Tecnología específica: Industrias Agrarias y Alimentarias

La seguridad alimentaria es una de las tres asignaturas en las que se divide la materia “Gestión de la calidad y seguridad alimentaria”. Esta asignatura es clave para concienciar a los alumnos de los posibles riesgos que puede suponer la presencia de diferentes tipos de contaminantes en los alimentos. Así se realiza una descripción sistemática de las sustancias tóxicas o potencialmente tóxicas que pueden encontrarse en los alimentos, en los diferentes puntos de la cadena alimentaria. También se contempla el control de calidad de los alimentos y los sistemas existentes para conseguir dicho fin.

Uno de los perfiles más demandados por las industrias para un Ingeniero Agroalimentario está referido a la Gestión y Control de la Calidad y Seguridad Alimentaria. En este sentido, la asignatura de Seguridad Alimentaria es clave para adquirir los conocimientos teóricos sobre los diferentes peligros (físicos, químicos o biológicos) que pueden poner en riesgo la seguridad de los alimentos; así como para el diseño, valoración e implementación de los diferentes sistemas de calidad y seguridad alimentaria acorde con la normativa y legislación vigente

PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS

BLOQUE I: INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Tema 1. Concepto de Seguridad Alimentaria. Evolución histórica. Objetivos. Nociones de legislación alimentaria. Organismos relacionados con la seguridad alimentaria.

Tema 2. Análisis del riesgo. Evaluación del riesgo: identificación y caracterización del peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo. Gestión del riesgo: adopción de medidas reguladoras y sistemas de prevención y control. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Trazabilidad. Sistemas de alerta rápida. Comunicación del riesgo.

BLOQUE II: CONTAMINACIÓN BIÓTICA Y ABIÓTICA DE LOS ALIMENTOS

Tema 3. Bacterias responsables de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Factores que condicionan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Principales microorganismos: enterobacterias, Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Vibrio spp., intoxicación estafilocócida, botulismo, Bacillus cereus. Alimentos implicados. Medidas de control.

Tema 4. Enfermedades alimentarias producidas por otros agentes biológicos no bacterianos: virus y parásitos. Priones.

Tema 5. Micotoxinas. Consideraciones generales. Aflatoxinas, ocratoxina A y otras. Organismos productores, alimentos implicados y estabilidad. Caracterización del riesgo. Contenidos máximos permitidos. Medidas de prevención y control.

Tema 6. Biotoxinas marinas. Procedentes de algas: paralizantes, diarreicas, amnésicas y azaspirácidos. Evaluación de riesgos. Niveles máximos permitidos. Planes continuos de vigilancia y control.

Tema 7. Residuos químicos de tratamientos utilizados en producción primaria. Plaguicidas: clasificación, características toxicológicas, autorización y establecimiento de límites máximos de residuos. Medicamentos veterinarios: evaluación de la seguridad de los residuos, condiciones de autorización, límites máximos de residuos. Promotores del crecimiento: planes de control.

Tema 8. Contaminantes químicos ambientales. Compuestos organohalogenados (dioxinas, furanos y bifenilos policlorados). Origen, impacto medioambiental y acumulación en la cadena trófica. Caracterización del riesgo. Estrategias para reducir la contaminación. Metales pesados: cadmio, plomo, mercurio. Arsénico. Fuentes de contaminación y principales vías de acumulación en alimentos. Evaluación de riesgos. Niveles máximos.

Tema 9. Compuestos originados durante el procesado, preparación o almacenamiento de los alimentos. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Aminas heterocíclicas. Nitrosocompuestos. Aminas biógenas. Acrilamida. Mecanismos de formación en los alimentos y factores condicionantes. Valoración de riesgos.

BLOQUE III. HIGIENE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Tema 10. Higiene de las industrias alimentarias. Reglas generales de higiene de las instalaciones. Requisitos de construcción. Diseño del equipo de procesado. Manipulación higiénica de los alimentos. Buenas Prácticas de Fabricación.

Tema 11. Limpieza y Desinfección (L + D) en la industria alimentaria. Conceptos. Objetivos. Fases. Tipos de residuos a eliminar. Detergentes. Desinfectantes. Métodos de aplicación. Control de la eficacia de la limpieza.

BLOQUE IV: SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

Tema 12. Introducción al sistema APPCC. Conceptos. Principios Básicos. Fases de implantación del sistema. Aplicación práctica del sistema APPCC en la industria alimentaria.

