SANIDAD ALIMENTARIA

SANIDAD ALIMENTARIA

GRADO EN FARMACIA

Curso 2020/2021

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 23-07-20 12:03)
Código
100155
Plan
201
ECTS
5.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
4
Periodicidad
Primer cuatrimestre
Área
NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
Departamentos
Microbiología y Genética
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Profesor/Profesora
Rafael García-Villanova Ruiz
Grupo/s
1
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Centro
Fac. Farmacia
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho 9
Horario de tutorías
Lunes a viernes 10 a 14 horas y 17 a 19 horas (concertada antes)
URL Web
http://www.usal.es/~qanalitica/
E-mail
rgvill@usal.es
Teléfono
677 554857

2. Sentido de la materia en el plan de estudios

Bloque formativo al que pertenece la materia.

MEDICINA Y FARMACOLOGíA

Papel de la asignatura.

Esta materia también conocida como Seguridad Alimentariase enmarca en la profesión farmacéutica, al profundizar en la descripción de los peligros físicos, químicos y biológicos potencialmente presentes en los alimentos. Conocidos estos, la asignatura aborda los sistemas y procedimientos de garantía sanitaria de los alimentos, en la actualidad conocidos como seguridad e inocuidad alimentaria, en un contexto de protección de la salud pública.

Perfil profesional.

Facultará al graduado en Farmacia para asesorar y dictaminar sobre la seguridad y los riesgos sanitarios de los alimentos en ámbitos individuales y comunitarios, contribuyendo así a la educación sanitaria de la población. Además, la legislación europea y española atribuye a graduados en Farmacia, junto con otros titulados, competencias administrativas en la inspección y control de alimentos y aguas en los establecimientos de producción, venta y consumo. En el ámbito privado, estos estudios capacitarán para el asesoramiento a industrias alimentarias, incluyendo el control en laboratorio. Todo ello, en el contexto del novedoso sistema de autocontrol, enormemente exigente y de obligado cumplimiento en toda la cadena alimentaria, algo que en los últimos años ha multiplicado la demanda de profesionales, constituyendo un verdadero yacimiento de empleo.

3. Recomendaciones previas

REQUISITOS  PREVIOS:

Haber superado las materias obligatorias vinculadas “Nutrición y Bromatología” y “Microbiología” incluidas en los Módulos “Medicina y Farmacología” y “Biología” respectivamente.

4. Objetivo de la asignatura

  • Conocer con mayor profundidad lo que en seguridad alimentaria se llama peligros físicos, químicos y biológicos potencialmente presentes en los alimentos, para poder realizar el análisis de riesgo de cualquiera de ellos en las fases de producción, procesado, preparación o consumo de alimentos.
  • Aprender a buscar la legislación y los criterios de aceptabilidad e inocuidad de un alimento establecidos por organismos nacionales y supranacionales.

Conocer cómo elaborar un Plan de Autocontrol (prerrequisitos y APPCC) en cualquier industria o establecimiento de producción, procesado, venta y distribución de alimentos, incluida la elaboración culinaria para restauración colectiva. Todo ello en un contexto de ejercicios prácticos.

5. Contenidos

Teoría.

PROGRAMA TEÓRICO

TEMA 1.- INTRODUCCIÓN. El derecho a alimentos seguros e inocuos. Definiciones. El Reglamento 178/2002. Organismos nacionales y supranacionales con competencias en Seguridad Alimentaria.

TEMA 2.- VALORACIÓN DE LA SEGURIDAD. Alcance y límites. Seguridad química. Seguridad biológica. El análisis de riesgo.

TEMA 3.- IMPORTANCIA E IMPACTO DE LAS EMFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. Importancia social y económica. Incidencia y factores que afectan a los casos de enfermedades de transmisión alimentaria.

TEMA 4.- CONTAMINACIÓN BIÓTICA Y ABIÓTICA. ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS. Conceptos de asociación y sucesiones microbianas. Origen de la microbiota. Factores intrínsecos. Factores extrínsecos dependientes del almacenamiento. Factores extrínsecos dependientes del procesado. Características de la asociación microbiana.

