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Curso 2025/2026

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Curso Académico 2025/2026

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

GRADO EN FARMACIA

1. Datos de la asignatura

(Fecha última modificación: 30-04-25 11:57)
Código
100172
Plan
201
ECTS
5.00
Carácter
OPTATIVA
Curso
4
Periodicidad
Primer cuatrimestre
Idioma
ESPAÑOL
Área
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Plataforma Virtual

Campus Virtual de la Universidad de Salamanca

Datos del profesorado

Coordinador/Coordinadora
Ana María González Paramás
Grupo/s
1
Centro
E. Politécnica Superior de Zamora
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
Facultad de Farmacia. Semisótano izquierdo (despacho 4) / Despacho 215. Edificio Magisterio
Horario de tutorías
Lunes, jueves y viernes de 10 a 12 h. Concertar cita a través del correo electrónico
URL Web
https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/56120/detalle
E-mail
paramas@usal.es
Teléfono
666597288 / 923294500 Ext.3674
Profesor/Profesora
Ignacio García Estévez
Grupo/s
1
Centro
Fac. Farmacia
Departamento
Química Analítica, Nut. y Bromatología
Área
Nutrición y Bromatología
Despacho
Semisótano izquierdo. Despacho nº 5
Horario de tutorías
Concertar cita a través del correo electrónico
URL Web
https://produccioncientifica.usal.es/investigadores/148277/detalle
E-mail
igarest@usal.es
Teléfono
677596277

2. Recomendaciones previas

Haber superado las materias obligatorias vinculadas.

3. Objetivos

  • Conocer y comprender la naturaleza y magnitud de los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos.
  • Profundizar en las distintas etapas del proceso de evaluación de riesgos químicos y biológicos asociados con cualquiera de las fases de producción, procesado o preparación de alimentos.
  • Proporcionar conocimientos sobre las medidas a adoptar para la gestión de riesgos y su comunicación.
  • Conocer los principios y la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

4. Competencias a adquirir | Resultados de Aprendizaje

Básicas / Generales | Conocimientos.

CG1 Intervenir en las actividades de promoción de la salud, prevención de enfermedad, en el ámbito individual, familiar y comunitario con una visión integral y multiprofesional del proceso salud-enfermedad.
 
CG2 Asesorar a cualquier sector de la cadena alimentaria, desde producción primaria hasta consumo, sobre las medidas, normas y sistemas de garantía de inocuidad de los alimentos.

 

 

Específicas | Habilidades.

CE1 Comprender los conceptos de peligro, riesgo y seguridad.
 
CE2 Conocer y comprender los fundamentos, parámetros y criterios a utilizar en la evaluación de riesgos alimentarios.
 
CE3 Adquirir conocimientos sobre las medidas y sistemas a aplicar para la gestión de riesgos y las consideraciones a tener en cuenta en su comunicación.
 
CE4 Aplicar el análisis del riesgo a las principales sustancias químicas potencialmente tóxicas presentes en los alimentos. Conocer su origen, características toxicológicas, ingestas seguras, niveles de exposición y riesgos asociados, así como las estrategias de control y prevención para reducirlos o eliminarlos.
 
CE5 Conocer los microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, mecanismos de patogenicidad, factores que afectan a su supervivencia y control y prevención de los posibles riesgos.
 
CE6 Conocer el sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) RESULTADOS DEL APRENDIZAJE.
 
CE7 Estimar ingestas de sustancias químicas por distintos grupos de población y caracterizar los riesgos.
 
CE8 Saber aplicar medidas de control para evitar riesgos microbiológicos durante el procesado de alimentos.
 
CE9 Emitir consejo sobre la seguridad y riesgos sanitarios de los alimentos en ámbitos individuales y comunitarios contribuyendo a la educación sanitaria de la población.
 
CE10 Saber diseñar, implantar y hacer seguimiento de sistemas de Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

5. Contenidos

Teoría.

TEMA 1.- INTRODUCCIÓN. Concepto de Seguridad Alimentaria. Marco legal. Organismos nacionales y supranacionales relacionados con la Seguridad Alimentaria.
TEMA 2.- ANÁLISIS DEL RIESGO. Evaluación del riesgo:  identificación y caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo.
Gestión del riesgo: adopción de medidas reguladoras y sistemas de prevención y control. Sistemas de alerta rápida. Comunicación del riesgo.
TEMA 3.- BACTERIAS RESPONSABLES DE INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. Factores que condicionan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Ecología microbiana de los alimentos. Principales microorganismos: Enterobacterias, Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Vibrio spp., intoxicación estafilocócida, botulismo, Bacillus cereus. Alimentos implicados. Medidas de control.
TEMA 4.- ENFERMEDADES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR AGENTES BIOLÓGICOS NO BACTERIANOS. Virus y parásitos. Priones.
TEMA 5.- OTROS CONTAMINANTES DE ORIGEN BIÓTICO. Micotoxinas. Biotoxinas marinas. Otros tóxicos naturales.
TEMA 6. RESIDUOS QUÍMICOS DE TRATAMIENTOS UTILIZADOS EN PRODUCCIÓN PRIMARIA. Plaguicidas: clasificación, características toxicológicas, autorización y establecimiento de límites máximos de residuos. Medicamentos veterinarios: evaluación de la seguridad de los residuos, condiciones de autorización, límites máximos de residuos. Promotores del crecimiento: planes de control.
TEMA 7. CONTAMINANTES QUÍMICOS AMBIENTALES. Compuestos organohalogenados (dioxinas, furanos y bifenilos policlorados): origen, impacto medioambiental y acumulación en la cadena trófica. Caracterización del riesgo. Estrategias para reducir la contaminación. Metales pesados (cadmio, plomo, mercurio) y arsénico: Fuentes de contaminación y principales vías de acumulación en alimentos. Evaluación de riesgos. Niveles máximos. Recomendaciones a grupos específicos de población.
TEMA 8. COMPUESTOS ORIGINADOS DURANTE EL PROCESADO, PREPARACIÓN O ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Nitratos, nitritos y nitroso compuestos. Aminas biógenas. Acrilamida. Mecanismos de formación en los alimentos y factores condicionantes. Valoración de riesgos.
TEMA 9.- AUTOCONTROL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Introducción. Definiciones. Programas de Prerrequisitos y Plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

