ANÁLISIS Y CONTROL DE VINOS
GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA
Curso 2024/2025
1. Datos de la asignatura
(Fecha última modificación: 09-05-24 13:16)- Código
- 108744
- Plan
- ECTS
- 3.00
- Carácter
- OPTATIVA
- Curso
- 4
- Periodicidad
- Segundo Semestre
- Idioma
- ESPAÑOL
- Área
- NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
- Departamento
- Química Analítica, Nut. y Bromatología
- Plataforma Virtual
Datos del profesorado
- Profesor/Profesora
- María Yolanda Gutiérrez Fernández
- Grupo/s
- 1
- Centro
- E. Politécnica Superior de Zamora
- Departamento
- Química Analítica, Nut. y Bromatología
- Área
- Nutrición y Bromatología
- Despacho
- 217- Edificio de Magisterio
- Horario de tutorías
- Ver en : https://politecnicazamora.usal.es/estudiantes/#informacion-academica
- URL Web
- -
- yolanda@usal.es
- Teléfono
- 923 294 500 Ext. 3674
2. Recomendaciones previas
Asignaturas que se recomienda haber cursado
Química, Viticultura, Enología
3. Objetivos
Proporcionar al alumno conocimientos sobre el análisis de los componentes del mosto y del vino, considerando que pueden ser utilizados con diferentes fines:
• Por razones de control de calidad del proceso de elaboración: madurez, procesado y envejecimiento.
• Para conseguir una reducción de posibles alteraciones y una mejora del proceso.
• A efectos de exportación.
• Por requerimientos legales.
• Para evitar fraudes y/o adulteraciones.
4. Competencias a adquirir | Resultados de Aprendizaje
Básicas / Generales | Conocimientos.
CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio de para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
Específicas | Habilidades.
CO2. Las bases de los procesos y tecnología aplicada a la elaboración de vino.
CO6. Bases de la composición química y microbiológica de la uva y el vino, las técnicas de análisis y el control del proceso de vinificación.
5. Contenidos
Teoría.
Tema 1. Introducción. Objeto del análisis de vinos. Toma de muestra y su preparación para el análisis. Tipos de análisis. Legislación vitivinícola. Bibliografía.
Tema 2. Sólidos solubles totales. Extracto seco total. Azúcares. Control de la chaptalización.
Tema 3. Acidez total. pH. Acidez volátil. Acidez fija. Determinación de ácidos orgánicos: Tartárico, Málico, Láctico y otros.
Tema 4. Determinación del grado alcohólico. Alcoholes: Metanol. Glicerina. Alcoholes superiores. Otros.
Tema 5. Compuestos carbonílicos: Acetaldehído. Acetoína y diacetilo. Aromas.
Tema 6. Compuestos fenólicos: Polifenoles totales. Taninos. Antocianos. Otros. Medida del color de los vinos.
Tema 7. Compuestos nitrogenados: Nitrógeno total. Nitrógeno a-amino. Aminoácidos. Amoníaco. Nitrato.
Tema 8. Aditivos: Dióxido de azufre. Ácidos sórbico y ascórbico. Otros.
Tema 9. Otros constituyentes: Cenizas. Cationes y aniones. Gases: Dióxido de carbono. Oxígeno. Sulfuro de hidrógeno.
Tema 10. Análisis sensorial del vino: Examen visual, olfativo y gustativo.
Tema 11. Detección de adulteraciones y fraudes. Aromas artificiales. Colorantes artificiales. Pigmentos naturales no propios del vino.
Práctica.
PRÁCTICA
Prácticas en laboratorio
Anhídrido Sulfuroso (método Rankine)
Determinación espectrofotométrica de Antocianos totales
Acidez volátil
Determinación del Nitrógeno asimilable
Determinación de parámetros relacionados con el Color de los vinos (tintos y rosados)
Grado alcohólico (Método areométrico)
Determinación cuantitativa de Prolina
Determinación de Calcio y Dureza en agua
Prácticas de campo
Visita a bodega
6. Metodologías Docentes
- Sesión magistral
- Prácticas de laboratorio
- Seminarios
- Exposiciones de trabajos
- Prácticas de campo
- Tutorías
El temario teórico se desarrollará en forma de clase presenciales según el modelo de lección magistral, utilizando pizarra y recursos informáticos.
