Esta materia optativa está directamente vinculada con las asignaturas obligatorias “Nutrición y Bromatología” y “Microbiología” incluidas en los Módulos “Medicina y Farmacología” y “Biología”  respectivamente.

Se enmarca dentro del contexto sanitario de la profesión farmacéutica ya que se profundiza en el estudio de aspectos relacionados con la salud y el consumo de alimentos desde la perspectiva de su seguridad

Facultará al farmacéutico para emitir consejo sobre la seguridad y los riesgos sanitarios de los alimentos en ámbitos individuales y comunitarios contribuyendo a la educación sanitaria de la población. Capacitará para el asesoramiento en industrias alimentarias e integración en organismos de gestión relacionados con la seguridad alimentaria.

Tema 1.-  ANÁLISIS DEL RIESGO. Evaluación del riesgo: identificación y caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo. Gestión del riesgo: adopción de medidas reguladoras y sistemas de prevención y control. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Trazabilidad. Sistemas de alerta rápida. Comunicación del riesgo. Organismos relacionados con la seguridad alimentaria.

Tema 2.- Micotoxinas. Consideraciones generales. Aflatoxinas, ocratoxina A y otras. Organismos productores, alimentos implicados y estabilidad. Característicos toxicológicas. Caracterización del riesgo. Contenidos máximos permitidos. Medidas de prevención y control.

Tema 3.- Biotoxinas marinas. Procedentes de algas: paralizantes, diarreicas, amnésicas y azaspirácidos. Ciguatera.  Evaluación de riesgos. Niveles máximos permitidos. Planes continuos de vigilancia y control.

Tema 4.- Compuestos originados durante el procesado,  preparación  o almacenamiento de los alimentos. Nitrosaminas. Acrilamida. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Aminas heterocíclicas. Aminas biógenas. Mecanismos de formación en los alimentos y factores condicionantes. Significación toxicológica y valoración de riesgos.

Tema 5.- Residuos de sustancias utilizadas en la producción de  alimentos. Plaguicidas. Clasificación: organoclorados, organofosforados, carbamatos  y otros. Características toxicológicas. Autorización y establecimiento de límites máximos de residuos.

Tema 6.- Medicamentes veterinarios. Evaluación de la seguridad de los residuos. Condiciones de autorización. Establecimiento de periodos de supresión y límites máximos en alimentos. Promotores del crecimiento. Planes de control.

Tema 7.- Contaminantes ambientales. Metales pesados: cadmio, plomo y  mercurio. Fuentes de contaminación y principales vías de acumulación en alimentos. Evaluación de riesgos. Niveles máximos. Recomendaciones a grupos específicos de población.

Tema 8.- Dioxinas, furanos y bifenilos policlorados. Origen, impacto medioambiental y acumulación en la cadena trófica. Mecanismos de acción. Equivalentes tóxicos. Caracterización del riesgo. Contenidos máximos y umbrales de intervención. Estrategias para reducir la contaminación.

Tema 9.- Aditivos alimentarios. Criterios de utilización. Evaluación de la seguridad de colorantes y edulcorantes. Conservadores: sulfitos y nitritos y nitratos. Valoración riesgo-beneficio.

Tema 10.- Ecología microbiana de los alimentos. Microorganismos de origen endógeno y exógeno. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Microorganismos marcadores e indicadores de contaminación.

Tema 11.- Patógenos microbianos transmitidos por alimentos. Mecanismos de patogenicidad. Factores de virulencia.

Tema 12.- Bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias: Intoxicación estafilocócida. Botulismo. Intoxicación alimentaria y botulismo infantil. Infecciones e intoxicaciones por Bacillus cereus.

Tema 13.- Bacterias responsables de infecciones alimentarias: Enterobacterias. Brucella spp. Campylobacter spp. Clostridium perfringens. Listeria monocytogenes. Vibrio spp. Patógenos emergentes.

Tema 14.-   Virus  responsables  de  infecciones  alimentarias:  Rotavirus.  Virus  Norwalk. Protozoos transmitidos por alimentos: Cryptosporidium spp. Giardia spp.

• Estimación de ingestas de aflatoxinas y ocratoxina A en distintos escenarios de exposición y evaluación de riesgos.
• Análisis de indicadores microbiológicos de calidad alimentaria.
• Investigación de microorganismos patógenos en alimentos.
• Valoración individual del riesgo/beneficio por el consumo de pescados y otros alimentos.

