alimentos

4. Competencias a adquirir | Resultados de Aprendizaje

Básicas / Generales | Conocimientos.

CG 1   Intervenir en las actividades de promoción de la salud en el ámbito individual, familiar y comunitario, con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad.

CG 2   Prestar consejo nutricional y alimentario en distintos ámbitos

Específicas | Habilidades.

CE1 Conocer las necesidades nutricionales del organismo humano.

CE 2 Conocimiento de los alimentos como fuente de energía, nutrientes y componentes funcionales.

CE 3 Conocimiento de los conceptos y aplicaciones de las Ingestas Dietéticas de Referencia, objetivos nutricionales y guías alimentarias.

CE 4  Conocer las funciones de los nutrientes, fuentes alimentarias y recomendaciones dietéticas.

CE 5  Conocer la composición de los alimentos.

CE 6  Conocer la relación existente entre la alimentación y el estado de salud.

CE 7  Conocimiento de los conceptos de seguridad y riesgo, y de las principales sustancias tóxicas naturales, residuos y contaminantes que pueden estar presentes en alimentos.

CE 8  Conocimiento de las técnicas generales del análisis de alimentos y de nutrientes específicos.

CE 9 Cálculo de las necesidades energéticas y de nutrientes de la persona.

CE 10 Determinación de la energía y composición en nutrientes de una dieta.

CE 11 Emisión de consejo nutricional y dietético en los ámbitos comunitario y hospitalario.

CE 12 Asesorar sobre la importancia de la dieta en el tratamiento, control o prevención de enfermedades.

CE 13 Conocer los principios de inocuidad en relación con los tóxicos y microorganismos patógenos potencialmente presentes en alimentos.

CE 14 Aplicar técnicas analíticas para establecer la composición y la calidad de los alimentos

5. Contenidos

Teoría.

TEMARIO DE CLASES TEÓRICAS
 

Tema 1.-   NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA: Conceptos. Alimentos y nutrientes. Legislación Alimentaria. Sociedades y Organismos Nacionales e Internacionales. Bibliografía.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Tema 2.-   NECESIDADES NUTRICIONALES: Energéticas, plásticas y reguladoras. Ingestas Dietéticas de Referencia.

Tema 3.-   Energía. Valor calórico de los principios energéticos. Necesidades energéticas totales: Metabolismo basal y consumo energético en reposo, efecto termogénico de los alimentos y actividad física. Medida del consumo energético de un individuo. Estimación de las necesidades energéticas totales. Valor energético de los alimentos.

Tema 4.-   COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. Nutrientes y no nutrientes. Hidratos de Carbono. Clasificación, funciones y contenido en los alimentos. Digestión, absorción y metabolismo. Fibra alimentaria: componentes, clasificación e importancia en salud humana.

Tema 5.-   Lípidos. Clasificación, descripción y contenido en alimentos. Ácidos grasos: propiedades y esencialidad. Componentes minoritarios de la fracción lipídica. Digestión, absorción y transporte de lípidos. Papel en la salud.

Tema 6.-   Proteínas. Clasificación, función y contenido en alimentos. Digestión y absorción. Aminoácidos esenciales y calidad de las proteínas: Evaluación. Necesidades de proteínas: ingesta recomendada.

Tema 7.-   Agua. Balance hídrico. Papel en el organismo. Contenido en alimentos.

Tema 8.-   Minerales. Clasificación. Elementos plásticos, electrolitos y oligoelementos: funciones, biodisponibilidad, ingestas dietéticas de referencia y fuentes alimentarias.

Tema 9.-   Vitaminas. Clasificación: vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Funciones, fuentes e ingestas recomendadas. Factores que influyen en la utilización de vitaminas. Estabilidad

Tema 10.- Dietética. Conceptos. Características del equilibrio nutricional. Equilibrio alimentario. Alimentación del adulto sano. Tablas de composición de alimentos. Grupos de alimentos. Etiquetado nutricional.

Tema 11.- ALIMENTOS. Estudio de los diferentes grupos de alimentos. Carnes, pescados y huevos. Leche y derivados. Aceites y grasas. Cereales y derivados. Leguminosas. Frutas, hortalizas y verduras. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Alimentos funcionales.