TEMA 5.- Enfermedades de origen biótico transmitidas por los alimentos. Bacterias. Parásitos. Virus. Priones. Micotoxinas. Biotoxinas marinas. Aminas biógenas. Otros tóxicos naturales.

TEMA 6.- Enfermedades de origen abiótico transmitidas por los alimentos. Residuos de tratamientos fito y zoosanitarios (plaguicidas y medicamentos veterinarios). Contaminantes ambientales (metales y metaloides, organohalogenados, radionucleidos). Sustancias producidas durante el tratamiento tecnológico y culinario. ¿Aditivos?.

TEMA 7.- Métodos de conservación. Envases y alimentos envasados.

TEMA 8.- Peligros en la venta y consumo. Tipos de alimentos. Etiquetado.

TEMA 9.- PLAN DE AUTOCONTROL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (“Autocontrol”). Introducción. Definiciones: Programas de Prerrequisitos y Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Legislación. El “Paquete de Higiene”.

TEMA 10.- Sistemática del APPCC (Principios y Fases, Implantacion del APPCC y Guías).

 

Práctica.

PROGRAMA PRÁCTICO (I y II)

Los ejercicios serán asíncronos y realizados a distancia por los alumnos, respondiendo a un cuestionario a la vez que consultan los textos de documentos o información en los sitios web que se indique, en unos casos mediante búsqueda por el alumno y en otros tras selección por el profesor. Posteriormente, en algunos casos con visualización de respuesta modelo.

 

PROGRAMA PRÁCTICO (I, tareas)

  • Visita a sitios web de Organismos oficiales nacionales o supranacionales con responsabilidad en Seguridad Alimentaria, y posterior respuesta a cuestionario.
  • Invitación a suscribirse a la lista de distribución CYTALI para entrar en contacto con los más de 1.200 profesionales que intercambian consultas y conocimientos prácticos sobre Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y especialmente sobre Seguridad Alimentaria.
  • Lectura puntual de textos legales seleccionados, para interpretación de la norma y posterior respuesta a cuestionario sobre: Contaminantes ambientales, residuos de tratamientos fito y zoosanitarios, microorganismos patógenos, aditivos y alérgenos, especialmente en lo referente a sus límites legales.
  • Aguas destinadas a consumo humano y aguas en la industria alimentaria.
  • Legislación de aguas destinadas a consumo humano y aguas en la industria alimentaria.
  • Guiados por el tutor, ejercicios de búsqueda avanzada de información legal o científica para resolver un caso práctico.
  • Visitas periódicas al Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) de la C.E. para conocer cómo funciona, cuáles son los tipos de notificaciones e identificar las causas concretas (riesgos) que conducen a notificar y poner en conocimiento de los Estados miembros. El alumno deberá identificar por qué, según legislación, incumple el producto notificado.
  • Diseño de un Plan de Autocontrol (prerrequisitos y APPCC).
  • PROGRAMA PRÁCTICO (II, prácticas)

Ejercicios de simulación virtual de procesos mediante microbiología predictiva para predecir la vida útil de un alimento; de análisis de contaminantes bióticos y abióticos (laboratorio virtual). Calificación automática mediante test multirespuesta. Todos ellos acompañados de consulta en legislación y dictamen según ella:

  1. Estudio de vida útil de un alimento. Crecimiento de Staphylococcus aureus durante el almacenamiento, según temperatura y tiempo, para decidir sobre el riesgo de producción de enterotoxina a niveles por encima de la dosis tóxica, y así establecer su fecha de caducidad.
  2. Estudio de vida útil de un alimento. Crecimiento de Staphylococcus aureus según concentración de sal añadida para decidir sobre el riesgo de producción de enterotoxina a niveles por encima de la dosis tóxica, y así establecer su fecha de caducidad.
  3. Análisis de micotoxinas. Caso práctico mediante técnica ELISA para reconocer si las aflatoxinas presentes en maíz superan los límites permitidos.
  4. Análisis de residuos de antibióticos. Caso práctico mediante el test ECLIPSE para reconocer si los antibióticos más frecuentemente administrados a vacuno están presentes en leche y, en su caso, si superan los límites permitidos.
  5. Análisis cualitativo de Listeria spp.. Caso práctico mediante inmunocromotografía de flujo lateral

6. Competencias a adquirir

Básicas / Generales.

