CG 1    Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitario; con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad.

CE 1 Profundizar en el conocimiento de los componentes de los alimentos, especialmente los no nutritivos, y su papel en las propiedades sensoriales, tecnológicas y funcionales.

CE 2 Conocer las principales transformaciones y alteraciones que se producen en los alimentos durante su procesado, almacenamiento o preparación.

CE 3 Conocer las características en cuanto a composición y estructura de distintos grupos de alimentos.

CE 4 Obtener nociones sobre obtención y procesos de elaboración de los alimentos.

CE 5 La competencia fundamental que se pretende aportar es adquirir la capacidad suficiente para poder transmitir información precisa sobre los alimentos, sus propiedades, conservación y papel en la salud.

1. Componentes de los alimentos. Tipos y papel en el alimento. Pigmentos. Componentes del sabor y del aroma. Componentes bioactivos.
2. Alteraciones químicas de los alimentos. Degradación de lípidos. Pardeamientos enzimáticos y no enzimáticos.
3. Carnes y derivados. Composición del tejido muscular. Estructura de las proteínas cárnicas. Transformaciones post-morten y calidad de la carne. Mioglobina y color de la carne.
4. Pescados. Composición y estructura del músculo de pescado. Componentes nitrogenados no proteicos. Transformaciones post-morten.
5. Leche. Estructura y composición. Glóbulo graso y micela de caseína. Productos lácteos. Leches fermentadas, mantequilla y quesos: principios básicos de su elaboración y transformaciones que conlleva su obtención.
6. Grasas comestibles. Clasificación. Procesos utilizados para su obtención con especial referencia al aceite de oliva. Triglicéridos: influencia sobre las características de las grasas. Grasas transformadas: hidrogenación e interesterificación.
7. Cereales. Estructura y composición del grano de cereal. Características estructurales y funcionales de las proteínas del trigo. Formación del gluten. Características del almidón. Harina: etapas básicas de su obtención; maduración. Panificación: etapas y cambios químicos que comporta.
8. Legumbres. Principales tipos y características de composición. Productos derivados de leguminosas.
9. Hortalizas, verduras y frutas Clasificación y composición. Clorofila: estructura y alteraciones. Modificaciones postcosecha y conservación. Cambios durante la maduración de las frutas. Productos derivados de frutas: formación de geles pécticos.
10. Bebidas alcohólicas. Clasificación y características. Vino: tipos, procesos de vinificación; composición y cambios en la materia colorante; componentes del aroma. Cerveza: elaboración e influencia del procesado sobre sus características.

Las clases prácticas se realizan en laboratorio de análisis y comprenden determinaciones de componentes específicos de algunos alimentos, así como otras relacionadas con procesos de alteración característicos de los mismos o parámetros químicos de calidad. El objeto es complementar la formación práctica adquirida por los alumnos en la asignatura de “Nutrición y Bromatología”.

• BADUI DERGAL, S. (2014). Química de los alimentos. Editorial Pearson Educación, México.
• BALTES, W. (2007). Química de los alimentos. Editorial Acribia.
• BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (2012). 3ª ed. Química de los alimentos. Editorial Acribia
• CHEUNG, P.C.K.; MEHTA, B. M. (2015) Handbook of Food Chemistry. Springer.
• COULTATE, T.P. (2007). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia.
• FENNEMA, O.R. (2019). Química de los alimentos. Editorial Acribia.
• JEANTET, R.; CROGUENNEC, T.; SCHUCK, P. ; BRULÉ, G. (2010). Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia.
• POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H. (1999). Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia.
• PRIMO YÚFERA, E. (1997) Química de los Alimentos. Ed. Síntesis.

RECURSOS WEB DE INTERÉS

• Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: https://www.efsa.europa.eu
• Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.aesan.gob.es/
• Consejo Europeo de información sobre alimentación: https://www.eufic.org
• Food Info - Universidad de Wageningen: www.food-info.net/es/index.htm
• International Food Information Council: https://spanish.foodinsight.org/
• Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA): https://www.usda.gov/
• Codex Alimentarius: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/   

La calificación de la asignatura se obtendrá ponderando:

• Evaluación de contenidos teóricos mediante prueba escrita: 60%
• Realización y evaluación de prácticas de laboratorio: 20%
• Asistencia, participación activa y evaluación de trabajos y seminarios: 20%

Para aprobar la asignatura será necesario haber demostrado suficiencia en el conocimiento de los contenidos teóricos de la asignatura, haber asistido a todas las clases prácticas de laboratorio y seminarios y superado el control relativo a los mismos.

Consideraciones generales y recomendaciones para la evaluación y la recuperación:

Para la evaluación se recomienda que el alumnado haga uso de las tutorías para resolver las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia. Para la recuperación, se recomienda la asistencia a la revisión de exámenes para conocer errores conceptuales y en general, los aspectos en los que se ha fallado.