BIOQUÍMICA Y MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICAS
GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA
Curso 2024/2025
1. Datos de la asignatura
(Fecha última modificación: 09-05-24 13:16)- Código
- 108745
- Plan
- ECTS
- 3.00
- Carácter
- OPTATIVA
- Curso
- 4
- Periodicidad
- Segundo Semestre
- Idioma
- ESPAÑOL
- Área
- MICROBIOLOGÍA
- Departamento
- Microbiología y Genética
- Plataforma Virtual
Datos del profesorado
- Profesor/Profesora
- María Nieves Rodríguez Cousiño
- Grupo/s
- 1
- Centro
- E. Politécnica Superior de Zamora
- Departamento
- Microbiología y Genética
- Área
- Microbiología
- Despacho
- Instituto de Biología Funcional y Genómica Planta baja 4
- Horario de tutorías
- Ver en : https://politecnicazamora.usal.es/estudiantes/#informacion-academica
- URL Web
- -
- nievesrc@usal.es
- Teléfono
- 923 294 500 Ext. 5414
2. Recomendaciones previas
Es recomendable haber cursado Microbiología de los Alimentos.
3. Objetivos
Se espera que el alumno:
-Conozca el papel de las levaduras en la elaboración del vino: ecología y crecimiento durante la vinificación y bioquímica de la fermentación.
-Entienda el proceso de selección y producción de levaduras para su empleo en Enología.
-Conozca el papel de las bacterias lácticas en la elaboración del vino.
-Conozca los principales grupos de microorganismos de alteración del vino, las condiciones para su desarrollo y las medidas de control.
-Maneje la metodología básica para el aislamiento, cultivo y caracterización de los principales microorganismos de interés en Enología.
4. Competencias a adquirir | Resultados de Aprendizaje
Específicas | Habilidades.
CE22 Bases de la composición química y microbiológica de la uva y el vino, las técnicas de análisis y el control del proceso de vinificación
5. Contenidos
Teoría.
PROGRAMA TEÓRICO
Tema 1- Levaduras de mostos y vinos. Características generales de levaduras y clasificación.
Tema 2- Ecología y crecimiento de levaduras vínicas. Sucesión de levaduras vínicas. Características fisiológicas. Factores que afectan al crecimiento y a la fermentación. Autolisis de levaduras. Paradas de fermentación.
Tema 3- Metabolismo de levaduras. Fermentación alcohólica. Productos secundarios de la fermentación de azúcares. Metabolismo de compuestos nitrogenados. Otros compuestos aromáticos.
Tema 4- Fermentación controlada: inoculación de levaduras. Inóculos de levaduras: cultivos iniciadores o “starters”. Levadura seca activa (LSA). Levadura autóctona seleccionada. “Starters” mixtos o secuenciales.
Tema 5- Métodos moleculares de identificación de levaduras. Utilidad taxonómica del ADN ribosómico. Identificación de cepas de Saccharomyces cerevisiae.
Tema 6- Selección y mejora genética de levaduras vínicas. Selección simple. Modificación genética: mutagénesis, formación de híbridos y métodos de Ingeniería Genética.
Tema 7- Bacterias lácticas y fermentación maloláctica. Bacterias lácticas: Características metabólicas, morfológicas y fisiológicas. Factores que afectan al desarrollo de las bacterias lácticas. Consecuencias de la fermentación maloláctica para el vino. Cultivos iniciadores.
Tema 8- Alteraciones del vino por microorganismos. Alteraciones por bacterias lácticas. Bacterias acéticas y picado acético del vino. Alteraciones del vino por levaduras y hongos filamentosos. “Flores del vino” y refermentaciones. La levadura Brettanomyces/Dekkera. Alteraciones del vino por hongos filamentosos: podredumbre gris y gusto a “tapón”.
Práctica.
PROGRAMA PRÁCTICO
1- Aislamiento y caracterización de levaduras vínicas.
2- Poder fermentativo de las levaduras.
3- Identificación de levaduras vínicas mediante métodos moleculares.
4- Seguimiento de la fermentación maloláctica mediante cromatografía en papel.
5- Estudio de microorganismos de alteraciones de mostos y vinos.
6. Metodologías Docentes
- Sesión magistral
- Prácticas de laboratorio
- Seminarios
- Exposiciones de trabajos
- Tutorías
7. Distribución de las Metodologías Docentes
8. Recursos
Libros de consulta para el alumno.
CARRASCOSA, A. V., MUÑOZ, R., GONZÁLEZ, R. (Coordinadores). 2005. Microbiología del Vino. 1ª edición. A. Madrid Vicente, Ediciones.
FLANZY, C., 2000. “Enología: fundamentos científicos y tecnológicos”. Editor Antonio Madrid Vicente, Madrid.
HIDALGO TAGORES, J. 2003 “Tratado de Enología”. Tomos I y II. Ed. Mundi-prensa, Madrid.
RIBEREAU-GAYON, P., DUBOURDIEU, D., DONECHE, B., LONVARD, A., 2003. “Tratado de Enología: volúmenes I y II”. Ed. Hemisferio Sur-Mundi Prensa, Madrid.
SUAREZ LEPE, J. A., 1997. “Levaduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega”. Mundi-prensa, Madrid.
SUAREZ LEPE, J. A. y LEAL, B.I., 2004. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”, 3ª ed. Mundi-prensa, Madrid.
9. Evaluación
Criterios de evaluación.
-El examen final de teoría supone el 50% de la nota global.
El trabajo realizado por el alumno supone un 20% de la nota global. Se valorará el trabajo escrito y la presentación oral.
-La asistencia* y elaboración de la memoria de prácticas suponen un 20% de la nota global. *Se considera esencial la asistencia a prácticas para superar esta asignatura. Aquellos alumnos que no asistan a un porcentaje igual o superior al 70% de las prácticas deberán realizar una prueba práctica que valore su manejo en las técnicas de laboratorio.
-La asistencia y participación en clases teóricas supone un 10% de la nota.
Sistemas de evaluación.
- Examen escrito sobre los contenidos teóricos (tipo test y preguntas abiertas cortas)
- Grado de participación en clase
- Actitud y destreza en las prácticas de laboratorio
- Informe de prácticas
- Trabajo escrito y exposición oral
Recomendaciones para la evaluación.
Asistencia a clases
Preparación diaria de la asignatura
Acudir a las tutorías