En las clases prácticas de laboratorio el profesor debe aprovechar la predisposición positiva que éstas provocan, lo que en principio aumenta la motivación del alumno, aspecto que se utilizará para fomentar el diálogo acerca de las experiencias realizadas. Para una mayor eficacia es conveniente que el alumno disponga de un guión que debe contener los fundamentos, objetivos y los procedimientos a aplicar en cada caso. Al final de las mismas el alumno debe realizar un informe sobre el significado, limitaciones y utilidad de los resultados encontrados.
Se realizarán trabajos en grupo sobre temas previamente seleccionados, fundamentalmente descriptivos, que no se tratarán en las clases magistrales o bien sobre temas de actualidad relacionados con la asignatura. Para ello se deberá recabar información tanto en la bibliografía recomendada como en fuentes científicas especializadas. Los seminarios se impartirán para orientar a los alumnos acerca de la realización de los trabajos y resolver las dificultades que se les puedan plantear a la hora de buscar y/o seleccionar información sobre los temas a desarrollar. Posteriormente, se procederá a la exposición de dichos trabajos para iniciar luego un coloquio en el que se someterán a discusión los temas tratados.
La práctica de campo (visita a bodega y/o Estación Enológica) es una actividad indispensable para que el alumno tome contacto con la industria enológica y se afiancen los conocimientos adquiridos en clases de teoría. Con su realización se suministra al alumno información real sobre las materias objeto de estudio a la vez que puede suponer un estímulo profesional. Posteriormente, se realizará un debate que permitirá aclarar posibles dudas y asimilar cuestiones relacionadas con la realidad de esta industria agroalimentaria.
Las tutorías se dedicarán a la resolución de dificultades personales en el aprendizaje.
7. Distribución de las Metodologías Docentes
8. Recursos
Libros de consulta para el alumno.
Madrid Vicente, A. (1986). Manual de Análisis y Control de Calidad de Vinos y Alcoholes. Ed. A. Madrid Vicente, Madrid.
Flanzy, C. (2000). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Ed. A. Martín Vicente, Madrid.
Delanoë, D., Maillard, C., Maisondieu, D. (2003). El vino: Del análisis a la elaboración. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.
Hidalgo Togores, J. (2003). Tratado de Enología. Tomos I y II. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.
Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (2003). Tratado de Enología. Volúmenes I y II. Ed. Hemisferio Sur-Mundi-Prensa, Madrid.
Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.
LEGISLACIÓN
http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
http://www.boe.es/g/es
http://bocyl.jcl.es
ORGANISMOS INTERNACIONALES
http://www.fao.org/index_es.htm
http://www.who.int/es
http://www.fda.gov
http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
OTROS ORGANISMOS
Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética:
http://www.fesnad.org
Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación:
http://www.eufic.org
9. Evaluación
Criterios de evaluación.
-La prueba teórica supondrá el 40% de la calificación.
-La evaluación de prácticas supondrá un 35% de la nota global
-El trabajo realizado por el alumno supondrá un 15% de la nota global
-La asistencia y participación en clases teóricas, así como la asistencia y aprovechamiento de la práctica de campo contarán hasta un 10% de la nota final.
Para superar la evaluación el alumno deberá obtener una calificación de 5 sobre 10 en cada una de las pruebas escritas, así como un 5 en el trabajo realizado.
Sistemas de evaluación.
La valoración de los conocimientos teóricos consistirá en:
- Un examen final que constará de un mínimo de 5 preguntas, de respuesta libre, donde se valorará el conocimiento adquirido en las enseñanzas teóricas, así como la capacidad para establecer relaciones entre dichos conocimientos.
En la corrección de las preguntas del examen el profesor analizará la adecuación de la respuesta a la pregunta realizada, cómo aplica los conocimientos adquiridos y cómo resuelve las cuestiones y problemas planteados.
- La valoración de los conocimientos y habilidades prácticas tendrá en cuenta:
- El desarrollo e interés mostrado durante la ejecución de las prácticas
- La elaboración de informes correspondientes a las prácticas
- La resolución de problemas prácticos
- Se realizará una evaluación continuada sobre el aprendizaje correspondiente al trabajo en grupo en las sesiones de seminario, exposiciones y debate.
- Además, se tendrá en cuenta la asistencia y aprovechamiento de la visita a la bodega y/o a la Estación Enológica.
Recomendaciones para la evaluación.
Asistencia a clase
Preparación diaria de la asignatura
Acudir a las tutorías
Leer detenidamente el examen, pedir aclaraciones en caso necesario y contestar de forma clara y ordenada