La asignatura se incluye dentro del MÓDULO DE TECNOLOGIA ESPECÍFICA DE INDUSTRIAS AGRARIAS Y ALIMENTARIAS que incluye la materia ANALISIS DE ALIMENTOS a la que también pertenece la asignatura de Bromatología

La asignatura pretende

• Proporcionar al alumno conocimientos básicos sobre el análisis de los alimentos
• Capacitar al alumno para abordar el análisis integral de un alimento determinado de manera que pueda plantear el tipo de análisis más pertinente en función del problema, el tipo de prueba y el correcto modo de su realización, así como el análisis e interpretación de los datos

Esta asignatura aporta a los alumnos una formación en análisis de alimentos necesaria para conocer su calidad y seguridad y, por tanto, dentro del plan de estudios está muy relacionada con las asignaturas de la materia “Gestión de la calidad y seguridad alimentaria”, que se imparten en 4º curso.

Presenta interés para los siguientes perfiles ocupacionales del Ingeniero Agroalimentario:

Gestión y control de la calidad y seguridad alimentaria

Desarrollo e innovación agroalimentaria

BLOQUE ANALISIS FÍSICO-QUIMICO

Teóricos

Tema 1.- ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA. Objeto del análisis de alimentos. Toma de muestras. Tipos y clasificación de las técnicas aplicadas al análisis de alimentos. Acreditación de laboratorios: muestras de referencia, validación de métodos y buenas prácticas de laboratorio.

Tema 2.- ANALISIS DE GLÚCIDOS. Extracción y separación. Determinación cuantitativa: métodos físicos, químicos y biológicos. Determinación de fibra. Determinación de fructooloigosacáridos e inulina.

Tema 3.- ANALISIS DE LÍPIDOS. Extracción y determinación cuantitativa. Indices físicos y químicos de las materias grasas. Identificación y cuantificación de ácidos grasos. Estudio del insaponificable: esteroles.

Tema 4.- ANALISIS DE PROTEÍNAS. Determinación de proteínas totales y nitrógeno no proteico. Separación, identificación y cuantificación de proteínas. Análisis de aminoácidos.

Tema 5.- ANALISIS DEL AGUA: Métodos físicos y químicos. Cenizas en alimentos: Obtención y determinaciones de interés en las mismas. Investigación de elementos minerales.

Tema 6.- ANALISIS DE VITAMINAS. Identificación y determinación cuantitativa de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

Prácticos

• Técnicas generales de análisis de alimentos
  • Determinación del contenido de agua
  • Determinación de proteínas
  • Determinación de grasas
  • Determinación de azúcares
• Análisis de grasas comestibles
• Análisis de aditivos alimentarios

BLOQUE ANÁLISIS SENSORIAL

Teóricos

TEMA 1: ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

TEMA 2: JUECES, PANELISTAS O EXPERTOS: Tipos, selección, entrenamiento

TEMA 3: CONDICIONES DE LA PRUEBA. Area de pruebas o sala de catas. Preparación de las muestras y presentación. Personal para la preparación. Duración de las sesiones, horario y carga de trabajo. Evaluación económica.

TEMA 4: METROLOGÍA SENSORIAL. Clasificación de las medidas sensoriales. Tipos de escalas. Uso de referencias.

TEMA 5: PRUEBAS HEDÓNICAS. Organización de las pruebas hedónicas. Tipos de pruebas hedónicas y para cada una de ellas: definición, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos obtenidos.

TEMA 6: PRUEBAS DISCRIMINATIVAS. Elección del tipo de prueba. Tipos de pruebas discriminativas: definición, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos.

TEMA 7: PRUEBAS DESCRIPTIVAS. Pruebas de clasificación o ranking: definición, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos. Evaluación de la intensidad de una medida sensorial simple: Tipos de pruebas, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos. Evaluación de una medida sensorial compleja: Tipos de pruebas: definición, dominio de aplicación, cuestionarios, procedimiento experimental e interpretación estadística de los datos.

