CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio de para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

CE25: Análisis de Alimentos

La USAL no tiene

BLOQUE ANALISIS FÍSICO-QUIMICO

Teóricos

Tema 1.- ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA. Objeto del análisis de alimentos. Toma de muestras. Tipos y clasificación de las técnicas aplicadas al análisis de alimentos. Acreditación de laboratorios: muestras de referencia, validación de métodos y buenas prácticas de laboratorio.

Tema 2.- ANALISIS DE GLÚCIDOS. Extracción y separación. Determinación cuantitativa: métodos físicos, químicos y biológicos. Determinación de fibra. Determinación de fructooligosacáridos e inulina.

Tema 3.- ANALISIS DE LÍPIDOS. Extracción y determinación cuantitativa. Índices físicos y químicos de las materias grasas. Identificación y cuantificación de ácidos grasos. Estudio del insaponificable: esteroles.

Tema 4.- ANALISIS DE PROTEÍNAS. Determinación de proteínas totales y nitrógeno no proteico. Separación, identificación y cuantificación de proteínas. Análisis de aminoácidos.

Tema 5.- ANALISIS DEL AGUA: Métodos físicos y químicos. Cenizas en alimentos: Obtención y determinaciones de interés en las mismas. Investigación de elementos minerales.

BLOQUE ANÁLISIS SENSORIAL

Teóricos

TEMA 1: ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

TEMA 2: JUECES y CONDICIONES DE LA PRUEBA: Tipos de jueces: selección, entrenamiento. Area de pruebas o sala de catas. Preparación de las muestras y presentación. Personal para la preparación. Duración de las sesiones, horario y carga de trabajo. Evaluación económica.

TEMA 3: PRUEBAS HEDÓNICAS. Organización de las pruebas hedónicas. Tipos de pruebas hedónicas y para cada una de ellas: definición, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos obtenidos.

TEMA 4: PRUEBAS DISCRIMINATIVAS. Elección del tipo de prueba. Tipos de pruebas discriminativas: definición, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos.

TEMA 5: PRUEBAS DESCRIPTIVAS. Pruebas de clasificación o ranking: definición, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos. Evaluación de la intensidad de una medida sensorial simple: Tipos de pruebas, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos. Evaluación de una medida sensorial compleja: Tipos de pruebas: definición, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos. Correlación de datos físico-químicos y sensoriales.

BLOQUE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

BLOQUE ANALISIS FÍSICO-QUIMICO

Prácticos

• Técnicas generales de análisis de alimentos
  • Determinación del contenido de agua
  • Determinación de proteínas
  • Determinación de grasas
  • Determinación de azúcares
• Análisis de grasas comestibles

BLOQUE ANÁLISIS SENSORIAL

Prácticos

• Tema 1. Pruebas para la selección y entrenamiento de jueces
• Tema 3. Pruebas afectivas o hedónicas. Aplicación e interpretación de diferentes pruebas.
• Tema 4. Pruebas discriminativas: Aplicación e interpretación de diferentes pruebas.
• Tema 5. Pruebas descriptivas: Aplicación e interpretación de diferentes pruebas. Análisis multivariante de datos. Estudio de correlaciones.

Resolución de casos

• Se planteará un caso práctico que requiera de alguna/s de las pruebas sensoriales estudiadas que deberán llevarse a cabo de manera real con el panel sensorial correspondiente. Se elaborará un informe que recoja todos los pasos realizados así como la explicación razonada de la metodología escogida, la documentación pertinente, el análisis estadístico y la interpretación de los datos. Dicho trabajo se entregará al final de su realización y será calificado mediante una rúbrica.

BLOQUE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Prácticos

• Análisis microbiológico del agua. Recuento de coliformes totales y fecales mediante filtración por membrana y NMP (Nº Más Probable).
• Análisis microbiológico de preparado cárnico. Aislamiento e identificación de Salmonella. Confirmación bioquímica (API 20E) y serológica. Recuento de Escherichia coli. Recuento de coliformes totales.
• Análisis microbiológico de alimento listo para el consumo. Investigación de Listeria monocytogenes: enriquecimiento selectivo y aislamiento en medio cromogénico.
• Identificación de Listeria mediante PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa).

BLOQUE FÍSICO-QUIMICO

-             Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A. y Dauvill Ier, P. (2000). Análisis nutricional de alimentos. Acribia.

-             Matissek, R.; Schnepel, F. M. y Steiner, G. (1998). Análisis de alimentos. Acribia.

-             Nielsen, S. S. (2009). Análisis de los alimentos. Acribia.

BLOQUE SENSORIAL

-             Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Acribia. Zaragoza.

-             Ibáñez, F.C., Barcina, YY. (2001). Análisis sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones. Springer-Verlag. Barcelona.

BLOQUE MICROBIOLOGIA

-             Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (2.001). Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-             Forsythe, S.J. 2003. Alimentos seguros: microbiología. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-             Jay, J.M., Loessner, M. J., Golden, D. A. 2009. Microbiología moderna de los alimentos. 5 ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-             Mossel, D.A., Moreno, B. 2.003. Microbiología de los alimentos. 2 ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-             Pascual, R., Calderón, V. 1999. Microbiología alimentaria. Díaz de Santos, S.A., Madrid.

-             Vandevenne, C.A., Escolá, R.M. 2002. Métodos de análisis microbiológicos de alimentos. Díaz de Santos S.A., Madrid.

BLOQUE FISICO-QUIMICO

Legislación

• http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
• http://www.boe.es/g/es/
• http://bocyl.jcl.es/
• http:/www.aesan.msc.es/

Organismos Internacionales

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.fao.org/index_es.htm

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp- www.eurofir.net

http://www.eufic.org/index/es/- hwww.ifst.org/

http://www.fda.gov/

Otros

http://www.sciencedirect.com/.com/

BLOQUE SENSORIAL

• Logue, A.W. (1986) The Psychology of Eating and Drinking, WH Freeman Nueva York.
• SSHA (1998). Évaluation sensorielle. Lavoisier Technique & Documentation. Paris.
• Stone, H, Siedel, J.L. (1985). Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Inc. Orlando. Florida.

BLOQUE MICROBIOLOGIA

• Diversos reglamentos de la CE relativos a criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios y recopilaciones de normas microbiológicas disponibles en Internet : https://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311306-3/*/*/*/normicro.htm
  https://gestion-tol-alim-aesan.msssi.es/TOL-ALIM/xhtml/busqueda/formBusqueda.jsf

La calificación final de la asignatura será la media de las calificaciones de cada uno de los bloques y para superar la asignatura se necesita alcanzar el aprobado. Para poder hacer dicha media se deberá alcanzar un mínimo de 4,5 puntos en cada uno de los bloques.

La asistencia a prácticas es obligatoria, en caso contrario se deberá realizar un examen práctico.

Los instrumentos de evaluación que se van a emplear así como el peso sobre la calificación final será la siguiente:

• Exámenes escritos sobre los conocimientos teóricos: 40%
• Informe y/o examen de prácticas, aptitudes prácticas demostradas y asistencia a prácticas: 40%
• Resolución de casos prácticos y/o otros trabajos: 20%

Se recomienda la asistencia a clase y la realización de todas las actividades propuestas así como la asistencia a tutorías. Se entregarán de forma escrita las indicaciones para la realización de cada actividad propuesta y se recomienda ajustarse a las mismas.