Se deben relacionar las competencias que se describan con las competencias generales y específicas del título. Se recomienda codificar las competencias (CG xx1, CEyy2, CTzz2) para facilitar las referencias a ellas a lo largo de la guía.

 

CG 1 Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitario con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad.

CG 2 Asumir las competencias que la Administración Pública contempla en materia de inspección de establecimientos de producción y transformación de alimentos y de restauración colectiva, así como en el abastecimiento de aguas destinadas a consumo humano a través de una red de distribución municipal.

 CG3 Asesorar a cualquier sector de la cadena alimentaria, desde producción primaria hasta consumo, sobre las medidas, normas y sistemas de garantía de inocuidad de los alimentos.

 

Específicas.

CONOCIMIENTOS

CE 1 Comprender los conceptos de peligro, riesgo y seguridad

CE 2 Conocer los recursos existentes para el aprendizaje continuo y la resolución de casos

CE 3 Aplicar el análisis del riesgo a las principales sustancias químicas potencialmente tóxicas presentes en los alimentos. Conocer su origen, características toxicológicas, ingestas seguras, niveles de exposición y riesgos asociados, así como las estrategias de control y prevención para reducirlos o eliminarlos

CE 4 Conocer cuáles son los microorganismos patógenos más frecuentemente transmitidos por alimentos, mecanismos de patogenicidad, cómo se establece la dosis infectiva, factores que afectan a su supervivencia y control, y cómo prevenir su presencia o limitar sus riesgos

CE 5 Conocer una selección de la legislación y recomendaciones de organismos internacionales que atañe a la Seguridad Alimentaria

CE 6 Diseñar o auditar un Plan de Autocontrol en una industria alimentaria o en una cocina o comedor comunitario

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

CE 7 Estimar ingestas de sustancias químicas por distintos grupos de población y caracterizar los riesgos

CE 8 Aplicar medidas de control para evitar riesgos microbiológicos durante el procesado de alimentos

CE 9 Aplicar técnicas de análisis microbiológico de alimentos e interpretar los resultados

CE 10 Emitir consejo sobre la seguridad y riesgos sanitarios de los alimentos en ámbitos individuales y comunitarios contribuyendo a la educación sanitaria de la población

Transversales.

INSTRUMENTALES

CT 1 Comunicación escrita y eventualmente oral

CT 2 Capacidad de análisis y síntesis

PERSONALES

CT 3 Capacidad para comunicarse con personas no expertas en la materia

SISTÉMICAS

Habilidad para trabajar de forma autónoma

7. Metodologías

  1. Clases teóricas que serán on-line, con material y documentación disponible en STUDIUM. El profesor hará una introducción y aclaraciones mediante videoconferencia, sobre un texto teórico. El carácter ameno de su redacción y los comentarios, con ejemplos, fotografías y esquemas destacan como algo especialmente útil en esta materia.
  2. Clases prácticas I: Tarea enviada para la realización de los ejercicios que se indican en el apartado Programa Práctico, respondiendo al cuestionario (unas veces un test multirrespuesta y otras mediante desarrollo). Es una actividad autónoma, para realizar desde casa, con posibilidad de tutoría o consulta con el profesor a través del medio que se elija.
  3. Clases prácticas II: Aprendizaje individualizado de técnicas de análisis microbiológico y químico o ensayos de procesos de conservación de alimentos, mediante programas interactivos on-line. Todo ello mediante simulación y laboratorio virtual. También actividad autónoma y desde casa, con envío de resultados.
  4. Tutorías presenciales: Se dirigirán a la orientación y asesoramiento para la resolución de las dudas o dificultades planteadas durante la realización de las demás actividades formativas. Podrán ser también mediante correo-e o teléfono.
  5. Visita a sitios web de Organismos nacionales o supranacionales, para poner en contacto al alumno con el medio profesional Oficial, sea nacional o internacional, con responsabilidad en Seguridad Alimentaria. Así conocerá la misión y recursos útiles en ellos. Todo ello con respuesta a cuestionario.
  6. La evaluación será continua. En la parte teórica, mediante breve examen cada dos semanas, en fecha acordada y eliminando materia; en la parte práctica mediante respuestas al cuestionario de los ejercicios planteados en el Programa Práctico.