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Tema 12.- Riesgos sanitarios de los alimentos. Conceptos: peligro, riesgo, seguridad. Evaluación, gestión y comunicación del riesgo. Infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Tema 13.- Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos: Nitratos, micotoxinas, biotoxinas marinas, aminas biógenas. Compuestos originados durante el procesado o preparación de los alimentos. Residuos y contaminantes en los alimentos.

Tema 14.- ADITIVOS ALIMENTARIOS: Concepto. Clasificación. Criterios de utilización. Evaluación de su seguridad.

ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y GARANTÍA DE CALIDAD

Tema 15.- ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA. Objeto del análisis de alimentos. Tipos y clasificación de las técnicas aplicadas al análisis de alimentos. Toma de muestras. Garantía de calidad. Programas de control de productos alimenticios. Acreditación de laboratorios: materiales de referencia, validación de métodos y buenas prácticas de laboratorio.

Tema 16.- ANÁLISIS TIPO DE ALIMENTOS. ANÁLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO. Extracción y separación. Métodos físicos, químicos y biológicos. Determinación de fibra. Determinación de fructooligosacáridos e inulina.

Tema 17.- ANÁLISIS DE LÍPIDOS. Determinación de grasa total. Determinación de las características de aceites y grasas: índices físicos y químicos de las materias grasas. Identificación y contenido de ácidos grasos. Insaponificable: identificación y contenido de esteroles. Determinación de ceras y ésteres metílicos y etílicos de ácidos grasos en aceite de oliva.

Tema 18.- ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. Determinación de proteínas totales. Separación, identificación y cuantificación de proteínas. Análisis de aminoácidos.

Tema 19.- ANÁLISIS DE AGUA Y CENIZAS. Determinación del contenido de humedad: método físicos, químicos e instrumentales. Análisis de cenizas: obtención y determinaciones de interés. Investigación de elementos minerales.

Tema 20.- ANÁLISIS DE VITAMINAS. Características y tipos. Identificación y determinación cuantitativa de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

 

Práctica.

- NUTRICIÓN:

  • Cálculo de las necesidades energéticas totales
  • Valoración de patrones de consumo: cálculo del aporte de nutrientes y comparación con las ingestas dietéticas de referencia

- ANÁLISIS DE ALIMENTOS

     - Técnicas generales de análisis de alimentos:

  • Determinación del contenido de agua
  • Determinación de proteínas
  • Determinación de grasas
  • Determinación de azúcares

     - Análisis de índices de calidad de grasas comestibles

     - Análisis de aditivos alimentarios

     - Análisis de distintos alimentos y bebidas

6. Metodologías Docentes

  1. Presentación en el aula de los contenidos teóricos utilizando el método de lección magistral: Competencias Específicas 1-4, 6-8.
  2. Clases prácticas de laboratorio y para la valoración de patrones de consumo: Competencias Específicas: 3, 8, 9, 10, 13.
  3. Seminarios: se destinarán a facilitar el aprendizaje, para ello se plantearán aspectos aplicados que ayuden a comprender los conceptos teóricos. Competencias Específicas 2, 5, 6, 10-12.
  4. Tutorías se destinarán a la resolución de dificultades de cada alumno: Competencias Específicas 1-13.
  5. Trabajo autónomo: preparación de trabajos, actividades y estudio individual: Competencias Específicas: 1-10.
  6. Exámenes: Competencias Específicas: 1-8.

7. Distribución de las Metodologías Docentes

8. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

1. NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
Astiasarán, I.; Martínez, J.A. (2000) Alimentos. Composición y Propiedades. Mc Graw Hill-Interamericana
FESNAD (Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética). Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para la población española. (2010). Ed. EUNSA
Food and Nutrition Board of the American Institute of Medicine (FNB-IOM) (2006). Dietary Reference Intakes. Institute of Medicine of the National Academies. The National Academic Press.
Gil Hernández, A. (ed) (2017) Tratado de Nutrición. 5 tomos. 3ª ed. Panamericana.
Mahan, L.K.; Raymond, J.L. (2017). KRAUSE Dietoterapia. 14ª ed. Elsevier.
Mataix Verdú, J. (2015). Nutrición y alimentación Humana. Vol. I Nutrientes y Alimentos. Vol. II Situaciones fisiológicas y Patológicas. 2ª ed. Revisada. Ergón.
 
2. ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Adrián, J.; Potus, J.; Poiffait, A., Dauvillier, P. (2000). Análisis nutricional de alimentos. Acribia.
Nielsen, S.S. (2009). Análisis de los alimentos. Acribia
Cruz, R.M.S.; Khmelinski, I.; Vieira, M. (2014). Methods in Food Analysis. CRC Press
Official Methods of Analysis of AOAC International (2012). 19th edition. AOAC International
Manual de Prácticas de Laboratorio elaborado por los profesores del Área de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca.

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

ALGUNOS RECURSOS WEB DE INTERÉS
 
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (https://www.aesan.gob.es/)
European Food Safety Authority (http://www.efsa.europa.eu/)
Consejo Europeo de información sobre alimentación (http://www.eufic.org/es/)
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/default.aspx)
Innovadieta: Recursos en internet en Dietética y Nutrición del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid (https://www.ucm.es/innovadieta/)
Food and Drug Administration (http://www.fda.gov/)
Departamento de Agricultura de los EEUU (http://www.usda.gov/)
International Food Information Council (http://www.ific.org/)
Food Insight - Centro de información del IFIC en español (https://spanish.foodinsight.org)
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (http://www.fao.org/)
Codex Alimentarius (http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-home/es/)
Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética (http://www.fesnad.org/)
Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (https://fiab.es)
Asociación Americana de Dietética (http://www.eatright.org/Public/)
Asociación Americana de Nutrición (http://www.nutrition.org/)
Portal de educación en alimentación y nutrición (https://www.edualimentaria.com/)

 

9. Evaluación

Criterios de evaluación.

La calificación de la asignatura se obtendrá ponderando con un 60% la nota obtenida en la evaluación de contenidos teóricos, un 20% la nota de prácticas y un 20% la de otras actividades.

La nota relativa a los contenidos teóricos se obtendrá ponderando las calificaciones obtenidas en las pruebas de evaluación relativas a los temas 1 a 14 (2/3) y a los temas 15 a 20 (1/3).

Para superar la asignatura es necesario obtener como mínimo la mitad de la valoración asignada a cada uno de los factores de la evaluación. Los estudiantes que no lo consigan deberán realizar pruebas en las que demuestren que han adquirido las competencias trabajadas en todas las actividades formativas.

Sistemas de evaluación.

La evaluación consistirá en:

  • Pruebas de evaluación sobre los contenidos teóricos del programa y supuestos prácticos relativos al análisis de alimentos. Preguntas de desarrollo y, en casos concretos, además test.
  • Examen de prácticas incluyendo destrezas y habilidades, elaboración de informes y resolución de problemas.
  • Valoración de las actividades en grupo pequeño y trabajo del alumno.

La valoración de los conocimientos teóricos del temario se llevará a cabo mediante la realización de dos exámenes, uno correspondiente a las partes del programa relativas a alimentación, nutrición y seguridad alimentaria (temas 1 a 14), y otro correspondiente a la parte de análisis (temas 15 a 20). Si el alumno no ha eliminado toda la materia deberá recuperarla y realizará la prueba correspondiente a la materia no eliminada en la convocatoria extraordinaria. Evaluación de competencias específicas 1-8 y 14.

Para la evaluación de los conocimientos y habilidades prácticas se realizará un examen sobre supuestos prácticos y se tendrá también en cuenta el desarrollo e interés mostrado durante la ejecución de las prácticas. Los estudiantes que no superen las prácticas podrán recuperarlas en un examen extraordinario. Valoración de las competencias específicas 2, 5, 8, 9-11, 14.

Para la evaluación de otras actividades se tendrán en cuenta los seminarios (asistencia y controles realizados) y el trabajo autónomo del estudiante a partir de la calidad de los trabajos presentados. Valoración de competencias específicas 2, 5, 6, 11-13.

Recomendaciones para la evaluación.

Consideraciones generales y recomendaciones para la evaluación y la recuperación:

Se recomienda que los estudiantes hagan uso de las tutorías para resolver las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia, y que asistan a la revisión de exámenes, aunque hubieran superado la prueba, para conocer los aspectos en los que se ha fallado.