NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
DOBLE GRADO EN BIOTECNOLOGÍA Y EN FARMACIA
Curso 2025/2026
1. Datos de la asignatura
(Fecha última modificación: 27-05-25 13:55)- Código
- 100125
- Plan
- 2020
- ECTS
- 8
- Carácter
- Curso
- 3
- Periodicidad
- Primer cuatrimestre
- Idioma
- ESPAÑOL
- Área
- NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
- Departamento
- Química Analítica, Nut. y Bromatología
- Plataforma Virtual
Datos del profesorado
- Profesor/Profesora
- Ignacio García Estévez
- Grupo/s
- 1
- Centro
- Fac. Farmacia
- Departamento
- Química Analítica, Nut. y Bromatología
- Área
- Nutrición y Bromatología
- Despacho
- Semisótano izquierdo. Despacho nº 5
- Horario de tutorías
- Concertar cita a través del correo electrónico
- URL Web
- https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/148277/detalle
- igarest@usal.es
- Teléfono
- 923 294 537
- Coordinador/Coordinadora
- Celestino Santos Buelga
- Grupo/s
- 1 y 2
- Centro
- Fac. Farmacia
- Departamento
- Química Analítica, Nut. y Bromatología
- Área
- Nutrición y Bromatología
- Despacho
- Semisótano izquierdo. Despacho nº 2
- Horario de tutorías
- Concertar cita a través del correo electrónico
- URL Web
- https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/56229/detalle
- csb@usal.es
- Teléfono
- 923 294 537
- Profesor/Profesora
- Montserrat Dueñas Patón
- Grupo/s
- 2
- Centro
- E. Politécnica Superior de Zamora
- Departamento
- Química Analítica, Nut. y Bromatología
- Área
- Nutrición y Bromatología
- Despacho
- Facultad de Farmacia: Semisótano izquierdo, despacho nº 6 / Despacho 215. Edificio Magisterio
- Horario de tutorías
- Concertar cita a través del correo electrónico
- URL Web
- https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/57809/detalle
- mduenas@usal.es
- Teléfono
- 923 294 500 Ext. 3674
- Profesor/Profesora
- Susana González Manzano
- Grupo/s
- PRÁCTICAS
- Centro
- Fac. Enfermería y Fisioterapia
- Departamento
- Química Analítica, Nut. y Bromatología
- Área
- Nutrición y Bromatología
- Despacho
- Facultad de Farmacia. Semisótano izquierdo. Despacho nº 3
- Horario de tutorías
- Concertar cita a través del correo electrónico
- URL Web
- https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/57584/detalle
- susanagm@usal.es
- Teléfono
- 666595729
- Profesor/Profesora
- Cristina Alcalde Eon
- Grupo/s
- PRÁCTICAS
- Centro
- Fac. Farmacia
- Departamento
- Química Analítica, Nut. y Bromatología
- Área
- Nutrición y Bromatología
- Despacho
- Semisótano izquierdo. Despacho nº 8
- Horario de tutorías
- Concertar cita a través de correo electrónico.
- URL Web
- https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/157256/detalle
- crisalcaldeon@usal.es
- Teléfono
- 923 294 537
- Profesor/Profesora
- Elvira Manjón Pérez
- Grupo/s
- PRÁCTICAS
- Centro
- Fac. Farmacia
- Departamento
- Química Analítica, Nut. y Bromatología
- Área
- Nutrición y Bromatología
- Despacho
- Semisótano izquierdo. Despacho nº 1
- Horario de tutorías
- Concertar cita a través del correo electrónico
- URL Web
- https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/193163/detalle
- elvira87@usal.es
- Teléfono
- 923 294537
2. Recomendaciones previas
Haber superado, además de las materias básicas, Microbiología y Análisis Químico
3. Objetivos
- Transmitir los principios básicos de la Nutrición Humana con especial atención a los nutrientes, sus funciones y las fuentes alimentarias
- Proporcionar conocimientos sobre la seguridad de los alimentos y sus métodos de conservación.
- Proporcionar al alumno conocimientos teóricos y prácticos sobre el análisis de los alimentos
4. Competencias a adquirir | Resultados de Aprendizaje
Básicas / Generales | Conocimientos.
CG 1 Intervenir en las actividades de promoción de la salud en el ámbito individual, familiar y comunitario, con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad.
CG 2 Prestar consejo nutricional y alimentario en distintos ámbitos
Específicas | Habilidades.
CE1 Conocer las necesidades nutricionales del organismo humano.
CE 2 Conocimiento de los alimentos como fuente de energía, nutrientes y componentes funcionales.
CE 3 Conocimiento de los conceptos y aplicaciones de las Ingestas Dietéticas de Referencia, objetivos nutricionales y guías alimentarias.