CG 1 Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitario con una visión integral y multiprofesional del proceso  salud-enfermedad

CG 2   Prestar consejo nutricional y alimentario en distintos ámbitos

CONOCIMIENTOS

CE 1 Comprender los conceptos de peligro, riesgo y seguridad

CE 2 Conocer y comprender los fundamentos, parámetros y criterios a utilizar en la evaluación de riesgos alimentarios

CE 3 Adquirir conocimientos sobre las medidas y sistemas a aplicar para la gestión de riesgos y las consideraciones a tener en cuenta en su comunicación

CE 4 Aplicar el análisis del riesgo a las principales sustancias químicas potencialmente tóxicas presentes en los alimentos. Conocer su origen, características toxicológicas, ingestas seguras, niveles de exposición y riesgos asociados así como las estrategias de control y prevención para reducirlos o eliminarlos

CE 5 Conocer los microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, mecanismos de patogenicidad, factores que afectan a su supervivencia y control y prevención de los posibles riesgos

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

CE 6 Calcular ingestas tolerables y dosis de referencia aguda de sustancias químicas presentes en alimentos

CE 7 Estimar ingestas de sustancias químicas por distintos grupos de población y caracterizar los riesgos

CE 8 Aplicar medidas de control para evitar riesgos microbiológicos durante el procesado de alimentos

CE 9 Aplicar técnicas de análisis microbiológico de alimentos e interpretar los resultados de forma adecuada

CE 10 Valorar e interpretar las acciones y medidas de gestión del riesgo

CE 11 Analizar posibles actuaciones de comunicación del riesgo

CE 12 Emitir consejo sobre la seguridad y riesgos sanitarios de los alimentos en ámbitos individuales y comunitarios contribuyendo a la educación sanitaria de la población

INSTRUMENTALES

CT 1   Comunicación oral y escrita

CT 2   Capacidad de análisis y síntesis

PERSONALES

CT 3   Capacidad para comunicarse con personas no expertas en la materia

SISTÉMICAS

CT 4   Habilidad para trabajar de forma autónoma

• CAMEÁN A.M., REPETTO M. (directs) (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, S.A. Madrid. 704 pp.
• DOYLE  MP.,  BEUCHAT  LR.,  MONTVILLE  TJ.  (eds.)  (1997).  Microbiología  de  los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza
• ICMSF (1996). Microorganismos de los alimentos: características de los patógenos microbianos. Acribia, S. A. Zaragoza
• ICMSF (1998). Microorganismos de los alimentos. Ecología microbiana de los productos alimenticios. Acribia, S. A. Zaragoza
• JAY JM, LOESSER MJ, SALDEN DA. (2009). Microbiología Moderna de los alimentos (5ª ed). Acribia, S.A. Zaragoza
• MOLL M., MOLL N. (2006). Compendio de riesgos alimentarios. Acribia, S.A. Zaragoza. 379 pp.
• MOSSEL DA., MORENO B., STRUJIK CB. (2002). Microbiología de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza.
• MOTARJEMI  Y.,  ADAMS  M.  (2006).  Emerging  foodborne  pathogens.  Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN):  http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm/ 

European Food Safety Authority (EFSA) http://www.efsa.europa.eu/

Health and Consumer Protection Directorate-General lhttps://ec.europa.eu/food/safety_en

Food and Drug Administration (FDA) www.fda.gov

U.S. Environmental Protection Agency (EPA) www.epa.gov

Codex  Alimentarius  www.codexalimentarius.net

Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) www.fao.org

World Health Organization (WHO) www.who.int
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)
International Agency for Research on Cancer (IARC) www.iarc.fr
International Life Sciences Institute (ILSI) www.ilsi.org
European Centre for Disease Prevention and Control http://www.ecdc.europa.eu/en/Pages/home.aspx

Para valorar las competencias adquiridas en esta asignatura se seguirá un proceso de evaluación continua que incluye:

• Participación en todas las actividades programadas.
• Evaluación de los trabajos y exposiciones.

Evaluación de los contenidos teóricos mediante una prueba escrita

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando:

• Participación en todas las actividades 5%
• Prácticas 15%
• Exposición del trabajo individual 25%
• Discusión del trabajo científico 20%
• Evaluación de contenidos teóricos mediante prueba escrita 35%

Para superar la asignatura es necesario obtener como mínimo la mitad de la valoración asignada a cada uno de los apartados. Los estudiantes que no lo consigan deberán realizar una prueba escrita en la que demuestren que han adquirido las competencias trabajadas en  las actividades formativas.

El proceso de evaluación continua, tendrá en cuenta:

1. La actitud e interés mostrado en todas las actividades de la asignatura
2. Los trabajos individuales realizados y clases prácticas
3. La elaboración y presentación del tema de exposición y la participación en el debate
4. La valoración de los conocimientos teóricos del temario consistirá en la realización de una prueba escrita de preguntas cortas y de desarrollo.

Este procedimiento de evaluación permite seguir el aprendizaje individual y reorientarlo en el caso de que sea necesario y valorar la adquisición de competencias en:

2.      CE1,6,7,10-12; CT1-4

3.      CE5,8-9,13; CT1-4

4.      CE1-5

Resolver las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia

Resulta imprescindible tener un conocimiento claro de porqué no se superó la asignatura.