TEMA 8: CORRELACION DE MEDIDAS SENSORIALES Y FÍSICO-QUÍMICAS: Métodos de análisis de datos.

Prácticos

• Tema1. Determinación instrumental y sensorial de color y textura.
• Tema 2. Pruebas para la selección y entrenamiento de jueces
• Tema 3. Preparación de vehículos para muestras.
• Tema 4. Uso e interpretación de escalas para evaluación sensorial
• Tema 5. Pruebas afectivas o hedónicas. Aplicación e interpretación de diferentes pruebas.
• Tema 6. Pruebas discriminativas: Aplicación e interpretación de diferentes pruebas.
• Tema 7. Pruebas descriptivas: Aplicación e interpretación de diferentes pruebas. Análisis multivariante de datos

Resolución de casos

• Se planteará un caso práctico que requiera de alguna/s de las pruebas sensoriales estudiadas que deberán llevarse a cabo de manera real con el panel sensorial correspondiente. Se elaborará un informe que recoja todos los pasos realizados así como la explicación razonada de la metodología escogida, la documentación pertinente, el análisis estadístico y la interpretación de los datos. Dicho trabajo se entregará al final de la asignatura y será calificado mediante una rúbrica.

BLOQUE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Teóricos

TEMA 1-CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS APLICABLES A LOS ALIMENTOS. Microorganismos marcadores y patógenos. Criterios de seguridad alimentaria o de higiene de los procesos. Normativa. Planes de muestreo.

TEMA 2- MÉTODOS DE RECUENTO DE MICROORGANISMOS MARCADORES EN ALIMENTOS. Preparación de las muestras. Técnicas de recuento de microorganismos viables en placa. Medios selectivos y diferenciales; medios cromogénicos. Expresión de resultados. Filtración por membrana. Número más probable (NMP). Análisis microbiológico de superficies. Muestreo y análisis microbiológico de canales.

TEMA 3- INVESTIGACIÓN DE BACTERIAS PATÓGENAS EN ALIMENTOS. Métodos de presencia/ausencia. Enterobacterias patógenas: Salmonella, E. coli patógeno, Cronobacter sp. Listeria monocytogenes. Características y métodos de análisis.

TEMA 4-TÉCNICAS AVANZADAS EN MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. Técnicas inmunológicas. Inmunoconcentración. Test ELISA. Aglutinación en látex. Métodos de detección de patógenos basados en ácidos nucleicos: PCR (reacción en cadena de la polimerasa). Real-Time PCR. Técnicas de hibridación. Otros métodos.

Prácticos

• Análisis microbiológico del agua. Recuento de aerobios mesófilos mediante siembra en masa. Recuento de coliformes totales y fecales mediante filtración por membrana y NMP (Nº Más Probable).
• Análisis microbiológico de preparado cárnico. Aislamiento e identificación de Salmonella. Confirmación bioquímica (API 20E) y serológica. Aislamiento e identificación de E. coli. Recuento de coliformes totales.
• Análisis de alimento listo para el consumo. Investigación de Listeria monocytogenes. Enriquecimiento selectivo y aislamiento en medio cromogénico.
• Análisis microbiológico de queso. Aislamiento e identificación de estafilococos coagulasa positivos.
• Identificación de Listeria mediante PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa).

CE6: Análisis de Alimentos

•             T2: Los estudiantes serán capaces de aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional desarrollando las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

•             T3: Los estudiantes tendrán la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevante de índole social, científica o ética.

•             T4: Los estudiantes serán capaces de transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

BLOQUE FÍSICO-QUIMICO

-              Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A. y Dauvill Ier, P. (2000). Análisis nutricional de alimentos. Acribia.

-              Matissek, R.; Schnepel, F. M. y Steiner, G. (1998). Análisis de alimentos. Acribia.

-              Nielsen, S. S. (2009). Análisis de los alimentos. Acribia.

