Optativas

Es una asignatura importante para aquellos alumnos interesados en Enología, ya que aporta conocimientos sobre el papel de los microorganismos en la elaboración del vino y en la mejora de su calidad y tipicidad. Dentro del bloque formativo de asignaturas optativas está relacionada con otras asignaturas que también ofrecen una formación en Enología.

La asignatura se relaciona con los perfiles profesionales de Tecnología y Procesado de Productos Agroalimentarios y de Desarrollo e Innovación Agroalimentaria. Proporciona a los alumnos una sólida formación en Microbiología Enológica, que les puede ser muy útil para trabajar en el sector del vino, muy importante en la Comunidad de Castilla León y en continua innovación.

PROGRAMA TEÓRICO

Tema 1- Levaduras de mostos y vinos. Características generales de levaduras y clasificación.

Tema 2- Ecología y crecimiento de levaduras vínicas. Sucesión de levaduras vínicas. Características fisiológicas. Factores que afectan al crecimiento y a la fermentación. Autolisis de levaduras. Paradas de fermentación.

Tema 3- Metabolismo de levaduras. Fermentación alcohólica. Productos secundarios de la fermentación de azúcares. Metabolismo de compuestos nitrogenados. Otros compuestos aromáticos.

Tema 4- Fermentación controlada: inoculación de levaduras. Inóculos de levaduras: cultivos iniciadores o “starters”. Levadura seca activa (LSA). Levadura autóctona seleccionada. “Starters” mixtos o secuenciales.

Tema 5- Métodos moleculares de identificación de levaduras. Utilidad taxonómica del ADN ribosómico. Identificación de cepas de Saccharomyces cerevisiae.

Tema 6- Selección y mejora genética de levaduras vínicas. Selección simple. Modificación genética: mutagénesis, formación de híbridos y métodos de Ingeniería Genética.  

Tema 7- Bacterias lácticas y fermentación maloláctica. Bacterias lácticas: Características metabólicas, morfológicas y fisiológicas. Factores que afectan al desarrollo de las bacterias lácticas. Consecuencias de la fermentación maloláctica para el vino. Cultivos iniciadores.

Tema 8- Alteraciones del vino por microorganismos. Alteraciones por bacterias lácticas. Bacterias acéticas y picado acético del vino. Alteraciones del vino por levaduras y hongos filamentosos. “Flores del vino” y refermentaciones. La levadura Brettanomyces/Dekkera. Alteraciones del vino por hongos filamentosos: podredumbre gris y gusto a “tapón”.

PROGRAMA PRÁCTICO

1- Aislamiento y caracterización de levaduras vínicas.

2- Poder fermentativo de las levaduras.

3- Identificación de levaduras vínicas mediante métodos moleculares.

4- Seguimiento de la fermentación maloláctica mediante cromatografía en papel.

5- Estudio de microorganismos de alteraciones de mostos y vinos.

CE22 Bases de la composición química y microbiológica de la uva y el vino, las técnicas de análisis y el control del proceso de vinificación

CARRASCOSA, A. V., MUÑOZ, R., GONZÁLEZ, R. (Coordinadores). 2005. Microbiología del Vino. 1ª edición. A. Madrid Vicente, Ediciones.

FLANZY, C., 2000. “Enología: fundamentos científicos y tecnológicos”. Editor Antonio Madrid Vicente, Madrid.

HIDALGO TAGORES, J. 2003 “Tratado de Enología”. Tomos I y II. Ed. Mundi-prensa, Madrid.

RIBEREAU-GAYON, P., DUBOURDIEU, D., DONECHE, B., LONVARD, A., 2003. “Tratado de Enología: volúmenes I  y II”. Ed. Hemisferio Sur-Mundi Prensa, Madrid.

SUAREZ LEPE, J. A., 1997. “Levaduras vínicas. Funcionalidad y uso en bodega”. Mundi-prensa, Madrid.

SUAREZ LEPE, J. A. y LEAL, B.I., 2004. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”, 3ª ed. Mundi-prensa, Madrid.

En la evaluación de esta asignatura se tendrán en cuenta principalmente los conocimientos que el alumno ha adquirido durante las clases teóricas y que se ven reforzados por las clases prácticas ya que están muy relacionadas con la teoría. Asimismo la evaluación va dirigida a la adquisición de determinadas habilidades y actitudes que forman parte de las competencias de esta asignatura.

-El examen final de teoría supone el 50% de la nota global.

El trabajo realizado por el alumno supone un 20% de la nota global. Se valorará el trabajo escrito y la presentación oral.

-La asistencia* y elaboración de la memoria de prácticas suponen un 20% de la nota global. *Se considera esencial la asistencia a prácticas para superar esta asignatura. Aquellos alumnos que no asistan a un porcentaje igual o superior al 70% de las prácticas deberán realizar una prueba práctica que valore su manejo en las técnicas de laboratorio.

-La asistencia y participación en clases teóricas supone un 10% de la nota.

• Examen escrito sobre los contenidos teóricos (tipo test y preguntas abiertas cortas)
• Grado de participación en clase
• Actitud y destreza en las prácticas de laboratorio
• Informe de prácticas
• Trabajo escrito y exposición oral

Asistencia a clases

Preparación diaria de la asignatura

Acudir a las tutorías

Las anteriores y acudir a la revisión del examen para constatar fallos.