CE 4 Conocer las funciones de los nutrientes, fuentes alimentarias y recomendaciones dietéticas.
CE 5 Conocer la composición de los alimentos.
CE 6 Conocer la relación existente entre la alimentación y el estado de salud.
CE 7 Conocimiento de los conceptos de seguridad y riesgo, y de las principales sustancias tóxicas naturales, residuos y contaminantes que pueden estar presentes en alimentos.
CE 8 Conocimiento de las técnicas generales del análisis de alimentos y de nutrientes específicos.
CE 9 Cálculo de las necesidades energéticas y de nutrientes de la persona.
CE 10 Determinación de la energía y composición en nutrientes de una dieta.
CE 11 Emisión de consejo nutricional y dietético en los ámbitos comunitario y hospitalario.
CE 12 Asesorar sobre la importancia de la dieta en el tratamiento, control o prevención de enfermedades.
CE 13 Conocer los principios de inocuidad en relación con los tóxicos y microorganismos patógenos potencialmente presentes en alimentos.
CE 14 Aplicar técnicas analíticas para establecer la composición y la calidad de los alimentos
5. Contenidos
Teoría.
Tema 2.- NECESIDADES NUTRICIONALES: Energéticas, plásticas y reguladoras. Ingestas Dietéticas de Referencia.
Tema 3.- Energía. Valor calórico de los componentes energéticos. Metabolismo basal y consumo energético en reposo. Efecto termogénico de los alimentos. Valoración del consumo energético de un individuo: calorimetría directa e indirecta. Cálculo de las necesidades energéticas.
Tema 4.- COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS. Nutrientes y no nutrientes. Hidratos de Carbono. Clasificación, funciones y contenido en los alimentos. Digestión, absorción y metabolismo. Fibra alimentaria: componentes, clasificación e importancia en salud humana.
Tema 5.- Lípidos. Clasificación, descripción y presencia en alimentos. Ácidos grasos: estructura y propiedades. Ácidos grasos esenciales. Otros componentes de la fracción lipídica. Digestión, absorción y transporte de lípidos.
Tema 6.- Proteínas. Clasificación, función y presencia en alimentos. Digestión y absorción. Aminoácidos esenciales. Balance nitrogenado. Evaluación de calidad de las proteínas. Necesidades proteicas e ingestas de referencia.
Tema 7.- Agua. Papel en el organismo. Balance hídrico. Presencia en alimentos. Actividad de agua.
Tema 8.- Minerales. Clasificación: elementos plásticos, electrolitos y oligoelementos. Funciones, disponibilidad, ingestas dietéticas de referencia y fuentes alimentarias de los principales elementos minerales.
Tema 9.- Vitaminas. Clasificación: vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Descripción, funciones, fuentes alimentarias e ingestas de referencia.
Tema 10.- Dietética. Características del equilibrio nutricional: principales relaciones entre nutrientes. Objetivos nutricionales. Guías dietéticas. Tablas de composición de alimentos. Etiquetado. Normativa, principios generales e información obligatoria. Modalidades de etiquetado. Declaraciones nutricionales y de propiedades saludables.
Tema 11.- ALIMENTOS. Grupos de alimentos. Carnes, pescados y huevos. Leche y derivados. Aceites y grasas. Cereales y derivados. Leguminosas. Frutas, hortalizas y verduras. Bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Tema 12.- Riesgos sanitarios de los alimentos. Conceptos: peligro, riesgo, seguridad. Evaluación, gestión y comunicación del riesgo. Infecciones e intoxicaciones alimentarias. Criterios microbiológicos.
Tema 13.- Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos: Nitratos, micotoxinas, biotoxinas marinas, aminas biógenas. Compuestos originados durante el procesado o preparación de los alimentos. Residuos y contaminantes en los alimentos.
Tema 14.- ADITIVOS ALIMENTARIOS: Concepto. Clasificación. Criterios de utilización. Evaluación de su seguridad.
Tema 15.- ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA. Objeto del análisis de alimentos. Tipos y clasificación de las técnicas aplicadas al análisis de alimentos. Toma de muestras. Garantía de calidad. Programas de control de productos alimenticios. Acreditación de laboratorios: materiales de referencia, validación de métodos y buenas prácticas de laboratorio.
Tema 16.- ANÁLISIS TIPO DE ALIMENTOS. ANÁLISIS DE HIDRATOS DE CARBONO. Extracción y separación. Métodos físicos, químicos y biológicos. Determinación de fibra. Determinación de fructooligosacáridos e inulina.
Tema 17.- ANÁLISIS DE LÍPIDOS. Determinación de grasa total. Determinación de las características de aceites y grasas: índices físicos y químicos de las materias grasas. Identificación y contenido de ácidos grasos. Insaponificable: identificación y contenido de esteroles. Determinación de ceras y ésteres metílicos y etílicos de ácidos grasos en aceite de oliva.