BLOQUE SENSORIAL

-              Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Acribia. Zaragoza.

-              Ibáñez, F.C., Barcina, YY. (2001). Análisis sensorial de alimentos. Métodos y aplicaciones. Springer-Verlag. Barcelona.

BLOQUE MICROBIOLOGIA

-              Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. (2.001). Microbiología de los alimentos. Fundamentos y fronteras. ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-              Forsythe, S.J. 2000. Alimentos seguros: microbiología. ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-              Jay, J.M. 2.002. Microbiología moderna de los alimentos. 4 ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-              Mossel, D.A., Moreno, B. 2.003. Microbiología de los alimentos. 2 ed. Acribia S.A. Zaragoza.

-              Pascual, R., Calderón, V. 1999. Microbiología alimentaria. Díaz de Santos, S.A., Madrid.

-              Vandevenne, C.A., Escolá, R.M. 2002. Métodos de análisis microbiológicos de alimentos. Díaz de Santos, S.A., Madrid.

BLOQUE FISICO-QUIMICO

Legislación

• http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm
• http://www.boe.es/g/es/
• http://bocyl.jcl.es/
• http:/www.aesan.msc.es/

Organismos Internacionales

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.fao.org/index_es.htm

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp- www.eurofir.net

http://www.eufic.org/index/es/- hwww.ifst.org/

http://www.fda.gov/

Otros

http://www.sciencedirect.com/.com/

BLOQUE SENSORIAL

• Logue, A.W. (1986) The Psychology of Eating and Drinking, WH Freeman Nueva York.
• SSHA (1998). Évaluation sensorielle. Lavoisier Technique & Documentation. Paris.
• Stone, H, Siedel, J.L. (1985). Sensory Evaluation Practices. Academic Press, Inc. Orlando. Florida.

BLOQUE MICROBIOLOGIA

• Diversos reglamentos de la CE relativos a criterios microbiológicos aplicables a productos alimenticios y recopilaciones de normas microbiológicas y recopilaciones en Internet :
• USDA(UnitedStatesDepartmentofAgriculture): http://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_Lab_Guidebook/index.asp

Health Canada: http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index-eng.php

El sistema de evaluación contempla la realización de varias actividades a lo largo del curso, mediante las que el alumno podrá obtener puntos para su calificación final así como la realización de exámenes finales en las convocatorias oficiales.

La docencia del bloque de Análisis Sensorial se realizará a lo largo del segundo cuatrimestre, mientras que la del Análisis Físico-Químico se agrupará en las siete primeras semanas de dicho cuatrimestre y la del Análisis Microbiológico en el resto del cuatrimestre.

Finalizada la docencia del Análisis Físico-Químico se realizará una evaluación final de ese bloque y la nota obtenida en esta prueba contabilizará el 33,3% de nota final de primera convocatoria de la asignatura.

La calificación final de la asignatura será la media de las calificaciones de cada uno de los bloques y para superar la asignatura se necesita alcanzar el aprobado. Para poder hacer dicha media se deberá alcanzar un mínimo de 4,5 puntos en cada uno de los bloques.

La asistencia a prácticas es obligatoria, en caso contrario se deberá realizar un examen práctico.

Los instrumentos de evaluación que se van a emplear así como el peso sobre la calificación final será la siguiente:

• Exámenes escritos sobre los conocimientos teóricos: 40%

• Informe y/o examen de prácticas, aptitudes prácticas demostradas y asistencia a prácticas: 40%

• Resolución de casos prácticos y/o otros trabajos: 20%

Se recomienda la asistencia a clase y la realización de todas las actividades propuestas así como la asistencia a tutorías. Se entregarán de forma escrita las indicaciones para la realización de cada actividad propuesta y se recomienda ajustarse a las mismas.

Se recomienda asistir a tutorías para la revisión de los resultados de las actividades propuestas para mejorar en los puntos que puedan haber sido menos acertados.