CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio de para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

CE20. Ingeniería y tecnología de los alimentos.

CE25. Análisis de alimentos.

BLOQUE I. Introducción a la Química y Descriptiva de los Alimentos

Tema 1.- Introducción a la química y descriptiva de los alimentos. Conceptos y objetivos. Antecedentes históricos. Legislación alimentaria. Armonización legislativa europea. Codex Alimentarius. Entidades y organismos nacionales e internacionales relacionados con la alimentación. Fuentes de información. 

BLOQUE II. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Tema 2.- COMPONENTES CON INFLUENCIA SOBRE LA ESTRUCTURA Y/O VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. Agua. Carbohidratos. Fibra dietética. Lípidos. Aminoácidos y proteínas. Minerales y vitaminas.

Tema 3.- COMPONENTES CON INTERÉS ORGANOLÉPTICO Y FUNCIONAL. Pigmentos, Sustancias que influyen sobre el sabor y el aroma. Sustancias bioactivas: conceptos

Tema 4.- ADITIVOS ALIMENTARIOS. Definición, concepto y clasificación. Criterios de utilización. Evaluación de su seguridad. Aspectos legislativos. Sustancias que impiden las alteraciones biológicas o químicas: Conservadores y antioxidantes. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos: Colorantes, edulcorantes y potenciadores del sabor. Estabilizadores de los caracteres físicos: Modificadores de textura y otros. Agentes aromáticos.

BLOQUE III. ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

Tema 5.- PRINCIPALES ALTERACIONES Y MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS. Alteraciones de origen físico, químico y/o bioquímico. Actividad del agua. Pardeamiento no enzimático: Reacción de Maillard, caramelización de azúcares. Pardeamiento enzimático. Auto-oxidación de lípidos. Alteraciones enzimáticas de lípidos Otras alteraciones. Modificaciones deseables.

BLOQUE IV. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Tema 6.- CARNES Y DERIVADOS CARNICOS. Definición y clasificación. Estructura y composición del tejido muscular. Composición química. Transformaciones post-mortem del músculo Carnes anómalas PDF y DFD. Derivados cárnicos: Clasificación y características. Valor nutritivo de la carne y derivados.

Tema 7.- PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS. Definición y clasificación. Especies de consumo. Estructura del tejido muscular del pescado. Composición y valor nutritivo. Alteraciones. Productos derivados. Crustáceos y moluscos.

Tema 8.- HUEVOS Y DERIVADOS.  Estructura, composición y valor nutritivo. Alteraciones y conservación. Ovoproductos. Tipos. Propiedades funcionales.

Tema 9.- LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Definición. Estructura de la leche. Composición química y valor nutritiva. Características y estabilidad del glóbulo graso y de la micela de caseína. Leches de consumo: clasificación y características. Productos lácteos. Leches fermentadas, nata, mantequilla y quesos: transformaciones que conlleva su obtención. Composición química. Aspectos nutritivos de la leche y productos lácteos.

BLOQUE V. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Tema 10.- CEREALES Y DERIVADOS. Importancia y principales usos en alimentación. Estructura y composición del grano de cereal. Trigo: composición y valor nutritivo. Otros cereales: arroz, maíz, cebada y centeno. Composición y valor nutritivo. Harina de trigo. Composición. Pan. Cambios de composición que se producen durante la elaboración y valor nutritivo del pan. Pseudocereales. Composición, características e importancia.

Tema 11.- LEGUMINOSAS. Definición. Estructura y clasificación. Composición química y valor nutritivo. Compuestos bioactivos. Componentes no nutricionales y no deseables. Procesos culinarios y biotecnológicos para aumentar la calidad nutricional y funciona. Nuevos productos derivados de leguminosas.  

Tema 12.- HORTALIZAS, VERDURAS Y OTROS PRODUCTOS. Definición y clasificación. Composición química y valor nutritivo. Modificaciones post-cosecha. Tubérculos. Patata: composición y características. Alteraciones.

Tema 13.- FRUTAS Y DERIVADOS. Frutas: Clasificación, composición y valor nutritivo. Maduración y senescencia: frutos climatéricos y no climatéricos. Alteraciones. Derivados de frutas. Frutos secos: Composición y valor nutritivo.

BLOQUE VI. GRASAS COMESTIBLES

Tema 14.- GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES. Estructura de las grasas. Clasificación. Procedencia de aceites y grasas. Aceites y grasas de origen vegetal: tipos, composición y valor nutritivo. Grasas de origen animal: tipos, composición y valor nutricional. Alteraciones. Grasas modificadas: hidrogenación e interesterificación.

BLOQUE VI. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

Tema 15.- AGUAS Y BEBIDAS REFRESCANTES. Agua. Composición y clasificación. Tratamiento de potabilización.  Bebidas refrescantes. Composición y tipos.

BLOQUE VII. OTROS ALIMENTOS

Tema 16.- ALIMENTOS FUNCIONALES. Descripción y características. Aspectos normativos.

ASTIASARAN, I.; MARTINEZ, J. A. (2000). Alimentos. Composición y Propiedades. Ed. McGraw-Hill/Interamericana. Madrid.

BADUI DERGAL, S.  (2013). Química de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza

BELITZ, H. D.; GROSCH, W. (2012). Química de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.

BELLO, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de los Alimentos. Ed. Díaz de Santos. Madrid.

FENNEMA. O.R (2019). Química de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.

GIL-HERNANDEZ, A (2017). Tratado de la Nutrición. Tomo 3. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Ed. Médica Panamericana. Madrid.

ORDOÑEZ, J. A.; CAMBERO, Mª. I., FERNANDEZ, L.; GARCIA, Mª. L.; GARCIA DE FERNANDO, G.; DE LA HOZ, L.; SELGAS, M. D. (12019). Tecnología de los Alimentos. Vol. I. Componentes de los Alimentos y Procesos. Vol. II. Alimentos de Origen Animal. Ed. Síntesis. Madrid.

LEGISLACIÓN

http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

http://www.boe.es/g/es/

http://bocyl.jcl.es/

ORGANISMOS INTERNACIONALES

http://www.fao.org/index_es.htm

http://www.who.int/es/

http://www.fda.gov/

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

http://efsa.europa.eu

http://aecosam.msssi.gob.es/

OTROS ORGANISMOS

Federación española de sociedades de nutrición, alimentación y dietética:

http://www.fesnad.org/

Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación:

http://www.eufic.org/

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando que:

• la prueba final escrita supondrá el 65% de la nota final
• 15% actividades individuales
• 20% resolución de cuestionarios realizados en clase y exposición de trabajos

Para superar la asignatura es necesario obtener como mínimo la mitad de la valoración asignada a cada uno de los apartados. Los estudiantes que no lo consigan deberán realizar, además de la prueba de evaluación final, una prueba en la que demuestren que han adquirido las competencias trabajadas en las distintas actividades formativas.

La valoración de los contenidos teóricos del programa consistirá en:

• Realización de un examen final que constará de dos partes. La primera parte será un examen tipo test y en la segunda parte será preguntas de desarrollo.
• Al finalizar cada bloque se realizará breves cuestionarios en clase con el objetivo de valorar si los alumnos conocen y comprenden los contenidos que se han explicado en los distintos temas.

Para la evaluación de las actividades se tendrá en cuenta la calidad de los trabajos entregados y expuestos que se soliciten en las diferentes clases y seminarios realizados

• Preparación diaria de la asignatura
• Utilizar las horas de tutorías programadas para resolver dudas
• Leer detenidamente el examen, pedir aclaraciones si se precisan, contestar de forma clara y ordenada