 

Práctica.

  • Aplicación de Tecnologías de la Información y la Comunicación (TICs) en Seguridad Alimentaria.
  • Estimación de ingestas de micotoxinas en distintos escenarios de exposición y evaluación de riesgos.
  • Casos prácticos sobre el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

6. Metodologías Docentes

Actividades Teóricas: sesión magistral
Seminarios, exposiciones, debates: Algunos de los temas relacionados con la materia serán preparados de manera autónoma, bajo la supervisión del profesor, por los alumnos.
Prácticas en el aula: Evaluación de riesgos químicos. Diseño de planes de Autocontrol. TICs
Atención personalizada: Tutorías presenciales y actividades de seguimiento on-line.

7. Distribución de las Metodologías Docentes

8. Recursos

Libros de consulta para el alumno.

CAMEÁN A.M., REPETTO M. (directs) (2006). Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, S.A. Madrid. 704 pp.
DOYLE MP., BEUCHAT LR., MONTVILLE TJ. (eds.) (1997). Microbiología de los alimentos. Acribia S.A. Zaragoza
ICMSF (1996). Microorganismos de los alimentos: características de los patógenos microbianos. Acribia, S. A. Zaragoza ICMSF (1998). Microorganismos de los alimentos. Ecología microbiana de los productos alimenticios. Acribia, S. A. Zaragoza
JAY JM, LOESSER MJ, SALDEN DA. (2009). Microbiología Moderna de los alimentos (5ª ed). Acribia, S.A. Zaragoza
De VRIES, J. (ed.) (1997). Food Safety and Toxicity. CRC Press. Boca Raton (USA)
MOSSEL DA., MORENO B., STRUJIK CB. (2002). Microbiología de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza.
MOTARJEMI Y., ADAMS M. (2006). Emerging foodborne pathogens. Woodhead Publishing Limited. Cambridge. England

Otras referencias bibliográficas, electrónicas o cualquier otro tipo de recurso.

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN): https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
European Food Safety Authority (EFSA): https://www.efsa.europa.eu/es
Food and Drug Administration (FDA): https://www.fda.gov/fda-en-espanol 
International Agency for Research on Cancer (IARC): https://www.iarc.who.int/
International Life Sciences Institute (ILSI): http://www.ilsi.org/
European Centre for Disease Prevention and Control: http://www.ecdc.europa.eu/en/Pages/home.aspx

 

9. Evaluación

Criterios de evaluación.

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando:

  • Participación en las actividades de seminario: 20 %
  • Trabajos: 15%
  • Prácticas 20% (asistencia y realización de los trabajos planteados en las prácticas en aula)
  • Evaluación de contenidos teóricos mediante prueba escrita 45%

Para superar la asignatura es necesario obtener como mínimo la mitad de la valoración asignada a cada uno de los apartados. Los estudiantes que no lo consigan deberán realizar una prueba escrita en la que demuestren que han adquirido las competencias trabajadas en las actividades formativas.

Sistemas de evaluación.

El proceso de evaluación continua tendrá en cuenta:

  1. La actitud e interés mostrado en todas las actividades de la asignatura
  2. Los trabajos realizados, y la participación en los debates y seminarios.
  3. La actitud durante la realización de las actividades prácticas, así como los informes de resultados que se presenten de las mismas, cuando aplique.
  4. La valoración de los conocimientos teóricos del temario consistirá en la realización de una prueba escrita que constará de una parte tipo test y otra parte de preguntas cortas y/o de desarrollo.

Recomendaciones para la evaluación.

Consideraciones generales y recomendaciones para la evaluación y la recuperación:
Para valorar las competencias adquiridas en esta asignatura se seguirá, además de la evaluación de los contenidos teóricos y prácticos mediante una prueba escrita, un proceso de evaluación continua que incluye:
Participación en todas las actividades programadas.
Evaluación de los trabajos realizados.
 
Para superar la evaluación se recomienda resolver las dudas a medida que se avanza en el conocimiento y aprendizaje de la materia.
En caso de requerir la recuperación para superar la asignatura, resulta imprescindible tener un conocimiento claro de por qué no se superó la asignatura en la primera convocatoria.