Esta asignatura pertenece al Módulo de Materias Optativas a impartir en el 2º semestre del 3º curso del Grado.

Por su carácter optativo aporta al plan de estudios competencias complementarias a adquirir por el estudiante en el ámbito de la orientación vitivinícola Esta asignatura aporta los conocimientos básicos acerca de la caracterización de las materias primas utilizadas en la industria enológica así como de los diferentes procesos y tecnología de la vinificación.

Dentro del plan de estudios la asignatura establece los principios básicos para abordar el resto de asignaturas de orientación enológica.

Interés de la materia para una profesión futura.

Esta asignatura se relaciona con algunos de los perfiles profesionales propuestos para el Ingeniero Agroalimentario como pueden ser:

- Tecnología y procesado de productos agroalimentarios

- Gestión medioambiental

- Gestión y control de la calidad y seguridad alimentaria

- Desarrollo e innovación agroalimentaria

Los conocimientos adquiridos en esta materia pueden permitir que el futuro egresado esté preparado para desarrollar su actividad en el sector vitivinícola, siendo capaz de abordar el procesado de la uva para la obtención del mosto, la transformación de éste en vino y, finalmente, las operaciones de crianza y envejecimiento. Así mismo, podrá gestionar y aprovechar los subproductos generados así como minimizar los residuos de la industria enológica; también podrá adquirir habilidades necesarias para implementar sistemas de control de calidad al lograr un conocimiento adecuado de la materia prima, producto en fase de elaboración y producto terminado, cuestiones que le facultarán para establecer cuáles son los puntos de control críticos en el proceso de vinificación. Por otra parte, dada la evolución y perspectivas del sector, podrá intervenir en la dirección y realización de proyectos de I+D+i.

Tema 1.- ENOLOGÍA: Conceptos generales. Historia del vino. Legislación vitivinícola. Bibliografía.

Tema 2.- MICROFLORA DE INTERÉS ENOLÓGICO.

Tema 3.- TIPOS DE INSTALACIONES Y ACONDICIONAMIENTO DE BODEGAS.

Tema 4.- ESTUDIO ENOLÓGICO DEL RACIMO DE UVA: Componentes químicos fundamentales. Etapas de maduración de la uva. Índices de madurez.

Tema 5.- RECOLECCIÓN Y PROCESADO DE LA VENDIMIA: Determinación de la fecha de vendimia. Transporte y recepción de la uva en bodega. Pesado y toma de muestra. Operaciones mecánicas: descarga, estrujado, despalillado. Tratamientos prefermentativos: correcciones de los mostos. Sulfitado. Escurrido, prensado y desfangado.

Tema 6.- VINIFICACIONES EN BLANCO Y EN TINTO. Fermentación alcohólica. Descubado. Fermentación maloláctica / Acabado del vino. VINIFICACIONES EN ROSADO Y EN CLARETE.

Tema 7.- TÉCNICAS PARTICULARES DE VINIFICACIÓN: Vinificación continua. Termovinificación. Maceración carbónica. Vinificación en depósitos especiales.

Tema 8.- ESTABILIZACIÓN: Trasiegos. Clarificación. Tratamientos térmicos. Filtración.

Tema 9.- CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO.

Tema 10.- COMPOSICIÓN DEL VINO.

Tema 11.- DEFECTOS, ENFERMEDADES Y ALTERACIONES DE LOS VINOS.

Tema 12.- EMBOTELLADO. Otros procedimientos de envasado. Almacenamiento y conservación.

Tema 13.- VINIFICACIONES ESPECIALES: Vinos espumosos, generosos y licorosos.

Tema 14.- SUBPRODUCTOS DE VINIFICACIÓN.

Tema 15.- LA CATA DEL VINO. VINO Y SALUD

Prácticas en laboratorio

Densidad y masa volúmica.

Determinación de presencia de vino procedente de “Híbridos productores directos”.

Índice de permanganato. Preparación de reactivos y valoración de disoluciones.

pH y Acidez total. Preparación de reactivos y valoración de disoluciones.

CE20. Comprender y conocer las bases de los procesos y tecnología aplicada a la elaboración de vino.

CE22. Bases de la composición química y microbiológica de la uva y el vino, las técnicas de análisis y el control del proceso de vinificación.

CT2. Los estudiantes serán capaces de aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CT3. Los estudiantes tendrán la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes dentro del ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CT4. Los estudiantes serán capaces de transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CT5. Los estudiantes desarrollarán aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

Peynaud, E. (1996). Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

Ough, C. S. (1996). Tratado básico de Enología. Ed. Acribia, Zaragoza.

Vogt, E. (1987). El vino. Obtención, elaboración y análisis. Ed. Acribia, Zaragoza.

Flanzy, C. (2000). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. Ed. A. Martín Vicente, Madrid.

Delanoë, D., Maillard, C., Maisondieu, D. (2003). El vino: Del análisis a la elaboración. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

Hidalgo Togores, J. (2003). Tratado de Enología. Tomos I y II. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.

Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B., Lonvaud, A. (2003). Tratado de Enología. Volúmenes I y II. Ed. Hemisferio Sur-Mundi-Prensa, Madrid.

http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

http://www.boe.es/g/es/

http://bocyl.jcyl.es/

La evaluación será continua, se realizará a lo largo del semestre y consistirá en:

• Una prueba escrita sobre los contenidos teóricos del programa.

• Una segunda prueba escrita donde se valorarán los conocimientos prácticos, incluyendo destrezas y habilidades, elaboración de informes y resolución de problemas.

Ambas pruebas servirán para comprobar la adquisición de las competencias específicas CE20 y CE22 y de las transversales T2 y T3.

• Valoración del trabajo de grupo así como de la exposición realizada del mismo

Esta prueba servirá para comprobar la adquisición de las competencias transversales T3, T4 y T5.

-La prueba teórica supondrá el 40% de la calificación.

-La evaluación de prácticas supondrá un 35% de la nota global

-El trabajo realizado por el alumno supondrá un 15% de la nota global

-La asistencia y participación en clases teóricas, contará hasta un 10% de la nota final.

Para superar la evaluación, el alumno deberá obtener una calificación de 5 sobre 10 en cada una de las pruebas escritas así como un 5 en el trabajo realizado.

La valoración de los conocimientos teóricos consistirá en:

- Un examen final que constará de un mínimo de 5 preguntas, de respuesta libre, donde se valorará el conocimiento adquirido en las enseñanzas teóricas así como la capacidad para establecer relaciones entre dichos conocimientos.

En la corrección de las preguntas del examen, el profesor analizará la adecuación de la respuesta a la pregunta realizada, cómo aplica los conocimientos adquiridos y cómo resuelve las cuestiones y problemas planteados.

- La valoración de los conocimientos y habilidades prácticas tendrá en cuenta:

-              El desarrollo e interés mostrado durante la ejecución de las prácticas

-              La elaboración de informes correspondientes a las prácticas

-              La resolución de problemas prácticos

- Se realizará una evaluación continuada sobre el aprendizaje correspondiente al trabajo en grupo en las sesiones de seminario, exposiciones y debate.

Asistencia a clase

Preparación diaria de la asignatura

Acudir a las tutorías

Leer detenidamente el examen, pedir aclaraciones en caso necesario y contestar de forma clara y ordenada

Las anteriores y acudir a la revisión del examen para comprender los fallos cometidos, ya que dicha revisión siempre contribuye al aprendizaje.