INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA ENOLÓGICAS Y DE OTRAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS
GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA
Curso 2024/2025
1. Datos de la asignatura
(Fecha última modificación: 09-05-24 13:16)- Código
- 108737
- Plan
- ECTS
- 6.00
- Carácter
- OBLIGATORIA
- Curso
- 4
- Periodicidad
- Primer Semestre
- Idioma
- ESPAÑOL
- Área
- TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
- Departamento
- Construcción y Agronomía
- Plataforma Virtual
Datos del profesorado
- Profesor/Profesora
- Isabel Revilla Martín
- Grupo/s
- 1
- Centro
- E. Politécnica Superior de Zamora
- Departamento
- Construcción y Agronomía
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Despacho
- 257 Ed. Magisterio
- Horario de tutorías
- Ver en : https://politecnicazamora.usal.es/estudiantes/#informacion-academica
- URL Web
- -
- irevilla@usal.es
- Teléfono
- 980545000 ext. 3654
- Profesor/Profesora
- Marta Rodríguez Fernández
- Grupo/s
- 1
- Centro
- E. Politécnica Superior de Zamora
- Departamento
- Construcción y Agronomía
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Despacho
- -
- Horario de tutorías
- Ver en : https://politecnicazamora.usal.es/estudiantes/#informacion-academica
- URL Web
- -
- martarf98@usal.es
- Teléfono
- -
2. Recomendaciones previas
Es recomendable haber superado las asignaturas de las asignaturas de Operaciones Básicas, Tecnología de los alimentos y Procesos de conservación en la Industria Alimentaria.
3. Objetivos
Adquirir los conocimientos básicos teóricos sobre las industrias fermentativas y particularmente sobre la industria vitivinícola.
Conocer los equipos y maquinaria utilizado en dichas industrias.
Conocer las diferentes instalaciones utilizadas.
Familiarizarse con las técnicas de laboratorio.
Elaborar informes de laboratorio y sea capaz de discutir los resultados obtenidos y sacar conclusiones
Conocer el sector mediante visitas a las industrias. Esto suministrará al alumno información real sobre la problemática actual de las mismas, además de suponer un estímulo profesional.
Utilizar las fuentes proporcionadas para recabar información, contrastarla y elaborar informes con juicio crítico.
4. Competencias a adquirir | Resultados de Aprendizaje
Básicas / Generales | Conocimientos.
CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio de para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
Específicas | Habilidades.
CE27. Ingeniería de las industrias agroalimentarias
CE28. Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria.
CE29. Automatización y control de procesos.
5. Contenidos
Teoría.
INDUSTRIA ENOLÓGICA.
TEMA 01: GENERALIDADES I.
Introducción, sistemas de vinificación, bodega, vendimia, transporte, recepción y pesaje, toma
de muestras, descarga de la uva.
TEMA 02: GENERALIDADES II.
Tratamientos mecánicos de la vendimia. Estrujadoras, despalilladoras, transportadores de vendimia.
TEMA 03: GENERALIDADES III.
Equipos utilizados para el sulfitado, escurrido, prensado.
TEMA 04: DEPÓSITOS.
Introducción, clasificación de los depósitos según los materiales en su construcción, accesorios de los depósitos, clasificación de los depósitos según su uso.
TEMA 05: OPERACIONES FINALES.
Introducción, trasiegos, clarificación de vinos, equipos de filtración, sistemas de estabilización de vinos, embotellado.
TEMA 06: VINIFICACIONES: TINTO, BLANCO, ROSADO Y ESPUMOSOS
Introducción: descripción del proceso y tecnología aplicada. Equipos y maquinaria
TEMA 07: DISEÑO DE BODEGA.
Introducción, instalaciones generales, diseño de bodega, diseño del proceso.
OTRAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS
TEMA 08. INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN DE CERVEZA
Introducción, instalaciones generales, diseño del proceso
TEMA 09. INDUSTRIAS DE PRODUCCIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Introducción, instalaciones generales, diseño del proceso
TEMA 10. INDUSTRIA DE PRODUCCIÓN DE VINAGRE
Introducción, instalaciones generales, diseño del proceso
TEMA 11. OTRAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS.
Producción de encurtidos, cacao, café. Introducción, instalaciones generales, diseño del proceso.
6. Metodologías Docentes
Actividades Introductorias. Dirigidas a tomar contacto y recoger información de los alumnos y presentar la asignatura.
Sesiones Magistrales. Se utilizarán para la exposición de los contenidos teóricos de la asignatura. Se utilizan presentaciones tipo power point que faciliten la organización de la información y su comprensión.
Actividades prácticas dirigidas por el profesor. Se llevarán a cabo las siguientes:
Prácticas de laboratorio en las que se suministrará un cuaderno con los protocolos. Al final de las mismas, el alumno realizará un informe sobre el significado, limitaciones y utilidad de los resultados encontrados.
Presentación oral por parte de los alumnos de un tema o trabajo (previa presentación escrita). Se seleccionarán temas que los alumnos, bajo la supervisión del profesor, tendrán que preparar, presentar y exponer. Tras la exposición se abrirá un turno de preguntas. El profesor actuará como moderador, e incluso planteará cuestiones si éstas no surgieran espontáneamente. Se pretende además fomentar el trabajo en grupo y el contacto directo con el profesor.
Prácticas externas. Según la disponibilidad presupuestaria, se podrán realizar visitas a industrias del sector.
Atención personalizada dirigida por el profesor. Se dispondrá de tiempo para atender y resolver las dudas de los alumnos. El horario quedará fijado en la guía académica. Asimismo, se llevarán a cabo actividades de seguimiento on-line
Actividades prácticas autónomas. El alumno preparará y realizará los trabajos aludidos anteriormente. Para ello será necesaria por su parte una labor de búsqueda, lectura y comprensión de documentación.
7. Distribución de las Metodologías Docentes
8. Recursos
Libros de consulta para el alumno.
- Emile Peynaud. Enología práctica : conocimiento y elaboración del vino Mundi-Prensa, 2000
- Claude Flanzy. Enología : fundamentos científicos y tecnológicos. Mundi Prensa, 2000
- Baquero, J., Lorente, V. Equipos para la industria química y alimentaria. Ed. Alhambra.
- Hidalgo, J.L. Tratado de Enología. AMV ediciones.
- García Vaquero, E. (1993) "Diseño y Construcción de Industrias
Agroalimentarias". Ed. Mundi Prensa (Madrid).
- Marcilla Arrazola, J. Tratado práctico de viticultura y enología
españolas. Editorial SAETA, 1974.
Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.
9. Evaluación
Criterios de evaluación.
Para superar la asignatura la será necesario:
- Aprobar la parte correspondiente a los exámenes
- Asistir a prácticas y entregar el resultado de las mismas; en caso contrario, será necesario superar una prueba correspondiente a las prácticas
Sistemas de evaluación.
Los instrumentos de evaluación de esta asignatura y sus criterios de calificación serán:
o Realización de dos exámenes escritos 45%
o Realización de informes de prácticas 30%
o Realización de trabajos y preparación de seminarios 20%
o Asistencia a clase y participación activa en la misma 5%.
Recomendaciones para la evaluación.
Asistencia y participación activa del alumnado en las clases teóricas y prácticas de la asignatura. Uso de las tutorías del profesor para ir resolviendo las dudas que vayan surgiendo.
Estudio de forma continua de la asignatura y realización, durante las horas de trabajo autónomo de los estudiantes, de las actividades sugeridas.
Consulta y búsqueda de la bibliografía recomendada en cada momento y participación en el aula virtual.