8. Previsión de Técnicas (Estrategias) Docentes

9. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

  • CAMEÁN  A.M.,  REPETTO M. (directs) (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, S.A. Madrid. 704 pp.
  • DOYLE MP., BEUCHAT LR., MONTVILLE TJ. (eds.) (1997). Microbiología de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza
  • ICMSF (1996). Microorganismos de los alimentos: características de los patógenos microbianos. Acribia, S. A. Zaragoza
  • ICMSF (1998). Microorganismos de los alimentos. Ecología microbiana de los productos alimenticios. Acribia, S. A. Zaragoza
  • JAY JM, LOESSER MJ, SALDEN DA. (2009). Microbiología Moderna de los alimentos (5ª ed). Acribia, S.A. Zaragoza
  • De VRIES, J. (ed.) (1997). Food Safety and Toxicity. CRC Press. Boca Raton (USA)
  • MOSSEL DA., MORENO B., STRUJIK CB. (2002). Microbiología de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza.

MOTARJEMI Y., ADAMS M. (2006). Emerging foodborne pathogens. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN):  http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm/

European Food Safety Authority (EFSA)  http://www.efsa.europa.eu/ 

Health and Consumer Protection Directorate-General   ec.europa.eu/food/index_es

Food and Drug Administration (FDA) www.fda.gov

U.S. Environmental Protection Agency (EPA) www.epa.gov

Codex Alimentarius www.codexalimentarius.net

Food  and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) www.fao.org

World Health Organization (WHO) www.who.int

Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)

International Agency for Research on Cancer (IARC) www.iarc.fr

International Life Sciences Institute (ILSI) www.ilsi.org

European Centre for Disease Prevention and Control http://www.ecdc.europa.eu/en/Pages/home.aspx

10. Evaluación

Consideraciones generales.

Las pruebas de evaluación que se diseñen deben evaluar si se han adquirido las competencias descritas, por ello, es recomendable que al describir las pruebas se indiquen las competencias y resultados de aprendizaje que se evalúan.

Para valorar las competencias adquiridas en esta asignatura se seguirá un proceso de evaluación continua que incluye:

  • Asistencia virtual y regular a las clases teóricas
  • Evaluación de los contenidos teóricos mediante un breve examen presencial, cada dos semanas, en fecha acordada; será escrito en modo test multirespuesta y desarrollo, eliminando materia

En la parte práctica (tareas y prácticas virtuales) mediante respuestas al cuestionario de los ejercicios.

Criterios de evaluación.

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando:

  • Exámenes teóricos: 45%
  • Programa práctico I (tareas): 45%
  • Programa práctico II (prácticas virtuales): 10%

Para superar la asignatura es necesario obtener como mínimo la mitad de la valoración asignada a cada uno de los apartados. Los estudiantes que no lo consigan deberán realizar una prueba escrita en la que demuestren que han adquirido las competencias trabajadas en las actividades formativas.

Instrumentos de evaluación.

El proceso de evaluación continua tendrá en cuenta:

  1. La actitud e interés mostrado en todas las actividades de la asignatura
  2. Los ejercicios de los programas prácticos (tareas y clases prácticas)
  3. La valoración de los conocimientos teóricos del temario consistirá en la realización de una prueba escrita de preguntas cortas y de desarrollo.

Este procedimiento de evaluación permite seguir el aprendizaje individual y reorientarlo en el caso de que sea necesario y valorar la adquisición de competencias en:

  1. CE1,6,7,10-12; CT1-4
  2. CE5,8-9,13; CT1-4
  3. CE1-5

Recomendaciones para la evaluación.

Resolver las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia

Recomendaciones para la recuperación.

Resulta imprescindible tener un conocimiento claro de por qué no se superó la asignatura

12. Adenda. Metodologías Docentes y Evaluación de Competencias

13. Adenda. Plan de Contingencia ante la situación de emergencia