Materia 3.2. Tecnología de alimentos.

Sentar las bases en conocimientos y metodologías de la Microbiología que permitirán entender asignaturas relacionadas con los procesos de transformación de alimentos en los que intervienen microorganismos, y aquellas que tratan aspectos acerca de los sistemas de control y análisis, así como seguridad, en industrias de alimentos.

La asignatura tiene interés para los siguientes perfiles profesionales del Ingeniero Agroalimentario:  Tecnología  y Procesado de Productos Agroalimentarios (perfil ocupacional: ingeniería de la producción de alimentos) y en control de calidad y seguridad alimentaria.

Proporciona a los alumnos formación en Microbiología de Alimentos que les será útil para trabajar en diversos sectores de industrias agroalimentarias y en empresas relacionadas con el control microbiológico y la elaboración de alimentos. 

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA

Tema 1.  Historia de la Microbiología. El descubrimiento de los microorganismos. El papel de los microorganismos en la transformación de la materia orgánica. Campos de aplicación de los microorganismos en las industrias de alimentos.

Tema 2. Nutrición y aislamiento de microorganismos. Modelos nutricionales de los microorganismos. Nutrientes. Medios de cultivo. Aislamiento de microorganismos. Conservación de cultivos puros.

Tema 3. Crecimiento microbiano e influencia de factores ambientales. Características del crecimiento microbiano. Métodos de medida. Curva de crecimiento. Tipos de cultivo. Efecto de la temperatura, pH, actividad de agua y disponibilidad de O₂ sobre el crecimiento.

Tema 4. Control del crecimiento microbiano. Cinética de muerte de poblaciones microbianas. Importancia de las endosporas microbianas. Esterilización por calor. Tiempo de reducción decimal. Esterilización comercial. Otros tratamientos.

Tema 5.  Clasificación general de bacterias y hongos. Conceptos de especie y cepa bacteriana.. Criterios de identificación y clasificación de bacterias. Estructura, fisiología y clasificación de hongos. Importancia de los hongos en industrias de alimentos.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS FERMENTADOS

Tema 6. Los microorganismos en la elaboración de productos lácteos fermentados. Características de las bacterias ácido-lácticas. Microorganismos participantes en la elaboración de leches fermentadas y quesos. Actividad microbiana: metabolismo de la lactosa, producción de compuestos aromáticos, proteólisis.

Tema 7. Los microorganismos en la elaboración de productos fermentados de carne, pescado y vegetales. Actividad microbiana durante la fermentación de la carne. Importancia de los cultivos iniciadores. Microorganismos y tipos de fermentación en la obtención de derivados de pescado y vegetales.

Tema 8. Levaduras y fermentación alcohólica en la producción del pan, cerveza y vino. Medios de cultivo. Crecimiento y actividad durante la fermentación. Características de las levaduras panaderas, cerveceras y vínicas. Bacterias lácticas del vino.

PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS (DE LABORATORIO)

Práctica 1.            Preparación de medios en Microbiolgía. Aislamiento y resiembra de microorganismos.

Práctica 2.            Curva de crecimiento. Métodos de medida del crecimiento.

Práctica 3.            Actividad acidificante de los microorganismos que elaboran el yogur.

Práctica 4.            Medida de la actividad fermentadora de cepas panaderas de Saccharomyces cerevisiae

T2 y T3

Capacidad de análisis y síntesis

Comunicación oral y escrita

Resolución de problemas

Personales:

Razonamiento crítico

Sistémicas:

Aprendizaje autónomo

Otras competencias transversales: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica

DOYLE, M.P., BEUCHAT, L.R., MONTVILLE, T.J. 2.001. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. ed. Acribia S.A. Zaragoza.

FUNKE, B.R., CASE, C.L, TORTORA, G.J.: 2.017. “Introducción a la Microbiología”. 12º ed. Medica    Panamericana. Madrid

INGRAHAM, J.L., INGRAHAM, C.A. 1.998. “Introducción a la Microbiología”. 1ª ed. Editorial Reverté, S.A. Barcelona

JAY, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. 2.009. Microbiología moderna de los alimentos. 5 ed. Acribia S.A. Zaragoza.

MADIGAN, M.T., MARTINKO, J.M., PARKER, J. 2015. “Brock: Biología de los Microorganismos”, 14ª ed.   Pearson Educación, S.A., Madrid.

MOSSEL, D.A., MORENO, B. 2.003. Microbiología de los alimentos. 2 ed. Acribia S.A. Zaragoza.

PRESCOTT, L.M., HARLEY, J.P., KLEIN, D.A. 2009 “Microbiología",7ª ed. McGraw-Hill. Interamericana, Madrid.

Pdf correspondientes a las proyecciones utilizadas. Cuaderno de prácticas elaborado por el profesor.

En la evaluación de esta asignatura se tendrán en cuenta principalmente los conocimientos que el alumno haya adquirido durante las clases teóricas y que se ven reforzados por las clases prácticas. Asimismo la evaluación va dirigida a la adquisición de determinadas habilidades y actitudes que forman parte de los objetivos de esta asignatura.

Todas las actividades de evaluación pretenden valorar las competencias específicas y transversales adquiridas por el alumno.

En la evaluación se tendrán en cuenta:

Las pruebas escritas presenciales acerca de los contenidos teóricos y prácticos de la asignatura, cuya valoración supondrá un 60% de la nota final.

La realización de problemas, trabajos y seminarios se valorará con un 25% de la nota final.

La asistencia y actitud en clases prácticas, así como el informe de las mismas se valorará con un 10% de la nota final.

La asistencia y actitud de participación activa en clases teóricas supondrá un 5% de la nota final siempre que sea al menos del 90%.

Se considerará esencial la asistencia a prácticas y la presentación del cuaderno de prácticas para superar esta asignatura. Aquellos alumnos que no hayan asistido en algún período de docencia a un porcentaje igual o superior al 70% de las prácticas deberán realizar una prueba práctica que valore su manejo en las técnicas de laboratorio.

•    Exámenes en las convocatorias oficiales establecidas. Los exámenes oficiales constarán de dos partes: una parte de tipo test y una parte de preguntas abiertas cortas.

•    Trabajos escritos: preparación, presentación, exposición oral y participación en los debates.

•    Informe de prácticas.

•    Actitud y destreza en las prácticas de laboratorio.

•    Grado de participación en clase.

Asistencia a clases

Preparación diaria de la asignatura

Estudiar consultando los libros recomendados

Trabajar las actividades propuestas por el profesor

Acudir a las tutorías

Las anteriormente citadas

Acudir a la revisión de los exámenes para aclarar dudas

Acudir a las tutorías antes de dichas pruebas

Leer detenidamente los exámenes, pedir aclaraciones en caso necesario y contestar de forma clara y ordenada