• Detección de aflatoxinas en harina mediante cromatografía en capa fina.
• Cuantificación de cafeína en bebidas a base de cola o estimulantes.
• Determinación de hidroximetilfurfural en miel (HMF).
• Determinación de nitratos en productos de origen vegetal.

CE5. Capacidad para comprender, conocer y utilizar los principios de la gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria.

Los estudiantes serán capaces de:

T2. Aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

T3. Reunir e interpretar datos relevantes dentro del ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

T4. Transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CAMEAN, A.M. y REPETTO, M. (2006).Toxicología alimentaria. Díaz de Santos, S.A.

FORSYTHE, S. J. (2002) Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Acribia, S.A.

FORSYTHE, S.J. (2003). Alimentos seguros: microbiología. Acribia, S.A.

COUTO LORENZO, L. (2008) Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HAPCCP. Díaz de Santos, D.L.

HYGINOV. (2006) Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección. De aplicación en empresas del sector alimentario. Acribia, S.A.

WILDBRETT, G. (2000). Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Acribia, S.A.

KLAASSEN, C.D.; WATKINS, J.B. (2005). Casarett y Doull: fundamentos de toxicología. McGraw-Hill Interamericana.

LOPEZ GARCÍA, J. L. (1999), Calidad alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria. Mundiprensa

MARRIOTT, N. G. (2003), Principios de higiene alimentaria. Editorial Acribia, S.A.

MOLL, M.; MOLL, N. (2006). Compendio de riesgos alimentarios. Acribia, S.A.

LEGISLACIÓN

http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

http://www.boe.es

http://bocyl.jcyl.es/

SEGURIDAD ALIMENTARIA

http://www.aesan.msps.es

http://www.efsa.europa.eu

http://ec.europa.eu/food/index_es.htm

ORGANISMOS INTERNACIONALES

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

http://www.fao.org/index_es.htm

http://www.who.int/es

La evaluación consistirá en:

-     Prueba de evaluación final sobre los contenidos teóricos y prácticos del programa (competencias CE5 y T2).

-     Valoración del trabajo autónomo (competencias CE5, T2 y T3).

-     Valoración del trabajo en grupo (competencias T3 y T4).

-              Participación activa (resolución de cuestionarios) en las clases teóricas, prácticas de laboratorio y seminarios.

La calificación de la asignatura se obtendrá considerando que la prueba final supondrá un 55% de la nota final, un 20% para la evaluación continua del trabajo autónomo y el 25% restante para la participación activa y la resolución de cuestionarios planteados en clase.

Importante: Para superar la asignatura el alumno deberá obtener como mínimo la mitad de la valoración asignada a cada uno de los apartados. Los alumnos que no lo consiga deberán realizar, además de la prueba de evaluación final, una prueba en la que demuestren que han adquirido las competencias trabajadas en todas las actividades formativas.

La valoración de los conocimientos teóricos y prácticos del temario consistirá en:

• Realización de un examen final. Dicha prueba final incluirá dos partes, siendo necesario aprobar cada una de las dos partes de manera independiente. En la primera parte los alumnos deberán responder un cuestionario tipo test. En la segunda parte, los alumnos contestarán a un mínimo de 4 ó 5 preguntas, de respuesta libre, donde se valorará el conocimiento adquirido en las enseñanzas teóricas así como la capacidad para relacionar dichos conocimientos.
• Periódicamente se llevarán a cabo breves cuestionarios en clase para evaluar la adquisición de conocimientos y competencias a lo largo del tiempo y de esta manera valorar la necesidad de incidir más en determinados aspectos.

Trabajo autónomo: Se realizará una evaluación continuada sobre el aprendizaje correspondiente al trabajo autónomo mediante la corrección de los ejercicios y actividades realizadas por cada uno de los alumnos. El seguimiento del trabajo autónomo se llevará a cabo principalmente a través de la plataforma Eudored (seguimiento on-line).

Participación activa: Se valorará tanto el compromiso del alumno con las tareas que el profesor propone de manera individual como la interacción alumno-profesor o alumno-alumno en las clases magistrales, debates, tutorías y prácticas de laboratorio.

Preparación de la materia día a día. Leer con detenimiento las preguntas y responder de forma clara y ordenada a las mismas

Acudir a la revisión de exámenes ya que dicha revisión siempre contribuye al aprendizaje y permite comprender los errores cometidos.