Tema 18.- ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. Determinación de proteínas totales. Separación, identificación y cuantificación de proteínas. Análisis de aminoácidos.
Tema 19.- ANÁLISIS DE AGUA Y CENIZAS. Determinación del contenido de humedad: método físicos, químicos e instrumentales. Análisis de cenizas: obtención y determinaciones de interés. Determinación de elementos minerales.
Tema 20.- ANÁLISIS DE VITAMINAS. Características y tipos. Identificación y determinación cuantitativa de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Práctica.
- NUTRICIÓN:
- Cálculo de las necesidades energéticas totales
- Valoración de patrones de consumo: cálculo del aporte de nutrientes y comparación con las ingestas dietéticas de referencia
- ANÁLISIS DE ALIMENTOS
- Técnicas generales de análisis de alimentos:
- Determinación del contenido de agua
- Determinación de proteínas
- Determinación de grasas
- Determinación de azúcares
- Análisis de índices de calidad de grasas comestibles
- Análisis de aditivos alimentarios
- Análisis de distintos alimentos y bebidas
6. Metodologías Docentes
- Presentación en el aula de los contenidos teóricos utilizando el método de lección magistral: Competencias Específicas 1-4, 6-8.
- Clases prácticas de laboratorio y para la valoración de patrones de consumo: Competencias Específicas: 3, 8, 9, 10, 13.
- Seminarios: se destinarán a facilitar el aprendizaje, para ello se plantearán aspectos aplicados que ayuden a comprender los conceptos teóricos. Competencias Específicas 2, 5, 6, 10-12.
- Tutorías se destinarán a la resolución de dificultades de cada alumno: Competencias Específicas 1-13.
- Trabajo autónomo: preparación de trabajos, actividades y estudio individual: Competencias Específicas: 1-10.
- Exámenes: Competencias Específicas: 1-8.
7. Distribución de las Metodologías Docentes
8. Recursos
Libros de consulta para el alumno.
Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.
ALGUNOS RECURSOS WEB DE INTERÉS
9. Evaluación
Criterios de evaluación.
La calificación final de la asignatura se obtendrá ponderando con un 60% la nota obtenida en la evaluación de contenidos teóricos, un 20% la nota de prácticas y un 20% la de otras actividades.
La nota relativa a los contenidos teóricos se obtendrá ponderando las calificaciones obtenidas en las pruebas de evaluación que se realizarán separadamente para los temas 1 a 14 (2/3) y 15 a 20 (1/3). En cada una de esas pruebas, el 50% de la nota se otorgará al examen de test y el 50% a las preguntas de desarrollo, debiendo superar ambas partes que se obtenga la media.
La nota de las prácticas será la obtenida en el examen de evaluación de las mismas.
Para la nota de las actividades se concederá un 40% a los seminarios sobre aspectos de nutrición, un 20% a los referidos a grupos de alimentos y un 40% a los de análisis de alimentos.
Para aprobar la asignatura será necesario haber aprobado las pruebas correspondientes a los contenidos teóricos, haber asistido a todas las clases prácticas de laboratorio y superado el control relativo a las mismas.
Sistemas de evaluación.
La valoración de los conocimientos teóricos del temario se llevará a cabo mediante la realización de dos pruebas, una correspondiente a los temas del programa relativos a alimentación, nutrición y seguridad alimentaria (temas 1 a 14), y otra correspondiente a los temas de análisis (temas 15 a 20). En cada caso la prueba de evaluación constará de dos partes: un examen de tipo test y otro con preguntas de desarrollo, que en el caso de los temas de análisis de alimentos serán supuestos prácticos. Si no se supera ambas partes de teoría, se podrá recuperar los bloques de temas no eliminados en la convocatoria extraordinaria. Evaluación de competencias específicas 1-8 y 14.
La evaluación de las prácticas se hará mediante examen escrito, para cuya realización será necesario haber asistido a todas las prácticas. Los estudiantes suspensos podrán recuperarlas en un examen extraordinario. Valoración de las competencias específicas 2, 5, 8, 9-11, 14.
Para la evaluación de las actividades se tendrá en cuenta la asistencia y la calidad de los trabajos entregados que se soliciten en los diferentes seminarios realizados. Valoración de competencias específicas 2, 5, 6, 11-13.
Recomendaciones para la evaluación.
Consideraciones generales y recomendaciones para la evaluación y la recuperación:
Se recomienda que los estudiantes hagan uso de las tutorías para resolver las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia, y que asistan a la revisión de exámenes, aunque hubieran superado la prueba, para conocer los aspectos en los que se ha fallado.