CB2. Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3. Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio de para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

CE22. Conocimiento, aptitud y capacidad para el desarrollo de la Tecnología de alimentos.

CE25 Comprender, conocer y utilizar los principios básicos de Microbiología y aptitud para aplicarlos en Tecnología e Ingeniería Agroalimentaria. Comprender, conocer y utilizar los Conocimientos básicos de Análisis de Alimentos y aptitud para aplicarlos en Tecnología e Ingeniería Agroalimentaria. Conocer la composición de alimentos y aptitud para aplicarlo en la ingeniería agroalimentaria. Capacidad para identificar, caracterizar y transformar alimentos.

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA

Tema 1.  Historia de la Microbiología. El descubrimiento de los microorganismos. El papel de los microorganismos en la transformación de la materia orgánica. Campos de aplicación de los microorganismos en las industrias de alimentos.

Tema 2. Nutrición y aislamiento de microorganismos. Modelos nutricionales de los microorganismos. Nutrientes. Medios de cultivo. Aislamiento de microorganismos. Técnica aséptica. Cultivos puros y su conservación.

Tema 3. Crecimiento microbiano e influencia de factores ambientales. Características del crecimiento microbiano. Parámetros relacionados con el crecimiento microbiano. Métodos de medida. Curva de crecimiento. Tipos de cultivo. Efecto de la temperatura, pH, actividad de agua y disponibilidad de O_Inpo sobre el crecimiento.

Tema 4. Control del crecimiento microbiano. Importancia del control microbiológico. Endosporas bacterianas. Cinética de muerte de poblaciones microbianas. Esterilización por calor. Tiempo de reducción decimal. Esterilidad comercial y resistencia termal. Otros tratamientos de control microbiológico.

Tema 5.  Clasificación general de bacterias y hongos. Conceptos de especie y cepa bacteriana. Criterios para la identificación y clasificación de bacterias. Principales bacterias de interés en Microbiología de los alimentos. Estructura, fisiología, reproducción y clasificación de hongos. Importancia ecológica e de los hongos en industrias de alimentos.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS FERMENTADOS

Tema 6. Bacterias ácido-lácticas y alimentos lácteos fermentados. Características de las bacterias ácido-lácticas. Microorganismos participantes en la elaboración de leches fermentadas y quesos. Actividad microbiana: metabolismo de la lactosa, producción de compuestos aromáticos, proteólisis. Microorganismos probióticos.

Tema 7. Microbiología de carnes y vegetales fermentados. Actividad microbiana durante la fermentación de la carne. Importancia de los cultivos iniciadores. Microorganismos y tipos de fermentación en la obtención de derivados de vegetales.

Tema 8. Levaduras y fermentación alcohólica en la producción del pan, cerveza y vino. Levaduras asociadas a alimentos y bebidas fermentados. Saccharomyces sensu stricto; cepas panaderas, cerveceras y vínicas. Bioquímica de la fermentación. Productos secundarios y características organolépticas. Elaboración de pan, cerveza y vino. Bacterias lácticas del vino y fermentación maloláctica.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Práctica 1. Esterilización de material y preparación de medios de cultivo.

Práctica 2. Técnicas de aislamiento de microorganismos a partir de una masa madre de panadería.

Práctica 3. Curva de crecimiento. Métodos de medida del crecimiento.

Práctica 4. Actividad acidificante de los microorganismos que elaboran el yogur.

DOYLE, M.P., BEUCHAT, L.R., MONTVILLE, T.J. 2001. Microbiología de los alimentos. Fundamentos y Fronteras. Ed. Acribia S.A. Zaragoza.

FUNKE, B.R., CASE, C.L, TORTORA, G.J.: 2021. “Introducción a la Microbiología”. 12º ed. Medica    Panamericana. Madrid

JAY, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. 2009. Microbiología moderna de los alimentos. 5 ed. Acribia S.A. Zaragoza.

MADIGAN, M.T., MARTINKO, J.M., PARKER, J. 2015. “Brock: Biología de los Microorganismos”, 14ª ed.   Pearson Educación, S.A., Madrid.

WILLEY, J.M., 2008. “Microbiología de Prescott, Harley, y Klein ” 7. ed. McGraw Hill. Interamericana. Madrid.

Artículos de divulgación científica

Prueba escrita presencial sobre los contenidos teóricos de la asignatura, cuya valoración supondrá un 60% de la nota final.

Realización de tareas (problemas) y del seminario con una valoración del 15% de la nota final.

Realización de cuestionarios online con un peso del 10% de la nota global.

Elaboración del informe de prácticas: se valorará con un 15% de la nota final y se valorará también la actitud y destreza en las prácticas de laboratorio.

Se considerará esencial la asistencia a prácticas para superar esta asignatura. Aquellos alumnos que no hayan asistido a un porcentaje igual o superior al 70% de las prácticas deberán realizar una prueba práctica que valore su manejo en las técnicas de laboratorio.

Exámenes en las convocatorias oficiales establecidas. Los exámenes oficiales constarán de dos partes: una parte de tipo test y una parte de preguntas abiertas cortas.

Seminario: trabajo escrito y exposición oral.

Informe de prácticas.

Grado de participación en clase.

En la evaluación de esta asignatura se tendrán en cuenta principalmente los conocimientos que el alumno ha adquirido durante las clases teóricas y que se ven reforzados por las clases prácticas. Asimismo, la evaluación va dirigida a la adquisición de determinadas habilidades que forman parte de los objetivos de esta asignatura.

Las recomendaciones para la evaluación y la recuperación son las siguientes:

Asistencia a clases.

Estudiar consultando los pdf y resúmenes de las clases, así como los libros recomendados.

Realizar los cuestionarios online.

Trabajar las actividades propuestas por el profesor.

Acudir a las tutorías.

Leer detenidamente los exámenes, pedir aclaraciones en caso necesario y contestar de forma clara y ordenada.

Acudir a la revisión de los exámenes para constatar fallos.