CG 1    Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitario; con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad.

CE 1 Profundizar en el conocimiento de los componentes de los alimentos, especialmente los no nutritivos, y su papel en las propiedades sensoriales, tecnológicas y funcionales.

CE 2 Conocer las principales transformaciones y alteraciones que se producen en los alimentos durante su procesado, almacenamiento o preparación.

CE 3 Conocer las características en cuanto a composición y estructura de distintos grupos de alimentos.

CE 4 Obtener nociones sobre obtención y procesos de elaboración de los alimentos.

CE 5 La competencia fundamental que se pretende aportar es adquirir la capacidad suficiente para poder transmitir información precisa sobre los alimentos, sus propiedades, conservación y papel en la salud.

1. Componentes de los alimentos. Tipos y papel en el alimento. Pigmentos. Componentes del sabor y del aroma. Componentes bioactivos.
2. Alteraciones químicas de los alimentos. Degradación de lípidos. Pardeamientos enzimáticos y no enzimáticos.
3. Carnes y derivados. Composición del tejido muscular. Estructura de las proteínas cárnicas. Transformaciones post-morten y calidad de la carne. Mioglobina y color de la carne.
4. Pescados. Composición y estructura del músculo de pescado. Componentes nitrogenados no proteicos. Transformaciones post-morten.
5. Leche. Estructura y composición. Glóbulo graso y micela de caseína. Productos lácteos. Leches fermentadas, mantequilla y quesos: principios básicos de su elaboración y transformaciones que conlleva su obtención.
6. Grasas comestibles. Clasificación. Procesos utilizados para su obtención con especial referencia al aceite de oliva. Triglicéridos: influencia sobre las características de las grasas. Grasas transformadas: hidrogenación e interesterificación.
7. Cereales. Estructura y composición del grano de cereal. Características estructurales y funcionales de las proteínas del trigo. Formación del gluten. Características del almidón. Harina: etapas básicas de su obtención; maduración. Panificación: etapas y cambios químicos que comporta.
8. Legumbres. Principales tipos y características de composición. Productos derivados de leguminosas.
9. Hortalizas, verduras y frutas Clasificación y composición. Clorofila: estructura y alteraciones. Modificaciones postcosecha y conservación. Cambios durante la maduración de las frutas. Productos derivados de frutas: formación de geles pécticos.
10. Bebidas alcohólicas. Clasificación y características. Vino: tipos, procesos de vinificación; composición y cambios en la materia colorante; componentes del aroma. Cerveza: elaboración e influencia del procesado sobre sus características.

Las clases prácticas se realizan en laboratorio de análisis y comprenden determinaciones de componentes específicos de algunos alimentos, así como otras relacionadas con procesos de alteración característicos de los mismos o parámetros químicos de calidad. El objeto es complementar la formación práctica adquirida por los alumnos en la asignatura de “Nutrición y Bromatología”.

• BADUI DERGAL, S. (2014). Química de los alimentos. Editorial Pearson Educación, México.
• BALTES, W. (2007). Química de los alimentos. Editorial Acribia.
• BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (2012). 3ª ed. Química de los alimentos. Editorial Acribia
• CHEUNG, P.C.K.; MEHTA, B. M. (2015) Handbook of Food Chemistry. Springer.
• COULTATE, T.P. (2007). Manual de química y bioquímica de los alimentos. Editorial Acribia.
• FENNEMA, O.R. (2019). Química de los alimentos. Editorial Acribia.
• JEANTET, R.; CROGUENNEC, T.; SCHUCK, P. ; BRULÉ, G. (2010). Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia.
• POTTER, N.N.; HOTCHKISS, J.H. (1999). Ciencia de los alimentos. Editorial Acribia.
• PRIMO YÚFERA, E. (1997) Química de los Alimentos. Ed. Síntesis.

RECURSOS WEB DE INTERÉS

• Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria: https://www.efsa.europa.eu
• Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición: https://www.aesan.gob.es/
• Consejo Europeo de información sobre alimentación: https://www.eufic.org
• Food Info - Universidad de Wageningen: www.food-info.net/es/index.htm
• International Food Information Council: https://spanish.foodinsight.org/
• Departamento de Agricultura de los EEUU (USDA): https://www.usda.gov/
• Codex Alimentarius: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/   

La calificación de la asignatura se obtendrá ponderando:

• Evaluación de contenidos teóricos mediante prueba escrita: 60% (60% test y 40% preguntas breves)
• Realización y evaluación de prácticas de laboratorio: 20%
• Asistencia, participación activa y evaluación de trabajos y seminarios: 20%

Para aprobar la asignatura será necesario haber demostrado suficiencia en el conocimiento de los contenidos teóricos de la asignatura, haber asistido a todas las clases prácticas de laboratorio y seminarios y superado el control relativo a los mismos.

Las personas que no hayan superado el mínimo requerido en alguno de los apartados en la convocatoria ordinaria tendrán la oportunidad de recuperarlo en la convocatoria extraordinaria. Los conocimientos teóricos se recuperarán mediante un examen, manteniéndose la calificación obtenida en la convocatoria ordinaria para el resto de apartados evaluables (prácticas y seminarios) si están superados. En caso de no estar superados, la recuperación se hará mediante una prueba escrita que evalúe la adquisición de los conocimientos tratados en dichas actividades y que tendrá lugar en la fecha de la convocatoria extraordinaria.

Consideraciones generales y recomendaciones para la evaluación y la recuperación:

Para la evaluación se recomienda que el alumnado haga uso de las tutorías para resolver las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia. Para la recuperación, se recomienda la asistencia a la revisión de exámenes para conocer errores conceptuales y en general, los aspectos en los que se ha fallado.